Le vin

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Le vin
Diaporama sonore à défilement manuel
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HISTOIRE DU VIN
Les égyptiens faisaient du vin 3000 ans
avant J-C. Ils transmirent leur savoir aux Grecs.
Ces derniers codifièrent la bonne manière de
tailler la vigne, qui, laissée à l'état naturel,
est une liane capable de ramper sur des dizaines
de mètres. Les romains perfectionnèrent la
fabrication du vin proprement dite. Leur souci
majeur en Gaule était de produire beaucoup de
façon à exporter vers l'Italie, la
Grande-Bretagne ou le Rhin. Ils ont donc planté
le vignoble près des voies navigables. Avec eux,
la vigne s'implante progressivement le long de la
vallée de la Garonne, en Bourgogne, dans la
vallée de la Loire, puis en Champagne et en
Alsace. C'est l'apogée du vignoble, autour de
270 après J-C.
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Le déclin de Rome et les invasions barbares font
retomber la vigne dans l'oubli. mais les moines
de l'an mil la relancent et fondent la renommée
des vins du Languedoc Roussillon, de Bourgogne et
d'Alsace. Deux siècles plus tard, Bordeaux fait
sa percée, soutenue par les importations
britanniques. A partir de 1863, un insecte venu
d'Amérique infeste les vignes c'est le
phylloxéra. La maladie contraignit les vignerons
à tout arracher (sauf les vignes plantées dans le
sable qui fait fuir l'insecte). Un remède est
trouvé il faut greffer la vigne sur des ceps
américains, dont l'écorce épaisse résiste à la
piqûre de l'insecte. Mais toutes les parcelles ne
furent pas replantées. Plus récemment, les
grandes gelées de l'hiver 1956 ont aussi remodelé
le vignoble, en particulier dans le Bordelais, en
Provence et dans la vallée du Rhône.
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La vigne Le raisin
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Où fait-on du bon vin

• Les cailloux (on les appelle galets à
  Châteauneuf-du-Pape, graves dans le Médoc,
  perrières en Bourgogne) stockent la chaleur et
  réfléchissent la lumière du soleil sur les
  raisins, ce qui leur permet de bien mûrir.
• La vigne aime les sols pauvres qui obligent la
  plante à faire descendre profondément ses
  racines, de façon à ne pas dépendre que des
  orages ou des pluies aléatoires pour trouver sa
  ration deau quotidienne et nécessaire.
• Lidéal pour la vigne est dêtre plantée en
  pente, pour bien profiter du soleil
  (linclinaison peut atteindre 60 en Alsace),
  dans une exposition est-sud-est (cest surtout
  important pour les régions froides), dans un coin
  abrité du grand vent.

