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• Metodología para determinación de fibra
  dietética
• Taller Nacional sobre
• Principios básicos para asegurar la generación y
  compilación de datos de buena calidad en
  Composición de Alimentos
• QF. Ernesto Guzmán
• Consultor Nacional en Análisis Estadístico para
  Planes de Muestreo de Alimentos
• Instituto de Nutrición y Tecnología de los
  Alimentos
• Universidad de Chile

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Metodología para determinación de fibra
dietética
Fibra dietética

• Porción de los alimentos, especialmente de
  origen vegetal, constituida por polisacáridos no
  digeribles y lignina o polisacáridos distintos de
  almidón y lignina que no es hidrolizada por las
  enzimas del tracto digestivo humano.

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Metodología para determinación de fibra
dietética

• La ampliación del concepto a incluir todo tipo de
  polisacáridos no digeribles, se debe a que los
  polisacáridos constituyentes intrínsecos de la
  pared celular de la célula vegetal no pueden
  diferenciarse de aquellos que son agregados como
  aditivos durante los procesos tecnológicos y que
  sirven para dar o mejorar ciertas características
  organolépticas o reológicas en el producto final

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Metodología para determinación de fibra
dietética
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Metodología para determinación de fibra
dietética

• Trowell, 1976
• Residuos de polisacáridos comestibles de plantas,
  lignina y sustancias asociadas que son
  resistentes a la digestión por las enzimas del
  intestino humano
• Theander et al., 1995
• Polisacáridos distintos de almidón, almidones
  resistentes (RS 3) y lignina de Klason (la parte
  que no es hidrato de carbono de la fibra
  dietética)
• Englyst and Hudson, 1993
• Polisacáridos distintos de almidón
• Dinamarca, 1995
• Fibra dietética es el material aislado con los
  métodos AOAC
• Ministerio de Salud y Bienestar, Japón , 1995
• Fibra dietética es el material aislado con el
  método AOAC 985.29. Además se clasifica como
  fibra dietética a los hidratos de carbono no
  digeribles, de bajo peso molecular, determinados
  por cromatografía líquida de alta resolución
• Finlandia, 1998
• Fibra dietética es la porción de hidratos de
  carbono obtenida cuando se usan los métodos AOAC
  985.29 y 997.08
• Noruega, 1998
• Fibra dietética es el material aislado por el
  método AOAC 985.29 e inulina y oligofructosa
• Suecia, 1999
• La fibra dietética es el material comestible que
  no puede ser degradado por las enzimas humanas
  endógenas. La fibra dietética se determina con el
  método AOAC 985.29. Además, se puede usar el
  método AOAC 997.08 para fructanos.

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Metodología para determinación de fibra
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• Definición de la AACC USA, 2001
• La fibra dietética está formada por las partes
  comestibles de vegetales o plantas o hidratos de
  carbono análogos que son resistentes a la
  digestión y absorción en el intestino delgado del
  ser humano con una fermentación total o parcial
  en el intestino grueso. La fibra dietética
  incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y
  sustancias asociadas. La fibra dietética promueve
  efectos fisiológicos benéficos que incluyen
  efectos laxantes y/o disminución de colesterol
  sanguíneo y/o disminución de glucosa sanguínea
• Institute of Medicine USA (2001)
• La fibra dietética consiste de carbohidratos no
  digeribles y lignina intrínsecos e intactos en
  los vegetales o plantas
• La fibra agregada está formada por hidratos de
  carbono n digeribles que tienen efectos
  beneficiosos aislados en los humanos
• La fibra total es la suma de la fibra dietética y
  la fibra añadida

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• CODEX (FAO and WHO) (Alinorm 06/29/26), DF
• La Fibra Dietética consta de
• Materias comestibles no digeribles que se
  encuentran naturalmente en los alimentos listos
  para el consumo y se componen de polímeros de
  carbohidratos con un grado de polimerización (DP)
  no inferior a 3, o de polímeros de carbohidratos
  con un grado de polimerización (DP) 3,
  obtenidos de materia prima alimentaria por medios
  físicos, enzimáticos o químicos) o de polímeros
  de carbohidratos sintéticos (DP 3).
• La fibra dietética no es digerida ni absorbida en
  el intestino delgado y acusa al menos una de las
  siguientes propiedades
• Incrementa la defecación.
• Incrementa las propiedades laxantes.
• Estimula la fermentación en el colon
• Reduce los niveles de colesterol total y/o de
  LDL.
• Reduce los niveles de glucosa y/o insulina
  post-prandial.

