Bio-Rindfleischqualit

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Bio-Rindfleischqualität
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4 Ebenen von Bio-Rindfleischqualität

• Produktionsqualität von Bio Weide-Beef
• Produkte-Qualität aus Sicht der KonsumentInnen
• Schlachtkörperqualität Bio Weide-Beef
• Fleischqualität i.e.S., ein Vergleich
  verschiedener Fleischsorten

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Grünland Schweiz

• Standortgerechte Produktion
• Grünland Schweiz, grobe Aufteilung
• 1 Mio. ha Gebirgswüsten, Seen, Städte
• 1 Mio. ha Wald
• 1 Mio. ha Alpweiden
• 1 Mio. ha Landwirtschaftliche Nutzfläche
• Davon 700000 ha Natur- und Kunstwiesen

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Nutzung des Grünlandes Schweiz

• Grünland ist als Nahrung für den Menschen nicht
  nutzbar
• Umwandlung des Grünlandes in wertvolle
  Lebensmittel
• Umwandlung nur mit Wiederkäuer möglich
• Milch hat die höchste Effizienz der Umwandlung
  von pflanzlicher Energie und Eiweiss , ca. 45
• Fleisch als Nebenprodukt von Milch, ca. 15
  Effizienz

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Rinder auf der Schnee-Weide
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Extensive Rindfleischerzeugung

• Das Gegenteil ist die intensive Bullenmast mit
  Mais, Kraftfutter und Stallhaltung mit 1000 bis
  1500 g. Zuwachs pro Tag, viel technischer
  Aufwand, viel Energie
• Extensive Mastrinder Haltung ist
  graslandbetont, im Sommer auf der Weide, 700-800
  gr. Zuwachs pro Tag
• Low Input oder Low cost
• Ziel tiefe Kosten bei Stallbau, Technik, Arbeit,
  wenig Energie

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Energiebilanz Intensiv Extensiv Mast
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Extensive Fleischproduktion allgemein
Mutterkuhhaltung Absetzer
Ammenkuhhaltung Absetzer
Abgetränkte Remonten von Milchviehbetrieb
Gute Futtergrundlage
Mittlere Futtergrundlage
Verkauf mit 10 Mt. Natura Beef Bio
Verkauf mit 17-24 Monaten als Bio
Weide-Beef maximal 2 Schaufeln
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Bild

• Angus-Mutterkuhherde mit Limousin-Stier

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Rassenwahl

• Fleischrassentiere (75 Fleischrasse)
• Gebrauchkreuzungen mit Milchkühen (mindestens 50
  Fleischrassenanteil)
• Rinder und Ochsen
• Keine Stiere/Bullen

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Kriterien für die Rassenwahl

• Gute Futtergrundlage
• Voralpine Hügelzone
• Berggebiet, gute Lage

• Mittlere Futtergrundlage
• Voralpine Hügelzone mit Alpung
• Berggebiet, mittlere Lage

1. Gebrauchskreuzung (GK) mit Limousin
2. GK mit Blonde dAquitaine, Rinder
2. 100 Simmentaler (VM), Rinder
3. 100 Original Braunvieh (VM), Rinder
3. 100 Simmentaler (VM), Ochsen
4. 100 Original Braunvieh (VM), Ochsen
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Gründe für die Gebrauchskreuzung
Mutter (Milchtyp)
Vater (Mastrasse)
X

• Gute Nettozunahmen
• Guter Schlachtkörperindex
• Gute Abkalbeeigenschaften

Remont mit 50 Mastrassenanteil

• Ausnützen des Heterosiseffektes
• Nachkommen sind besser geeignet zur Mast als die
  Mutterrasse
• Vereinigung zweier Rassen in einem Tier

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Haltung der Bioweidemasttiere

• Täglich mindestens 8 Stunden Weidegang während
  der Vegetationsperiode (RAUS)
• Täglicher Auslauf im Winter (RAUS)
• Laufstall (BTS)
• Eingestreute Liegefläche
• Raus Täglicher Weidegang im Sommer und
  täglicher Auslauf im Winter