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Champagne On y fait du vin blanc (à une exception
près côteaux champenois), parce quil ny a pas
assez densoleillement pour permettre aux raisins
rouges datteindre la pleine maturité
Où fait-on du bon vin
Val de Loire Le vignoble est un métissage de tous
les cépages de ses voisins on y trouve, en
rouge, le cabernet bordelais, le pinot noir
bourguignon et le gamay du beaujolais. Mais la
région est surtout connue pour ses vins blancs et
rosés.
Chablis Le vignoble fait partie de lappellation
bourgogne, même sil est situé à une centaine de
kilomètres au nord de Dijon. Avant linvasion
phylloxérique, il comptait 40 000 ha, dix foix
plus quaujourdhui
Bordeaux Cest le plus vaste vignoble
dappellation contrôlée de France. Il consacre 80
de sa surface aux vins rouges. Les vins sont
hiérarchisés selon 4 classements (un par région
Médoc, Graves, Saint Emilion, crus bourgeois).
Alsace Les principaux cépages sont Riesling,
Gewurztraminer et Sylvaner. On utilise aussi le
Pinot gris, le Muscat dAlsace et le Pinot blanc.
Le Pinot noir est le seul cépage rouge ou rosé de
la région.
Languedoc-Roussillon Cest la région la plus
chaude de France après la Corse. Le muscat est
donc confit sur pied, lidéal pour produire des
vins doux naturels (tel le rivesaltes). Le
Roussillon assure 90 de la production française
de ces vins doux naturels.
Jura Cest le seul vignoble capable de produire
un vin pouvant vieillir 100 ans le vin jaune,
vin sec au goût de noix.
Beaujolais Conjugaisons de terroirs et de
savoirs, les vins du Beaujolais restituent toutes
les facettes d'un cépage unique le gamay noir à
jus blanc. Douze appellations, dont dix crus
remarquables, des beaujolais et
beaujolais-villages inimitables et des primeurs à
célébrer.
Bourgogne Vignoble plus petit que celui du
bordelais mais qui compte 96 appellations.
Provence Cest le plus ancien vignoble français.
Il compte 8 appellations dont les côtes de
provence.
Corse Cest lune des régions qui a gardé le plus
de cépages locaux (40).
Vallée du Rhône Cest le deuxième vignoble
dappellation en taille
Savoie Vignoble le plus haut de France (500
mètres)
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Que faire en cas dété caniculaire ?
Si lété a été trop chaud, les raisins sont si
mûrs quils ont brûlé leurs acides. Le vin risque
dêtre mou et de très mal se conserver. La loi
autorise lacidification chimique du mou avec de
lacide tartrique. Mais mieux vaut sabstenir,
les vins  tartriqués  peuvent parfois devenir
très durs en bouche.
Que faire en cas dété pluvieux ?
Les raisins ne sont pas assez murs et manquent de
sucre. La loi autorise, exceptionnellement,
laddition de sucre, cest la chaptalisation.
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Vinification en rouge
Le raisin rouge a une peau rouge mais un jus
blanc. La vinification a pour but de colorer le
jus, dextraire les arômes et les tanins de la
peau (tanin molécule de lastringence, quon
trouve aussi dans un thé trop infusé, elle assure
au vin sa longétivité). Le raisin rouge est mis
dans un fouloir-égrappoir qui va déchirer les
peaux et les mettre en contact avec le jus (durée
10 minutes). On ajoute au jus de lanhydride
sulfureux (du soufre) de façon à le protéger de
loxygène qui aurait tôt fait de le transformer
en liquide brun. Le moût (lensemble peau jus)
est pompé dans une cuve en bois ou en inox où il
sera en contact avec loxygène de lair. Les
levures présentes sur la peau du raisin mangent
le sucre du moût quelles vont transformer en
alcool. Quand il ny aura plus de sucre à manger,
elles mourront et le vin sera fait. La
fermentation dure de 10 jours (pour des vins
légers) à 30 jours (pour des vins très sombres et
tanniques). On ouvre un robinet à mi-hauteur de
la cuve. Le vin sécoule librement cest le jus
de goutte. Les peaux de raisin au fond de la
cuve vont au pressoir ce qui en sort sappelle
jus de presse.
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Vinification en rouge - Suite -
Soit le vin va dans une autre cuve à labri de
lair. Il va y passer le printemps, voire lété.
Les cuves permettent de stocker de grandes
quantités de vin, mais elles ne lui apportent
rien. Soit le vin va dans des fûts (contenance
moyenne 225 litres). Il va y passer lhiver, le
printemps et lété, voire 18 mois. Le bois va
donner au vin des arômes de cacao et de
noisette. En Bourgogne, il faut attendre le
printemps et la remontée des températures pour
que les bactéries lactiques du vin se réveillent
et démarrent la fermentation malolactique qui
consiste pour elles à manger lacide malique du
vin (cette deuxième fermentation peut aussi se
faire dans la foulée de la première, en
octobre-novembre). Son intérêt elle fait
baisser lacidité du vin et contribue à sa
stabilité future. Le vin est ensuite collé (on
précipite les particules en suspension), parfois
filtré (pour obtenir un maximum de limpidité,
quitte à appauvrir le vin) puis sulfité (protégé
contre loxydation) avant dêtre mis en
bouteille.
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Comment fait-on le beaujolais nouveau ?
Il est important dobtenir un vin aux reflets
framboise, aux arômes très fruités et sans trop
de tanins. Méthode traditionnelle on verse la
vendange dans une cuve à labri de lair. Privées
doxygène, les levures travaillent différemment
et donnent les arômes recherchés en une dizaine
de jours. Méthode moderne pour garantir un
beaujolais typé avec des arômes framboise et
banane, on verse des levures industrielles
spécifiques qui vont travailler à la place des
souches existantes.
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Reconnaître un vin

