LA CERVEZA

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LA CERVEZA Historia, Elaboración, Estilos y Cata
S. Ruiz
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Temario
Módulo I. Introducción general y resumida sobre
la importancia histórica, los ingredientes y
principales pasos del proceso de elaboración de
la cerveza. (5 horas) Módulo II. Las diferentes
familias de cerveza. Visión general. (5
horas) Módulo III. Clase de cata. Nociones
generales sobre como servir y degustar las
cervezas. (10 horas) Módulo IV. Explicación y
degustación detallada de las características de
los diferentes tipos de cervezas de cada familia.
(20 horas)
S. Ruiz
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Temario
Módulo I. Introducción general y resumida sobre
la importancia histórica, los ingredientes y
principales pasos del proceso de elaboración de
la cerveza. (5 horas) U.D.1. Historia de la
cerveza. U.D.2. Elaboración y características.
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Temario
Módulo II. Las diferentes familias de cerveza.
Visión general. (5 horas) PILSEN, LAMBIC FRUTAS,
TRIGO HEFFE, ALE TRAPENSE, ALE FUERTE
DORADA,STOUT, BOCKS ESPECIAL U.D.1. Pilsen U.D.2.
Lambic frutas U.D.3. Trigo Heffe U.D.4.
Ale U.D.5. Stout U.D.6. Bock U.D.7. Lager U.D.8.
Especiales
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Temario
Módulo III. Clase de cata. Nociones generales
sobre como servir y degustar las cervezas. (10
horas) U.D. 1. Servir en degustación U.D. 2. La
degustación U.D. 3. La copa. U.D. 4. manera de
servir. Formación práctica relacionada 5 horas.
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Temario
Módulo IV. Explicación y degustación detallada de
las características de los diferentes tipos de
cervezas de cada familia. (20 horas) U.D.1.
Pilsen U.D.2. Lambic frutas U.D.3. Trigo
Heffe U.D.4. Ale U.D.5. Stout U.D.6. Bock U.D.7.
Lager U.D.8. Especiales U.D.9. Maridaje Formación
práctica relacionada 20 horas.
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Objetivos
Finalidad dotar al trabajador del sector
hostelero de una herramienta útil a la hora de
completar la oferta de la empresa y la calidad en
el servicio ofrecido al cliente. Objetivo
general Dar a conocer a los alumnos la gran
variedad de cervezas que existen en el
mundo. Objetivos específicos Aprender la
manera de servir, valorar y degustar
adecuadamente cada una de estas cervezas. Conocer
como combinar adecuadamente cada tipo de cerveza
con diferentes comidas y probar platos en los que
se utiliza la cerveza como un ingrediente. AFRONT
AR LA NUEVA ERA DE LA CERVEZA EN ESPAÑA
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Aprendizaje, sensaciones y disfrute
Conceptos básicos e interesantes
Aplicarlo en trabajo
Sensaciones Disfrutar Compartir Elaborar
Cervezas a lo largo de todo el curso
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Catas de cerveza

• Catas a lo largo de todo el curso orientadas al
  aprendizaje
• Materias primas
• Cereal Trigo, cebada, avena
• Familias de cerveza
• Estilos de cerveza
• Nacionalidades
• Maridajes
• Cerveza artesana e industrial

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Historia
6000 aC Babilonia (Mesopotamia)

• Alimento básico de la dieta babilónica
• Bebida de extracto de cebada, salubre,
  tonificante y fuente de agua
• La sikaru (bebida enbriagadora), era la bebida
  nacional y de los dioses
• En las tabernas o lupanares, era una fuente de
  ocio y distracción
• Cervezas de distinta calidad para los distintos
  rangos sociales
• Tablas de piedra esculpidas con recetas
• Vasijas de cuello estrecho y con hendiduras en
  la superficie interna
• Codigo del Hammurabi en el 1750 aC

8000 5000 aC Oriente (China)
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Historia
- 3000 - 4000 aC Civilización egipcia

• Dieta a base de trigo y cebada, con la cual
  hacían pan y cerveza
• Gran importancia social y religiosa, al igual
  que en Mesopotamia
• Así se describe la elaboración de la cerveza
  Los granos germinados
• de cebada y espelta se trituran en un mortero, y
  con su harina, se fabrican panes de cerveza, que
  una vez horneados se dejan algo húmedos en su
  interior y una vez fríos, se trocean
  introduciéndolos en jarras con agua y dátiles o
  miel. Después, se le añade levadura y cuando
  termina la fermentación, se trasiega en una cuba
  diluyéndose y tamizándose varias veces estrujando
  la masa y guardándose el líquido final en ánforas
  y almacenándose en cuevas frescas

