GMP og HACCP i restauranter

1
GMP og HACCP i restauranter

• Comeniusskoleudviklingsprojekt

Stella Maris
Srednja šola Zagorje
2
Hvad er GMF?

• Gode Produktionsforhold og
• Fremgangsmåder
  
• GMF udgør en mangfoldighed af
  produktionsformer der sikrer kvalitet

3
Hvad er HACCP?

• Have A Cup of Coffee Pray???
• (Dr. Jeannie Sneed, Iowa State)
• Nej det betyder
• Risikoanalyse af kritiske kontrolpunkter (Hazard
  Analysis of Critical Control Points)

4
HACCP

• Det er et omfattende navn, der åbenbart synes at
  skræmme mange mennesker, men betydningen for os
  indenfor levnedsmiddelområdet er
• Et sikkerhedsprogram baseret på HACCPs
  retningslinier ved fødevare og levnedsmiddelproduk
  tion.
• Et komplet planlagt og overvåget system der
  sikrer at produkterne vi tilbereder, lagrer og
  serverer, samt opbevaring af disse produkter er
  foretaget på den sikreste måde

5
Historie

• HACCP blev første gang introduceret i 60erne -
  ved starten af rumprogrammmet
• NASA anvendte det først og programmet blev derpå
  introduceret til andre virksomheder Nestlé-
  Pillsbury og andre producenter.

6
Hvorfor?

• Selvstændige forretningsdrivende skal bruge et
  HACCP system eller et andet system for at sikre
  fødevarevirksomheden.
• Det giver et forsvar mod klager og
  retsforfølgelse.
• Det stiller maden i centrum og placerer ansvaret
  hos de ansatte der arbejder med levnedsmidlerne.
• Det hæver vores professionalisme til et højere
  niveau.
• HCCP- er et gode, det er et forebyggende program.

7
HACCP de 7 hovedprincipper

1. Risikoanalyse.
2. Identificering af kritiske kontrolpunkter.
3. Fastlæggelse af tolerancegrænser for hvert punkt.
4. Etablering af et overvågningssystem af kritiske
   kontrolpunkter.
5. Fastlæggelse af korrigerende handlinger når
   overvågningen viser sig at de fastlagte kriterier
   ikke er opfyldt.
6. Etablering af verifikationsprocedurer.
7. Udarbejdelse af dokumentation.

8
HACCP programmets byggestene
Uddannelse og træning
Biologiske, kemiske og fysiske farer
9
Levnedsmiddelbåren sygdom

• Den officielle definition på udbrud af en
  levnedsmiddelbåren sygdom er når 2 eller flere
  tilfælde af en lignende sygdom er opstået ved at
  spise den samme produktion
• I Europa er der hvert år mellem 6,5 og 33
  millioner tilfælde.Omkostning ca. 10 millioner
  Euro
• De fleste levnedsmiddelbårne sygdomme er
  forårsaget af mikroorganismer.

10
Levnedsmiddelbåren sygdom

• Personale som arbejder med tilberedning kan gøre
  deres for at minimere risikoen ved at være
  opmærksom på 4 kritiske punkter.
• Renlighed vask hænder og overflader der har
  været i kontakt med mad.
• Adskillelse undgå krydskontermination.
• Tilberedning opvarmes til de rette temperaturer.
• Afkøling sæt varer på køl øjeblikkeligt

11
Hygiejne kodeks for Hotel og restaurationsvirksomh
eder

• Koden er et forenklet system specielt beregnet på
  industrien, som HACCP var bestemt for.
• Alle nuværende processer, der anvendes i hotel-
  og catering branchen, er inkluderet i reglerne om
  hygiejne.
• Hvis levnedsmiddelproducenterne handler i
  overensstemmelse med de procedurer der er
  beskrevet i hygiejnekoden, handler de i
  overensstemmelse med loven.
• Den fuldstændige kode kan downloades fra denne
  webside.

12
Produktansvarlighed

• Det tilrådes at arbejde i overensstemmelse med
  hygiejnekoden i forhold til produktansvarlighed
• Hvis en kunde bliver syg efter at have besøgt en
  virksomhed og holder den ansvarlig, skal
  virksomheden reagere på klagen.
• Med ansøgning af hygiejnekoden kan man vise at
  man har gjort hvad loven kræver.
• Dette kan gøres hvis man har skrevet alle
  hygiejnedata ned og opbevaret dem.

13
Fordele

• På kort sigt
• Et bedre produkt.
• Bedre proceskontrol.
• Bedre overvågning af råmaterialer.
• Bedre indsigt i organisationen.
• Bevismateriale i forbindelse med
  produktansvarlighed.
• På lang sigt
• Opgaver funktioner og ansvar bliver tydeligere.
• Alle kommer til at føle sig personlig ansvarlig.
• Tilliden til firmaet vil øges.
• Bevismateriale i forbindelse med
  produktansvarlighed.

14
Dette kursus

• Vil gøre en i stand til at henlede opmærksomheden
  på enhver sundhedsrisiko som tilberedningen af
  produkter kan forårsage for ens gæster.
• Disse kan opstå fra det øjeblik man har modtaget
  råvarerne til og med rengøringen.
• Vil også give information om
• Historien om fødevaresikkerhed og HACCP.
• Bygning, konstruktion og udstyr.
• Mikro- og makro organismer.

15
Kapitler

• Kapitel 1 A Introduktion europæiske
  retningslinier -
• hygiejnekode
• Kapitel 1 B Historien om HACCP
• Kapitel 2 Mikro- og makro-organismer
• Kapitel 3 Bygning og indretning - køkken
• Kapitel 4 Bygning og indretning andre
  områder
• Kapitel 5 Håndværktøj
• Kapitel 6 A Køkkenudstyr/køkkenmaskiner
• Kapitel 6 B Køkkenudstyr/køkkenmaskiner
• Kapitel 7 Personlig hygiejne
• Kapitel 8 Indkøb
• Kapitel 9 Opbevaring
• Kapitel 10 Affaldsplacering
• Kapitel 11 Kvalitet og levnedsmiddelsikkerhed
• Kapitel 12 Tilberedning
• Kapitel 13 Præsentation og servering
• Kapitel 14 Selskabsforretning
• Kapitel 15 Produktudvikling