El mise en place y transferencia de calor

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El mise en place y transferencia de calor

• Por Joan Manuel Kalmar

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MISE EN PLACE

• El término francés mise en place literalmente
  puesto en el lugar o Todo puesto en su lugar

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CARATERISTICAS DE LA MISE EN PLACE

• Se emplea en gastronomía para definir el conjunto
  de ocupaciones realizados.
• La Mise en Place es la muestra de la calidad del
  cocinero y se refiere a la reunión y
  organización, cerca del puesto de trabajo, de los
  elementos, ingredientes, utensilios y material
  indispensable.
• Por más sencilla que sea la receta es necesario
  hacer La Mise en Place.

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Pasos necesarios para hacer la mise en place

• Verificar los equipos y utensilios necesarios
  para trabajar.
• Verifique las tomas de energía
• Verifique la salida de Gas
• Verifique la salida de agua y posibles fugas de
  las bachas.
• Verifique las canecas para la disposición de
  residuos sólidos y líquidos.
• Verifique de una forma general el estado optimo
  del área de trabajo.

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• Caliente agua.
• Prenda el horno y póngalo en mínimo.
• Organice las placas o bandejas de horneo.
• Verifique si las tablas de picar están
  desinfectadas y limpias.
• Revise sus repasadores y uniforme en general.
• Verifique sus cuchillos y utensilios necesarios
  para empezar a trabajar, que estén o se mantengan
  con el filo requerido, limpieza y desinfección
  requerida por el Chef.
• Revise su puesto de trabajo, en completo orden y
  aseo.
• Verifique las ordenes del día, la minuta cíclica
  o simplemente reciba la orden de trabajo del
  Chef.
• Aliste la cantidad necesaria de bowls necesarios
  y recipientes adecuados para disponer de su MTP.
• UNA VEZ HECHA ESTA OPERACIÓN, ESTA LISTO!!

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Aliste los ingredientes

• Según la orden del día o Menú Cíclico, aliste la
  los ingredientes necesarios según la requisición
  (Ver cuadro 1)
• Revise el cuadro de dosificación según el
  producto químico, lave, limpie, arregle y
  desinfecte los ingredientes (Ver cuadro 2)
• Depende de la operación la complejidad De La Mise
  En Place.
• En una cocina Industrial el trabajo es mucho mas
  complejo debido al volumen de los alimentos a
  preparar.
• En un Hotel depende de la cantidad de platos
  expuestos en la carta.
• En un Restaurante popular depende de la cantidad
  de los platos del día si son especiales o no y el
  volumen de ventas

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REQUISICION
FORMATO DE DOSIFICACION
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Requisición de alimentos
             
   
REQUISICION DE ALIMENTOS REQUISICION DE ALIMENTOS REQUISICION DE ALIMENTOS REQUISICION DE ALIMENTOS REQUISICION DE ALIMENTOS REQUISICION DE ALIMENTOS REQUISICION DE ALIMENTOS
  No.  
CENTRO DE PRODUCCION CENTRO DE PRODUCCION CENTRO DE PRODUCCION     FECHA / /
  DD / MM / AA
UNIDAD CANTIDAD DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO TOTAL GRUPO
UNIDAD CANTIDAD DESCRIPCION DESPACHADA UNITARIO TOTAL INVENTARIO
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
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 cuadro para la desinfección con hipoclorito 
LUGAR A DESINFECTAR CONCENTRACION EMPLEADA CONCENTRACION EMPLEADA 1 1 LT DE AGUA
LUGAR A DESINFECTAR CONCENTRACION EMPLEADA CONCENTRACION EMPLEADA CANTIDAD DE HIPOCLORITO DE SODIO 5.25 TIEMPO DE INMERSION TIEMPO DE INMERSION
MANOS PPM 1.0 mL 1 MINUTO 1 MINUTO
HUEVOS 50 PPM 1.0 mL 1 MINUTO 1 MINUTO
HUEVOS 50 PPM 1.0 mL 5 MINUTOS 5 MINUTOS
FRUTAS Y VERDURAS 50 PPM 1.0 mL 5 MINUTOS 5 MINUTOS
BOTAS Y PELO 100 PPM 1.9 mL 1 MINUTOS 1 MINUTOS
EQUIPOS Y UTINENSILIOS 1.9 mL 1 MINUTOS 1 MINUTOS
MESAS DE TRABAJO 200 PPM 3.8 mL 30 MINUTOS 30 MINUTOS
PISOS Y PAREDES 350 PPM 6.7 mL 5 MINUTOS 5 MINUTOS
BAÑOS 500 PPM 9.5 mL 30 MINUTOS 30 MINUTOS
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Ejemplo de la mise en place
PREPARACION PARCIAL
FONDO TOMATE CONCASÉE
AJO BOUQUET GARNI
SAL PIMIENTA AZUCAR
PASTA DE TOMATE
ZANAHORIAS CEBOLLAS
Para realizar una
Preparación completa
CREMA DE TOMATE
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PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN PARA EL ALISTAMIENTO