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Historia
- Edad Media s. XI- XIII Monasterios de
centroeuropa

• Gran producción de cerveza en monasterios, que
  competían deslealmente con la industria laica, en
  el comercio de ésta.
• Por un lado las cervezas monasteriales, erán
  generalmente, fuertes y densas, mientras que las
  cervezas del pueblo eran suaves y aguadas.
• Almacenaje en bodegas y cuevas frías.
• LÚPULO Planta aromática de grandes propiedades
• Weihenstephan

- s. XVI Ley de pureza Reinheitgebot

• William IV, Duke de Baviera, año 1516. Todavía
  hoy sigue presente

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Historia

• S XIX Revolución industrial

• Refrigeración
• Pilzn ( Rep. Checa)
• Munich ( Alemania) y resto del mundo
• Cervezas más claras y refrescantes, con menor
  densidad

- Finales s XIX Microbiología Moderna

• Louis Paster Estudios sobre cerveza
• En Carsberg Cerveza obtenida a partir de cultivo
  puro de levadura

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Composición
Bebida resultante de cocer y fermentar malta de
cereales y lúpulo.
Cerveza
CEREALES

• Cebada de dos carreras.
• 60 en almidón y otros carbohidratos.
• 10 proteínas.

Cebada
Otros Cereales

• Otros cereales como trigo, avena, centeno, maíz,
  arroz,
• Dan versatilidad al estilo de cerveza que se
  quiere elaborar, dado que tienen propiedades y
  composiciones diferentes.
• Puede ser un medio de reducción de tiempo y
  costes.

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Composición

• El lúpulo ( Humulus lupulus) es una planta
  perteneciente a la familia de las Cannabinaceas
• Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar
• Planta trepadora
• Sabor amargo
• Aroma
• Formación y mantenimiento de espuma
• Propiedades antisépticas y antioxidantes

Lúpulo
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Composición
Levadura

• Microorganismo unicelular (Genero Saccharomyces)
• Encargada de digerir los azúcares extraídos en
  alcohol y CO2
• Propiedades nutritivas

• Componente mayoritario de la cerveza
• La composición de la misma, sobre todo en
  contenido de sales, va a tener gran influencia en
  la calidad y el estilo de la cerveza.

Agua
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Proceso de elaboración

• Malteado
• Molturado
• Macerado
• Cocido
• Enfriado
• Fermentación
• Envasado o embotellado

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Malteado

•  El proceso de malteado tiene las siguientes
  etapas
• Limpieza del grano
• Remojado
• 2 días
• 45 humedad
• - Germinado
• - 15ºC.
• - Síntésis de enzimas
• Secado y tostado
• 4 humedad
• Inactivar enzimas
• EstiloSabor, color y olor
• Conservación
• - Desgerminado

Remojado
Germinado
Maltas
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Molturado
Rodillos contrapuestos
Malta molturada
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Macerado
- Rotura por parte de enzimas de azúcares
complejos en sencillos - Temperaturas de 62-65ºC
o 72-75º C
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Cocción

1. Obtener los componentes de amargor y aroma del
   lúpulo deseados
2. Coagular y precipitar proteínas innecesarias
3. Destruir encimas y evitar así que sigan
   digiriendo
4. Esterilización del mosto
5. Eliminación de sustancias volátiles indeseables
   (DMS)

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Fermentación

• Previo
• Filtrado del mosto
• Refrigeración y oxigenación

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Fermentación

• Adicción de levadura
• Fermentación 1ª
• Trasiega
• Maduración o fermentación 2ª
• Trasiega

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Embotellado o embarrilado

• Fermentación terciaria En la cerveza artesana la
  fermentación continúa en la botella o barril
• - Ayudada por mosto, azúcar o jarabes
• - Se libera CO2 insitu

• La cerveza madura adquiriendo sabores y aromas
  más complejos
• La botella o barril queda con poso de levadura
• Esta levadura tiene muchas propiedades saludables

