GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

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GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

• ComeniusProgetto di Sviluppo della Scuola

Stella Maris
Srednja šola Zagorje
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Cosa vuol dire GMP??

• Buona Prassi
  Produttiva
• E il cuore della qualità.
• Comprende una varietà di pratiche che assicurano
  la qualità

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Cosé l HACCP?

• Vuol dire
• Hazard
• Analysis
• Critical
• Control
• Points

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HACCP

• E un nome importante, sembra incutere timore, ma
  per chi si occupa di Servizio Alimentare
  rappresenta
• Un programma di sicurezza basto sulle lineeguida
  dellHACCP
• Un sistema appositamente congegnato e controllato
  che assicura che i prodotti che serviamo e le
  loro preparazione, immagazzinamento e custodia
  siano fatte nel modo più sicuro ed igienico
  possibile.

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Storia

• L HACCP fu introdotto per la prima volta nel
  1960 allinizio del programma spaziale.
• La NASA lo usò per prima e venne di seguito
  introdotto nelle aree commerciali- Pillsbury ed
  altre aziende produttive.

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Perché?

• Gli imprenditori devono usare un sistema HACCP
  oppure di sicurezza alimentare.
• Fornisce loro una difesa, contro le lamentele ed
  eventuali azioni legali.
• Si focalizza sul cibo eda alloperatore
  alimentare la responsabilità di servire cibo
  sicuro agli ospiti.
• Accresce la nostra professionalità a livelli più
  alti.
• L HACCP rappresenta un programma preventivo

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HACCP I 7 Punti Principali

1. Analisi del rischio
2. Analisi dei punti di controllo critici
3. Stabilire limiti critici (tempo) per ciascun
   punto di controllo.
4. Stabilire procedure per monitorare I punti di
   controllo critici
5. Stabilire azioni correttive da intraprendere
   quando il monitoraggio mostra che uno dei limiti
   critici non é stato oltrepassato.
6. Stabilire procedure per verificare che il sistema
   stia funzionando.
7. Stabilire apposite procedure di registrazione dei
   documenti relativi al sistema HACCP.

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Gli elementi basilari di un programma HACCP
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Malattie generate dal cibo

• La definizione ufficiale di malattia generate dal
  cibo consiste in malattia similare contratta da
  più persone che hanno mangiato lo stesso
  alimento.
• Ogni anno in Europa ci sono dai 6.5 ai 33 milioni
  di casi Costo stimati decine di billioni di
  Euro.
• La maggior parte delle malattie generate dal cibo
  vengono contratte attraverso micro-organismi.
• Anche i clienti possono ridurre i rischi
  focalizzando lattenzione sui seguenti punti
  critici
• Pulizia lavare le mani e le superfici a contatto
  col cibo
• Separare Non operare contaminazione crociata
• Cucinare alle giuste temperature
• Raffreddarecon prontezza

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Codice dIgiene per lHotel e la Ristorazione

• Il codice é un sistema semplificato specifico del
  ramo industriale pe ril quale lHACCP fu
  progettato.
• Tutti i processi attuali applicati allindustria
  albergiera e della ristorazione industry fanno
  parte del Codice.
• Qualora i ristoratori agiscano in accordo con le
  procedure descritte nel Codice, essi stessi
  agiscono secondo legge.
• Il Codice completo può essere scaricato da questo
  sito web.

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Responsabilità del prodotto

• Si consiglia di lavorare in base al Codice
  dIgiene relativo alla responsabilità del
  prodotto.
• Se un cliente si ammala dopo aver consumato dei
  pastio allinterno del vostro stabiliment, siete
  tenuti a risponderne.
• Con lapplicazione del Codice dIgiene potrete
  mostrare di essere in regola con gli obblighi di
  legge.
• Potrete farlo solo se avrete tenuto memoria di
  tutti i dati relativi alligiene.

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Vantaggi

• A breve termine
• Miglior prodotto.
• Miglior controllo del processo.
• Miglior monitoraggio delle materie prime.
• Maggior discenimento allinterno
  dellorganizzazione.
• Evidenza della responsabilità del prodotto.
• A lungo termine
• Compiti, funzioni e responsabilità diventano più
  chiari.
• Ogni soggetto è ugualmente responsabile.
• La fiducia allinterno dellazienda aumenta.
• Evidenza della responsabilità del prodotto.

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Questo corso

• Vi consentirà di evidenziare qualsiasi rischio
  che la preparazione dei prodotti potrebbe
  rappresentare per la clientela.
• I rischi potrebbero sorgere dal momento della
  ricezione delle materie prime sino alla fase di
  pulizia.
• Vi darà anche alcune informazioni su
• Storia della sicurezza alimentare ed HACCP
• Costruzione ed attrezzatura
• Micro e macro organismi

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Capitoli di questo corso

• Capitolo 1 Introduzione Linee Guida Europeee
  e Codice dIgiene
• Capitolo 2 Storia dell HACCP
• Capitolo 3 Micro e Macro organismi
• Capitolo 4 La Costruzione la cucina
• Capitolo 5 La Costruzione altri settori
• Capitolo 6 Piccola utensileria
• Capitolo 7 Attrezzatura di cucina
• Capitolo 8 Igiene Personale
• Capitolo 9 Acquisto
• Capitolo 10 Immagazzinamento
• Capitolo 11 Lo smaltimento dei rifiuti
• Capitolo 12 Qualità e Sicurezza Alimentare
• Capitolo 13 Preparazione
• Capitolo 14 Presentazione e Servizio
• Capitolo 15 Il Catering per gli eventi
• Capitolo 16 Sviluppo del Prodotto

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Fine Capitolo 1 - Introduzione
A cura del team Comenius Stella Maris
Merksem Belgium