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Metodología para determinación de fibra
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• No obstante en la reunión de junio de 2008 de la
  Comisión del Codex Alimentarius, el concepto de
  fibra cambia y en su definición sólo se deja su
  identificación desde el punto de vista de su
  estructura química.
• (Programa Conjunto FAO/OMS Sobre Normas
  Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius.
  31º Período de Sesiones. Ginebra (suiza), 30 de
  junio 5 de julio de 2008. Informe de la 29ª
  Reunión del Comité Del Codex sobre Nutrición y
  Alimentos para Regímenes Especiales
• Bad Neuenahr-Ahrweiler (Alemania) 12-16 de
  noviembre de 2007)

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Metodología para determinación de fibra
dietética

1. En el informe la comisión aceptó el informe del
   Comité Del Codex sobre Nutrición y Alimentos para
   Regímenes Especiales en el cual el grupo de
   expertos indica que basados en la
2. actualización científica conjunta FAO/OMS sobre
   los carbohidratos en la nutrición humana
   disponible como suplemento de la publicación
   European Journal of Clinical Nutrition (volumen
   61, suplemento 1, diciembre de 2007),
3. se había decidido cambiar la definición por
   polisacáridos intrínsecos de la pared celular
   vegetal
4. en base al postulado que que todos los
   componentes alimentarios debían definirse en
   primer lugar según su composición química.
   Considerándose que esto era fundamental para el
   establecimiento de métodos acertados en relación
   con la medición, el etiquetado, las declaraciones
   de propiedades saludables y la aplicación de
   directrices.

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Metodología para determinación de fibra
dietética

• 4. en base al postulado que que todos los
  componentes alimentarios debían definirse en
  primer lugar según su composición química.
  Considerándose que esto era fundamental para el
  establecimiento de métodos acertados en relación
  con la medición, el etiquetado, las declaraciones
  de propiedades saludables y la aplicación de
  directrices.
• 5. No obstante, la respuesta de los países ha
  sido contraria en su mayoría, porque la significa
  un cambio en todo tipo de consideraciones,
  legales, comerciales, de salud pública, etc.. a
  este postulado de modo que, la definición y con
  todas sus implicancias va a ser discutida en la
  sesión del CODEX correspondiente a Noviembre de
  2008

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Metodología para determinación de fibra
dietética

• LEGISLACIÓN CHILENA
• En Chile, la fibra dietética está calificada como
  factor alimentario junto con el colesterol y los
  antioxidantes. La legislación chilena la
  considera un factor de gran importancia de modo
  que considera su presencia en los alimentos como
  fundamental para una alimentación sana y
  saludable. Permite su agregado en alimentos
  funcionales y, en consecuencia, se le puede
  aplicar descriptores.

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Metodología para determinación de fibra
dietética

• De este modo, los alimentos elaborados pueden ser
  enriquecidos con fibra dietética. Además,
  aquellos que la poseen en forma natural se los
  considera como alimentos aportadores básicos de
  ella. De este modo, los alimentos con contenido
  de fibra pueden ser considerados como funcionales
  naturales y además, se pueden producir alimentos
  elaborados con agregado de fibra, considerados
  como funcionales procesados.

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Metodología para determinación de fibra
dietética
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6. Fibra dietética y riesgo de enfermedad cardiovascular Que el alimento sea o contenga leguminosas, cereales integrales, frutas o verduras y que tenga, sin fortificación, un mínimo de 0,6 g de fibra soluble, que sea de bajo aporte en grasa total, bajo aporte en grasa saturada, bajo aporte de colesterol, y que los ác grasos trans sean menores al 4 del total de las grasas. 3 g de grasa total o menos, 1 g de grasa saturada o menos y 15 o menos de calorías grasa saturadas, máximo de 4 de ác grasos trans del total de las grasas, 20 mg o menos de colesterol y que sin fortificación tenga 0,6 g o más de fibra soluble. Productos alimenticios en polvo que se consumen habitualmente hidratados cuya porción es ? a 30 g se considerará bajo aporte cuando cumplan estos requisitos por cada porción de consumo habitual del alimento rehidratado. Las enfermedades cardiovasculares están asociadas con numerosos factores de riesgo. Dietas con bajo aporte en grasas saturadas y colesterol, y con frutas, verduras, leguminosas y cereales integrales que contengan algunos tipos de fibra dietética, particularmente fibra soluble, pueden reducir el riesgo de estas enfermedades.
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Metodología para determinación de fibra
dietética