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Bild

• Tiefstreu erfordert sehr viel Stroh

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Verlad und Transport

• Ruhig und ohne zeitlichen Druck
• Chauffeure sind ausgebildet, IGTTS
• Beide TVD-Ohrenmarken vorhanden
• Begleitschein für Klauentiere
• BIO SUISSE Tierbegleitschein
• Gute Verlademöglichkeiten
• Keine Elektrotreiber

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Bild

• Gute Verlademöglichkeit sind wichtig

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Fütterungsziele bei der Bioweidemast

• Genügendes Schlachtgewicht, 270-300kg SG
• Guter Ausmastgrad 3 oder 4
• Gute Fleischqualität, 270-300 kg SG
• Sehr grosser Raufutteranteil in der Ration
• Viel Weidegras, günstiges Futter
• Geringer Kraftfuttereinsatz, v.a. bei Ochsen
• Bio Weide-Beef ist im Talgebiet bis in die
  Bergzone IV möglich

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• Je nach Ausmastgrad muss den Ochsen in der
  Endmast etwas Kraftfutter zugefüttert werden

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Bild

• Tiere in der Ansatzphase können problemlos gealpt
  werden

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Vorbeugende Massnahmen bei Parasiten

• Jungtiere auf wenig belasteten Flächen weiden
• Gleiche Weiden für junge und alte Tiere
• Weidewechsel Rind Schaf
• Sumpfige Stellen auszäunen
• Keine häuslichen Abwasser in Güllengrube
• Problematische Flächen (Bahnborde) heuen oder
  silieren
• Impfungen (für Lungenwürmer möglich)

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Qualität aus Sicht der KonsumentInnen

• Wie ist die Produktion, Kontrolle
• Tiergerechte Haltung, Weide, Auslauf
• Kommt das Fleisch von kontrollierten Biobetrieben
• Wie ist Qualität im Teller, zart, saftig, gut
• Haben die Tiere ein Laufstall oder sind sie
  angebunden
• Wie viel teurer ist das Fleisch

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Kaufmotive für Bio Weide-Beef
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Ablauf der Kontrolle

• Integriert in die jährliche Biokontrolle
• Unangemeldete Nachkontrollen
• Wichtige Dokumente
• Behandlungsjournal
• Auslaufjournal
• Knospe-Futter-Nachweis
• ? Rückverfolgbarkeit schafft Vertrauen!

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Kontrollformular


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Schlachtkörperqualität von Bio Weide-Beef

• Faktoren der Schlachtkörperqualität
• Alter
• Geschlecht
• Rasse
• Fütterung
• Fütterungsintensität
• Mengenentwicklung
• Preise

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Schlachtreife

• Erreicht mit 18-24 Mt.
• 500-550 kg Lebendgewicht
• 280-310 kg Schlachtgewicht
• Brustumfang ca. 196 cm
• Fleischigkeit und Ausmastgrad mit Metzgergriffen
  bewerten

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CH-TAX, Tierprofile
10/2003 Folie 9.2
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Fleischigkeits- und Fettgewebeklasse
10/2003 Folie 9.3
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Schlachtreife bei Bio Weide-Beef

• Alter maximal zwei Schaufeln
• Mindestqualität T3 (Fettklasse 4 kein Abzug)
• Schlachtgewicht 290-300 kg
• Grenzen Schlachtgewicht min. 230 kg, max. 340 kg
• Qualitätszuschläge
• T3 plus 20 Rp./kg Schlachtgewicht
• H3 plus 60 Rp./kg Schlachtgewicht
• C3 plus 80 Rp./kg Schlachtgewicht

10/2003 Folie 9.5
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Bild
Genaue Beobachtung der Herde ist für die optimale
Endmastfütterung sehr wichtig
10/2003 Folie 9.4
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Qualitätsentwicklung
10/2003 Folie 10.4
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Mengenentwicklung

• Wachstum des Bio-Rindfleischmarktes in der CH
  aufgrund von Bio Weide-Beef
• Absatz längerfristig gesichert ? Absatzgarantie!
• Verkauf kann kontinuierlich gesteigert werden

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Preisentwicklung
10/2003 Folie 10.5
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Einflussfaktoren auf Wirtschaftlichkeit

• Mastdauer
• Qualität des Schlachtkörpers
• Marktlage bei Remonten
• Marktlage beim Schlachtvieh
• Abstammung der Tiere
• Fixkosten
• Höhe der Direktzahlungen