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LA CERVEZA ARTESANA

• BUENAS MATERIAS PRIMAS (Nada de extractos)
• Excelentes los ingredientes ECOLÓGICOS (más
  sabrosos y respetuosos)
• ELABORACIÓN DELICADA Y CUIDADA
• FERMENTACIÓN
• Fermentación principal a base de malta ( No
  azúcares directos)
• Fermentación secundaria y terciaria para una
  correcta maduración
• SIN FILTRAR Y PASTEURIZAR
• Conservación de todas las propiedades
• La cerveza sigue madurando
• ESPUMA Y GAS NATURALES
• SABORES NATURALES, COMPLEJOS Y DELICADOS

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Familias de cerveza
Ale

• Cervezas elaboradas con levaduras de alta
  fermentación.
• Fermentan más rápido a temperaturas entre los 15
  y los 25 C
• Pueden servirse a los pocos días de finalizar la
  fermentación
• Se sirven a una temperatura entre 6 y 18º C
• Predominan los matices de la levadura
• Carácter velado o turbio
• Más complejas

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Familias de cerveza
Ale

• Trigo Alemana (weisbier) y Bélga (blanca)
• Pale Ale (origen inglés)
• Roja (Red Ale)
• Especiales Miel,
• Porter
• Trapenses y las cerveza de abadía
• Brune (tostada belga)
• Stout

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Familias de cerveza
Lager

• Cervezas elaboradas con levaduras de baja
  fermentación
• Fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 C
• Suelen almacenarse de 0 a 5C durante periodos
  que oscilan entre tres semanas y tres meses
• Se sirven a una temperatura entre 5 y 10º C
• Queda una cerveza mucho más seca
• Sabores y aromas más definidos y limpios

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Familias de cerveza
Lager

• Lager o rubia
• Dunkel (oscura)
• Pilsner (Pils)
• Bock (rubia u oscura)
• Marzen /Oktober (ligeramente tostada y maltosa)
• Schwarzbier

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Maridaje
1.- Carpacho de gambas y alcachofa frita 2.-
Pasta fresca rellena de gorgonzola y pera con
salsa suave de parmesano y queso azul. 3.-
Colmenilla rellena de mus de fua con salsa de
trufa. 4.- Brocheta de rape, envuelto en becón,
con mango y piña. 5.- Crujiente de ternasco
(tajo bajo) a la plancha, con patata al
ajóleo. 6.- Tiramisú
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Familias de cerveza
Lambicas
Fermentación Espontánea

• Levaduras salvajes
• Fermentación alcohólica,
• acética y láctica
• Región de Lambic (Belgica)
• Maduradas en barrica
• (algunas con fruta)
• Carácter ácidas (asidradas)
• Se emplea lúpulo viejo
• y trigo sin maltear

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La cata
Aspectos importantes

• Luz y blancura
• Sin olores
• Copa de cristal Lavado, grosor, transparente
• Temperatura
• Orden
• Observación y nota
• Contraste

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La cata
Fase olfativa

• Via nasal o retronasal

Levadura y fermentación Fruta Plátano Clavo Manteq
uilla Especias Manzana, etc.
Malta Pan Pan tostado Galletas Nueces Caramelo Cho
colate Café Melaza Regaliz, etc.
Lúpulo Hierbas Flores Frutas Cítricos Pino Especia
s Resina Pasto, etc.
Defectos Papel Azufre Col cocida Metálico
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EPITELIO OLFATORIO
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La cata
Fase visual
Transparencia Opaca -Transparente o
limpida Velada o turbia - Cristalina
Espuma Cantidad Consistencia Tamaño
burbuja Duración Encaje de Bruselas Espumosa Compa
cta Cremosa
Color Gama Intensidad
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La cata
Fase gustativa

• Sabores
• Amargo Lúpulo
• Dulce Malta
• Ácido Trigo
• Salado Agua

Sensaciones en boca Cuerpo Textura Astringencia Ca
rbónico

• Post-gusto
• Dominancia
• (Malta, lúpulo, levadura,..)
• Persistencia o duración

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OLFATO
Sabor
TACTO
GUSTO
TEMPERATURA
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Rueda de Meilgaard
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SALUD!
BENEFICIOS de un consumo moderado
Bajo contenido calórico. No contiene
grasas Diurética Compuestos proteícos Aporte
gran cantidad de aminoácidos (levadura) Minerales
y elementos trazas Más de 30 minerales. Mg, P y
K. Corazón y riñon Vitaminas Todas las vitaminas
importantes del grupo B. Vitaminas A, D y E
Acido fólico Evita la anemia Gas carbónico
Favorece la digestión Polifenoles Efectivos
contra las enfermedades circulatorias y el
cáncer Flavonoides Huesos
S. Ruiz
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
S. Ruiz