• Cada operación enfrenta 2 hechos inevitables
• En la cocina deben realizarse una gran cantidad
  de trabajos hasta el ultimo minuto, por lo que se
  deben hacer unas cuantas cosas antes.
• La mayoría de los productos tienen su máxima
  calidad en el momento en que terminan de
  prepararse, perdiendo estas cualidades de
  palatabilidad a medida que pasa el tiempo

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PLANEACION EN EL CENTRO DE PRODUCCION

• Descomponer cada receta en fases de producción
• Determinar cuales pasos deben realizarse antes
• La cocción final debe hacerse lo mas cerca
  posible al servicio
• Determinar la mejor forma de mantener el producto
  hasta la fase final de arreglo o pre alistamiento
• Determinar cuanto se gasta en preparar cada parte
  de la receta
• Analizar la receta para ver si tiene que ser
  revisada por el Chef
• Evaluación de los métodos de trabajo (Esfuerzo,
  Calidad y tiempo)

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QUE ES LA COCCION?

• Consiste en el tratamiento térmico por
  diferentes medios como el calor seco, calor
  húmedo o microondas que se realizan sobre un
  alimento de origen vegetal o animal, con el fin
  de mejorar sus características organolépticas
  (aroma, color sabor), su digestibilidad y
  estabilidad. Los diferentes métodos de cocción
  depende de la vía de la transferencia de calor.

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QUÉ ES EL CALOR SECO Y CALOR HUMEDO?

• El calor seco es un método térmico de cocción y
  su fin es cambiar las cualidades organolépticas
  del producto.
• Elimina microorganismos ya que el calor cambia
  las proteínas microbianas por las reacciones de
  oxidación y crea un medio interno árido, así
  quema a los microorganismos lentamente.

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METODOS UTILIZADOS POR EL CALOR SECO

• Aire caliente

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• Llama abierta

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• INCINERACION

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METODOS UTILIZADOS POR EL CALOR HUMEDO

• Hervido

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• Escaldado

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• AL VAPOR

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METODOS UTILIZADOS POR MICROONDAS

• MICROONDAS

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MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
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HABLEMOS DE CALOR Y TEMPERATURA

• Calor y temperatura son conceptos que en el
  lenguaje cotidiano se confunden, pero son
  diferentes.
• Por ejemplo la frase uuuufff, que hace calor es
  una expresión común para referirnos al concepto
  de temperatura, a pesar de que mencionamos la
  palabra calor.
• La temperatura es una magnitud física que se
  refiere a la sensación de frío o caliente al
  tocar alguna sustancia.

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• El calor es una transferencia de energía de una
  parte a otra de un cuerpo, o entre diferentes
  cuerpos, producida por una diferencia de
  temperatura. (El calor es energía en tránsito
  siempre fluye) de una zona de mayor temperatura a
  otra de menor temperatura, con lo que eleva la
  temperatura de la zona mas fría y reduce la de la
  zona más cálida, siempre que el volumen de los
  cuerpos se mantenga constante.

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DEFINICIONES

• Calor.
• El calor se define como la energía cinética total
  de todos los átomos o moléculas de una sustancia.
• Temperatura.
• La temperatura es una medida de la energía
  cinética promedio de los átomos y moléculas
  individuales de una sustancia. Cuando se agrega
  calor a una sustancia, sus átomos o moléculas se
  mueven más rápido y su temperatura se eleva, o
  viceversa.

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• Cuando dos cuerpos que tienen distintas
  temperaturas se ponen en contacto entre sí, se
  produce una transferencia de calor desde el
  cuerpo de mayor temperatura al de menor
  temperatura. La transferencia de calor se puede
  realizar por tres mecanismos físicos
• Conducción
• Convección
• Radiación

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GRAFICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR
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CONDUCCION

• La conducción es el mecanismo de transferencia de
  calor por el choque de unas moléculas con otras,
  donde las partículas más energéticas le entregan
  energía a las menos energéticas, produciéndose un
  flujo de calor desde las temperaturas más altas a
  las más bajas.
• Los mejores conductores de calor son los metales.