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Vinification en blanc, rosé et méthode champenoise
Le raisin est amené à la cuverie et immédiatement
envoyé au pressoir. Cest toujours du raisin
blanc, sauf dans le cas du champagne, qui est en
général issu de raisin rouge (pinot noir). Le
jus qui sort du pressoir va dans une cuve où il
passe la nuit à décanter. Champagne On ajoute
un peu de sucre avant de boucher la bouteille Les
levures vont lentement recommencer à manger ce
sucre et à dégager du gaz carbonique. Le procédé
dure plusieurs mois. Pendant ce temps, on fait
basculer très progressivement les bouteilles pour
que le dépôt de levures glisse et se cale
derrière le bouchon ( remuage sur
pupitres ). Quand ce dépôt est formé, on ouvre
la bouteille, on le retire, on rajoute du sucre
pour les cuvées brut et demi-sec avant de
reboucher définitivement. Blanc et rosé Le jus
est transféré dans un fût (type meursault ou
sauternes) ou dans une cuve (type chablis) où il
va fermenter. La seconde fermentation (dite
malolactique) est évitée pour les vins que lon
veut garder vifs et secs, ou pour les liquoreux
dont lacidité de départ est déjà faible car elle
sattaque à lacidité du vin. Elle est en
revanche recommandée pour les grands vins blancs
de Bourgogne et le champagne. Collage,
éventuellement filtration et mise en bouteilles.
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Pourquoi les rosés ne sont pas tous roses ?
Tout dépend de la façon dont ils ont été
faits. Première méthode le raisin rouge macère
très peu de temps. Il est tout de suite pressé et
le jus qui coule est gris rosé. Cest un rosé de
pressurage. Le raisin rouge peut aussi être mis à
fermenter pour faire du vin rouge. On ouvre le
robinet de la cuve en début de fermentation et le
vin rouge, encore clair, sécoule. Il est déjà
abricot ou fraise. Cest le rosé de saignée, en
principe le meilleur des deux.
Pourquoi le champagne issu de raisin rouge
nest-il pas un vin rouge ?
Parce que le pinot noir est un raisin dont le jus
est blanc et la peau rouge. Le pinot noir donne
des vins rouges quand on laisse le temps à la
peau des raisins de colorer le jus. En revanche,
un champagne  Blanc de Blancs  est issu de
raisins blancs (chardonnay).
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Les liquoreux
Botrytis Cinerea est un champignon qui attaque
les raisins partout en France dès que le temps
devient humide. Mais à Sauternes, lautomne est
à la fois humide le matin et chaud
laprès-midi. Le botrytis flétrit donc la
grappe, mais sans la pourrir. Le raisin perd une
partie de son eau tandis que le sucre se
concentre. On le cueille juste avant quil ne
moisisse complètement. Il faut donc passer
plusieurs fois dans les vignes pour vendanger au
coup par coup (ce sont les  tries ). Si
lautomne est trop froid ou trop chaud, le
champignon se développe mal. Et comme le jus
sest évaporé, il faut beaucoup de raisin pour
faire un litre de vin. Doù des prix de vente
élevés.
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Reconnaître un vin

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Vocabulaire de la dégustation
Avoir de la mâche les tanins sont présents et
font beaucoup saliver. Etre boisé le séjour en
fût a donné au vin blanc des notes de vanille, de
noisette, de pain grillé, et au vin rouge une
odeur de  toasté  ou de chocolat noir. Avoir
une matière serrée le vin est issu dune belle
vendange bien mûre qui a donné un vin concentré,
riche. Gouleyant simple, agréable à
boire. Chaleureux le vin a de lalcool, il
réchauffe la gorge après quont lait avalé. Ce
nest pas un défaut. Fermé le vin est trop
jeune ou servi froid. Son nez nexprime
rien. Végétal (herbacé) le vin sent lherbe
fraîchement coupée ou la tisane. Cest un défaut
typique causé par des vendanges pas assez
mûres. Long (ou court) on mesure la longueur
dun vin en comptant les secondes (caudalies)
jusquà ce que les arômes disparaissent, une fois
le vin avalé. Un grand cru doit tenir au moins 12
à 15 caudalies pour être digne de son rang.

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Servir un vin


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Servir un vin - Suite -


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Servir un vin - Suite -


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Servir un vin - Suite -


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Déguster un vin


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Les millésimes par région
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Fin
Source Editions Aedis Transmis par
 RB-Boissons-Conseils
Diaporama réalisé par LadyFrance le 30 octobre
2010