V

1
VITISVINIFERAattività di laboratoriosulla
vinificazionei.t.i.s. sen. JannuzziandriaCL
ASSE 2 E a.s. 2010-2011
2
Design etichetta Del Giudice Gionatan
Four Mirr il vino delle 4 terre
U sé u mgghiour ca stè? Prvoit ad assaprè R mirr
do iend pust Fat p r bell main nustr

• Informazioni
• Colore rosso dal rubino al granato
• Odore gradevole, caratteristico
• Sapore vinoso, asciutto, armonico, giustamente
  tannico

ITIS Sen. O. Jannuzzi ANDRIA
Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2
E Andria Barletta Trani -Corato
Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2
E Andria Barletta Trani -Corato
3
VINO IMBOTTIGLIATO .... pronto per la
commercializzazione!
4
La gamma completa dei vini I.T.I.S.-
Vendemmia 2010 classi 2D 2 E 2 F
5
Processo di Vinificazione
6
DIARIO DI BORDO

• DIRASPATURA
• PIGIATURA
• FOLLATURA
• 1 TRAVASO (in cristallizzatori)
• SOLFITAZIONE
• SVINATURA
• TORCHIATURA
• 2TRAVASO (in bottiglie)
• OSSERVAZIONI
• STEREOSCOPIO - MICROSCOPIO
• OSSIGENAZIONE
• SAGGIO DI FHELING

30 settembre
4-5 ottobre
DIARIO DI BORDO COMPLESSIVO
7 ottobre
11 ottobre
18 ottobre
7
30 settembre 2010

• Operazioni eseguite
• DIRASPATURA
• PIGIATURA
• RILEVAZIONI PARAMETRI CHIMICO-FISICI

TABELLA DATI TABELLA DATI TABELLA DATI
UVA BIANCA NERA
lordo (g) 2044 1536
tara (g) 52,67 59
netto (g) 1991,33 1477
T amb (C) 23  
T mosto (C) 24 25
ph mosto 5 3/4/
densità (g/ml) 18/19 18/19
APPROFONDIMENTO UVA
8
Diario di bordo 30/09/10

• Il processo di vinificazione è un processo
  biochimico che consente la trasformazione del
  succo duva in vino
• E importante valutare il grado di maturazione
  delluva prima di procedere alla vendemmia (si
  utilizza un mostimetro rifrattometrico)
• DIRASPATURA importante perché i tannini dei
  raspi, le resine e la cellulosa influenzano le
  proprietà organolettiche del vino
• PIGIATURA permette lavvio della fermentazione
  (trasformazione di zuccheri in alcool)
• RILEVAZIONI CHIMICO-FISICHE permettono di
  seguire il processo della fermentazione
• (Densità con Mostimetro BABO permette il calcolo
  del grado alcolico del vino d(Ta-15)x0.05x0.6
  4)

9
4-5 ottobre 2010

• FOLLATURA
• TRAVASO (in cristallizzatori)
• SOLFITAZIONE
• RILEVAZIONI

Muro con moscerini
TABELLA DATI TABELLA DATI TABELLA DATI
UVA BIANCA NERA
lordo (g) 2044 1536
tara (g) 52,67 59
netto (g) 1991,33 1477
T amb (C)    
T mosto (C) 20,5 22
ph mosto / /
densità (g/ml) 19 19
APPROFONDIMENTO LIEVITI
10
Diario di bordo 4-5/10/10

• Presenza di drosophile (moscerino della frutta)
• Fermentazione
• C6H12O6 2CH3CH2OH 2CO2 Calore
• FOLLATURA si rimescola il mosto per permettere
  lossigenazione ed evitare che la sua temperatura
  si elevi eccessivamente
• SOLFITAZIONE (1g di solfito di potassio su 1kg di
  mosto) evita che il colore del mosto si alteri e
  impedisce il proliferare di batteri
• Travaso in cristallizzatori

11
7 ottobre 2010

• SVINATURA
• TORCHIATURA
• TRAVASO ( in bottiglie)
• RILEVAZIONI

TABELLA DATI TABELLA DATI TABELLA DATI
UVA BIANCA NERA
lordo (g) 2044 1536
tara (g) 52,67 59
netto (g) 1991,33 1477
T amb (C) 22  
T mosto (C) 21 21
ph mosto / /
densità (g/ml) 13 6
12
Diario di bordo 07/10/10

• SVINATURA si eliminano le vinacce per bloccare
  la fermentazione
• TORCHIATURA le vinacce vengono spremute per
  ricavare ulteriore vino ma di qualità inferiore
• Travaso in bottiglie in cui si verificherà la
  FERMENTAZIONE MALOLATTICA ad opera dei batteri
  malolattici( lacido malico si trasforma in acido
  lattico e anidride carbonica)
• Limboccatura delle bottiglie è protetta
  tappandole parzialmente in modo da favorire la
  liberazione di anidride carbonica