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• La conducción de calor sólo ocurre si hay
  diferencias de temperatura entre dos partes del
  medio conductor.
• Se necesita un medio conductor, como ollas,
  sartenes, marmitas entre otros

AGENTE CONDUCTOR
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CONVECCION

• La convección es el mecanismo de transferencia de
  calor por movimiento de masa o circulación de
  aire dentro de la sustancia o del recipiente.
• Puede ser producida por circulación de aire
  forzada, cuando el aire es obligado a moverse de
  un lugar a otro, por ejemplo El Horneado
• Sólo se produce en líquidos y gases donde los
  átomos y moléculas son libres de moverse en el
  medio.

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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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RADIACION

• La radiación es energía emitida por la materia
  que se encuentra a una temperatura dada, se
  produce directamente desde la fuente hacia afuera
  en todas las direcciones.
• Esta energía es producida y transportada por
  ondas electromagnéticas o fotones, por lo recibe
  el nombre de radiación

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METODOS DE COCCION

• Algunos alimentos necesitan someterse a
  temperaturas más o menos elevadas con el fin de
  hacerlos más digestivos.
• La cocción comienza a los 36 grados, a partir de
  esta temperatura la mayoría de las de sus
  componentes internos y externos empiezan a
  transformarse.

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PODEMOS DIVIDIR LOS MÉTODOS DE COCCIÓN EN TRES
GRUPOS
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COCCION POR CONCENTRACION

• En este método de cocción parte del agua del
  alimento se evapora y los elementos se
  concentran.
• La brusca exposición del alimento al calor
  provoca coagulación superficial de las proteínas
  o la caramelizarían de los azucares produciendo
  el efecto de Maillard
• Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos
  permanecen en el interior del alimento

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QUE ES LA REACCIÓN DE MAILLARD?

• La reacción de Maillard es un complejo conjunto
  de reacciones químicas producidas entre las
  proteínas y azúcares presentes en los alimentos
  cuando éstos se calientan.
• técnicamente la reacción de Maillard es la
  glicación no enzimática de las proteínas, es
  decir, una modificación proteínica que se produce
  por el cambio químico de los aminoácidos que las
  constituyen.

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• Se define también como una especie de
  CARAMELIZACION de los alimentos y como la
  reacción que proporciona el color tostado de la
  carne durante el proceso de cocción.
• La denominada reacción de Maillard fue estudiada
  en profundidad a principios del siglo XX por
  Louis-Camille Maillard, un médico y químico
  francés que logró describir y detallar la
  reacción química, se podría decir que es uno de
  los responsables de describir un proceso
  contemplado en la denominada GASTRONOMIA
  MOLECULAR, recordemos que su definición en la
  cocina es la respuesta a las relaciones físicas y
  químicas que se producen durante los procesos de
  preparación o elaboración de los alimentos.

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(No Transcript)
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COCCIÓN POR EXPANSIÓN

• En este método de cocción adicionamos algún
  líquido y los elementos solubles como vitaminas y
  minerales se disuelven en éste durante la
  cocción.
• Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos,
  las sustancias indeseables, el exceso de sal, la
  espuma que aparece después del blanqueado, se
  desprende en parte del alimento.
• El liquido resulta favorecido y enriquecido.

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(No Transcript)
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COCCION MIXTA

• En este proceso la acción se realiza en dos
  etapas. En primer lugar el alimento se cuece por
  calor seco en una grasa y se finaliza con calor
  húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en
  este proceso se obtiene como subproducto una
  salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes
  los procesos de ejecución son parecidos. Existen
  tablas para establecer tiempos de cocción pero
  éstas están sujetas a variaciones dependiendo del
  tipo de cocina y método usado.

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• Ocurre una coagulación superficial de la proteína
  y se da una cocción en atmósfera seca, con
  fenómeno de concentración
• Posteriormente ocurre un humedecimiento de las
  fibras celulares y el paso de los elementos
  nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la
  cocción, como fenómeno de expansión.

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(No Transcript)
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TECNICAS DE COCCION

• Técnicas por concentración
• ASAR A LA PARRILLA
• ASR A LA PLANCHA
• GRATINAR A LA POELE
• GRILLAR
• GUISAR
• Tecnicas por Expansión
• HERVIDO FRITURA PROF.
• AL VAPOR SALTEAR
• ESCALFAR
• BAÑO MARIA ESTOFAR

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• Técnicas Mixtas
• Hornear
• Gratinar
• Glasear
• Braseado en su jugo
• Papillote
• Cocción al vacio

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TALLER

• Analice la grafica que el docente dará por grupo
  y determine el tipo de técnica según el método y
  el mecanismo de transferencia de calor según los
  conceptos vistos.
• CALOR SECO
• CALOR HUEDO
• METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
• METODOS DE COCCION
• TECNICAS DE COCCION

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(No Transcript)