• La fibra se considera formada por dos grupos de
  componentes, unos que son insolubles o que
  presentan una capacidad de capataciónde agua baja
  que constituyen la porción insoluble de la FD y
  otros que son solubles pues presentan una gran
  afinidad con el agua, se hidratan en una
  proporción muy alta, pudiendo formar dispersiones
  que alteran fuertemente la viscosidad del medio
  en que se encuentran

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Metodología para determinación de fibra
dietética

• Componentes insolubles celulosa y lignina y
  algunas hemicelulosas
• Celulosa glucano lineal formado por glucosas
  unidas por enlace beta 1-4 glicosídico
• Lignina polímero de alcoholes complejos
• Componentes solubles pectinas, gomas, mucílagos,
  polisacáridos de algas
• Polisacáridos lineales formados por cadenas de
  azúcares iguales o cadenas de azúcares diferentes

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Metodología para determinación de fibra
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Celulosa
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Hemicelulosas
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Pectinas
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Pectinas
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Metodología para determinación de fibra
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Metodología para determinación de fibra
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• Los métodos analíticos para fibra dietética
  fueron desarrollados en distintos países y con
  diferentes grados de complejidad. No obstante, en
  la actualidad los métodos más utilizados en todo
  el mundo son los métodos de la Association of
  Official Analytical Chemists, AOAC International
  en la actualidad.
• Los métodos referidos incluyen técnicas para
  diferentes tipos de hidratos de carbono, tanto
  del tipo polisacáridos como del tipo
  oligosacáridos no digeribles (fructanos y
  galactooligosacáridos). Además, presentan
  técnicas para almidón y dextrinas resistentes,
  polidextrosas y polisacáridos de algas.

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Metodología para determinación de fibra
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Metodología para determinación de fibra
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Fibra dietética total en alimentos. Método
985.29 AOAC
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Metodología para determinación de fibra
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Fibra dietética total soluble e insoluble.
Método 991.43 AOAC
Aplicable a alimentos procesados, granos y
productos de cereales, frutas y verduras
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Metodología para determinación de fibra
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Fibra dietética total soluble e insoluble.
Método 991.43 AOAC
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Metodología para determinación de fibra
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• El almidón resistente como tal queda incluido en
  la fibra total. No obstante, lo que se transforma
  en un problema es el agregado de dextrinas
  resistentes que están constituidas de moléculas
  de alto peso molecular y de bajo peso molecular,
  de modo que, las de alto PM quedan incluidas en
  las fibra dietética total pero las de bajo PM no.
• Para solucionar esto, se usa una variante de los
  métodos anteriores, en la cual, una alícuota del
  filtrado sin agregado de alcohol del sistema que
  usa buffer fosfato, se somete a cromatografía
  líquida para medir oligosacáridos de 2 a más de
  10 unidades de azúcares.

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Metodología para determinación de fibra
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• Fructanos Métodos 997.08 y 999.03.
• Extracción en agua caliente.
• Hidrólisis enzimática
• 1) amilglucosidasa seguida de hidrólisis con
  inulinasa
• 2) sacarasa/beta- amilasa/pululanasa/maltasa
  seguida de inulinasas exo y endo
• Medición de productos de hidrólisis
• 1) Cromatografía de intercambio iónico de alta
  eficiencia con detección amperométrica de pulso.
  Medición a tiempo cero, después de acción con
  amilglucosidasa y después de inulinasa
• 2) Transformación de azúcares reductores a
  azúcares alcoholes después de primera hidrólisis
  medición de fructosa y glucosa mediante
  espectrofotometría con hidrazida de ácido para
  hidroxibenzoico