10/2003 Folie 10.2
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Fleischqualität im engeren Sinne

• Fleischfarbe
• pH Wert unter 5,8 Gibt Hinweis auf Fleischfehler
  DFD (dark, firm, dry)
• Fettgehalt (intramuskuläres Fett, IMF)
• Fettsäurenzusammensetzung (ernährungsphysiologisch
  e Vorteile)
• Wasserverlust bei Grillen
• Zartheit (Scherkraft)

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Untersuchte Fleischproben Ost-Schweiz

• BWB Bio Weide-Beef Migros Ostschweiz
• M7 Breitenlabel der Migros Ostschweiz
• KM Konventionelles Fleisch vom Metzger
• KW Konventionelles Fleisch vom Warenhaus
• NB Natura Beef Coop

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pH, Farbe, IMF,

• pH alle zwischen 5.5 und 5.6, keine signifikanten
  Unterschiede, Ziel unter 5.8
• Rotton, BWB dunkler (Alter), am hellsten NB
• Grillverlust bei 72, keine sig. Unterschiede, M7
  und NB höchste Werde
• Grillverlust bei 80, keine sig. Unterschiede,
  höchste Werte M7 und KM
• Zartheit, Scherkraft bei 72 KM und KW sig. höher
• Zartheit, Scherkraft bei 80 KM und KW sig. höher

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(No Transcript)
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(No Transcript)
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IMF und Zartheit von Fleisch

• Viel IMF heisst nicht unbedingt zartes Fleisch
• Auch weniger fettes Fleisch kann zart sein
• BWB ist das zarteste Fleisch, neben NB und M7
• Zartes Fleisch ist unter 40 N Scherkraft

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(No Transcript)
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Lebensmittel Fleisch

• Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel mit
• Essentielle Fettsäuren
• Aminosäuren
• Vitaminen
• Mineralstoffen

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Essenzielle Fettsäuren

• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Omega 3 und 6
  müssen mit der Nahrung aufgenommen werden
• Senken Cholesterinspiegel
• Gut bei Herzkreislauferkrankungen
• Ziel Omega 6 Omega 3 5 1
• Heute 10-20 1
• Weidetiere haben mehr Omega 3 Fettsäuren, Ziel
  mehr als 40 mg

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(No Transcript)
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(No Transcript)
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Wertvolle Fettsäuren

• AA, EPA, CLA sind Metaboliten von der Omega 3 und
  6 Säuren
• Weidefleisch BWB, NB haben weniger AA
  Arachidonsäure, Omega 6
• Weidefleisch BWB, NB, KM haben mehr EPA
  Eicosapentaensäure, Omega 3, Ziel 10 mg
• Weidefleisch hat mehr erwünschte CLA
  konjugierte Linolsäure

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(No Transcript)
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Verhältnis der Fettsäuren

• Weidefleisch BWB, NB und KM haben ein sehr
  günstiges Verhältnis der von Omega 6 zu 3
  Fettsäuren
• KM sind nur Rinder, die auch auf der Weide waren
• Die Metaboliten AA und EPA von O 6 und 3 zeigen
  ein ähnliches Bild

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(No Transcript)
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Zusammenfassung

• Bio Weide-Beef ist für das Grünland Schweiz
  geeignet vom Tal bis in die Bergzonen
• Weidemast ist eine extensive Rindfleischerzeugung
• Weidemast kann mit Absetzern von Mutterkühen oder
  Mast-Kreuzungen von Milchkühe erfolgen
• Die Haltung und Fütterung erfüllt die höchsten
  Kriterien im Biolandbau

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Zusammenfassung

• Bio Weide-Beef wird streng kontrolliert
• Ein Teil der Konsumentenschaft wünscht dieses
  Premium Rindfleisch
• Die Schlachtkörperqualität ist sehr gut
• Die Produzentenpreise sind gut
• Die Fleischqualität i.e.S. ist sehr gut, es
  verliert wenig Wasser, ist zart und verfügt über
  einen hohen Anteil an erwünschten Fettsäuren, es
  ist gesund

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(No Transcript)
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• Betrieb Gross, Churwalden GR
• Gebäude

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(No Transcript)
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(No Transcript)
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