13
11 ottobre 2010
Aghetti di cristalli
TABELLA DATI TABELLA DATI TABELLA DATI
UVA BIANCA NERA
lordo (g) 2044 1536
tara (g) 52,67 59
netto (g) 1991,33 1477
T amb (C) 22  
T mosto (C) 21 21
ph mosto / /
densità (g/ml) 13 6
APPROFONDIMENTO DROSOPHILE
14
Diario di bordo 8 - 11/10/10

• 08/ 10/10 è stato eseguito un esperimento per
  verificare la formazione di gas inserendo un
  palloncino di gomma sullimboccatura di una beuta
  contenente mosto in fase dermentativa
• 11/10/10 osservazione allo Stereoscopio di
  uova di Drosophila, larve e drosophile adulte
  adulte
• Osservazione al Microscopio di una goccia di
  mosto

15
18 ottobre 2010

• SAGGIO DI FHELING

esito del saggio
Fheling A Fheling B
16
Diario di bordo 18/10/10

• Affinamento bisogna eseguire controlli facendo
  ossigenare di tanto in tanto il vino(aprendo le
  bottiglie per qualche istante) dopodichè il vino
  è pronto per essere conservato o venduto)
• Saggio di FEHLING
  F.A solfato di rame pentaidrato
  F.B tartrato di
  sodio e potassio più idrossido di sodio
  prodotto ossido rameoso)
• (CuSO4x5H2O)(C4H4KNaO6x4H2O) Cu2O
• Ambiente basico(100C)
• Analisi della reazione in cui si nota la quantità
  di zuccheri e quindi dei lieviti

17
TABELLE comparative
18
Bibliografia

• FOTOGRAFIE Prof.ssa G. Musci e Del Giudice)
• GRAFICI E TABELLE Del Giudice G.
• RICERCHE E APPUNTIDel Giudice Gionatan, Cruciani
  Andrea, Inchigolo Enrico, Favullo Riccardo,
  Montrone Antonio, Todisco Alberto
• ELABORAZIONE POWER POINT Del Giudice G.
• SITI INTERNET www.berevino.com
  www.winezone.it/Corso/Vinificazione.html
  www.ing.unisannio.it/linkp12/vinificazione.htm

19
APPROFONDIMENTO UVA
INFO ALIMENTARI (per 100g) Proteine 0,5g
Carboidrati 15,6g Grassi 0,1g Fibre 1,5g

• DALLUVA AL VINO
• Dalluva tramite il processo di vinificazione si
  ottiene il vino che è tipico dell Europa e del
  bacino del Mediterraneo
• I principali produttori sono lItalia, la Francia
  e la Spagna
• Dalluva si ricava anche le uve passite, aceto,
  spumante, grappa

PROPRIETA Contiene vitamine A, C, PP, B1, B2 e
Sali minerali Fa bene alla pelle, ai capelli, ha
effetti anti-invecchiamento e anti-radicali
liberi, utile a contrastare scompenso cardiaco e
dal mosto si ottiene un olio ricco di acidi
grassi insaturi che mantiene sotto controllo il
colesterolo nel sangue
CONSERVAZIONE In frigorifero in sacchetti di
plastica microforata per 4-5 giorni bisogna
lavarla solo prima di consumarla
TORNA INDIETRO
20
APPROFONDIMENTO LIEVITI
PRESENTAZIONE Sono un gruppo di funghi
unicellulari a forma ellittica o sferica.
Esistono piu di 1000 specie
UTILIZZI Usate per la lievitazione del pane e
della fermentazione delle bevande alcoliche.
Questo tipo di lievito si chiama Saccharomyces
cerevisie
RESPIRAZIONE Alcuni utlizzano la respirazione
altri in assenza di ossigeno utilizzano la
fermentazione
RIPRODUZIONE Riproduzione asessuale per
gemmazione, blastogonia , scissione o persino
schizoblastogonia. La riproduzione sessuale
comporta alla formazione di ascospore
TORNA INDIETRO
21
APPROFONDIMENTO DROSOPHILE
Il Moscerino della frutta scientificamente è
chiamato Drosophila melanogaster ed è utilizzato
per la ricerca genetica
ASPETTO FISICO Il corpo è suddiviso in capo,
tronco e addome gli occhi sono rossi, il corpo
giallo-marrone,con anelli neri. Il maschio è più
piccolo della femmina.
CICLO VITALE a 25C e di 2 settimane, a 18C è il
doppio La femmina può deporre fino a 600 uova
che si schiudono dopo 24 ore. Dall embrione
passa a 3 tipi di larve, poi a prepupa e pupa e
poi allinsetto adulto
VISIONE Locchio contiene 800 unità oculari
(ommatidi) ed è uno dei più sofisticati tra gli
insetti.
TORNA INDIETRO