El Vino

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El Vino

• Viticultura y Enología

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El Vino

• Conocido desde muy antiguo, es descrito en la
  civilización griega, y participa de la historia
  bíblica.
• A diferencia de la cerveza, el vino es reconocido
  como el jugo fermentado de la uva (Vitis
  vinifera) y cualquier otro jugo fermentado recibe
  el nombre de vino de...

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El Vino

• La planta es conocida como Vid y el conjunto o
  plantación como Viñedo. La cosecha es conocida
  como Vendimia.

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• La uva tiene la siguiente composición
• Cascara pigmentos
• pepitas (resinas y aceites amargos)
• pulpa (agua, azúcares y ácidos)

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• El color del pigmento, generalmente en la
  cáscara, marca el color del vino. De allí que se
  produzcan vinos rojos o tintos, blancos y
  rosados.
• La calidad de la uva se reflejará en la calidad
  del vino. No puede hacerse un buen vino de una
  mala uva. Y esto depende de la cepa y de las
  condiciones climáticas.

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El Vino

• Tipos de vino
• Tintos
• Blancos
• Rosados
• Secos (sec, brut)
• Dulces
• Espumosos

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El Vino

• La fermentación del vino agota el contenido de
  azúcares que tiene el jugo por lo que un vino
  natural está libre de ellos y se conoce como
  seco . Al gusto se agrega más azúcar para
  producir semisecos y dulces. El contenido de
  alcohol alcanza en la fermentación los 12o Gay
  Lusac. Este es el límite alcanzado después de
  muchos días de fermentación por lo que los vinos
  que contienen más son normalmente reforzados
  agregando etanol a azúcares.

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El Vino

• La levadura que se utiliza ahora es la
  Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus,
  de la cual existen muchas cepas.
• La baja cantidad de etanol no permite muchas
  reacciones con la madera, como ocurre en los
  licores destilados, por lo que la maduración en
  toneles no tiene la incidencia que tiene en los
  anteriores.

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El Vino

• Que hace al vino?
• Sitio del viñedo
• Selección de la cepa
• Manejo del viñedo
• Madurez Cosecha
• Extracción del jugo
• Fermentación alcoholica -
  cultivos
• starter de levadura
• Fermentacion Malolactica
• Añejamiento del vino

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El Vino

• Microbiología del Vino
• Ambientes selectivos
• El enólogo crea con el prensado de las uvas, la
  selección de recipientes que excluyan el aire,
  con la adición de SO2, y con el control de
  temperatura, un ambiente que favorece el
  crecimiento de las levaduras fermentativas.
• A menos que el jugo de uva se esterilize
  fermentará espontanemente

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El Vino

• Una vez que el jugo sea liberado de las uvas
  rompiendo las cerezas y/o prensandolas se vuelve
  un nuevo ambiente para los microorganismos. El
  jugo está expuesto a los microorganismos de la
  cáscara de la uva, troncos, hojas, superficies
  del equipo, manos.
• Principales factores selectivos en el jugo
  bajo pH y alta concentración de azúcar

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El Vino

• El bajo pH (2.8-3.8) del jugo de uva previene la
  mayoría de patógenos
• La concentración de azúcar en el jugo de uva (
  mosto de uva) varía con la variedad de uva,
  madurez, y area de crecimiento.

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El Vino

• Tiene un rango de aproximadamente 160 g/L a 240
  g/L para uvas de madurez regular. En las últimas
  uvas cosechadas en las que el azúcar ha sido
  concentrada por deshidratación debida a la
  infección por mohos o secado por el aire, el
  contenido de azúcar puede ser 240 hasta 500
  g/L.

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El Vino

• La alta concentración de azúcar y el bajo pH
  favorece las levaduras fermentativas.
• El oxígeno que estaba inicialmente disponible es
  consumido rápidamente. Esto causa cambios en la
  población.
• La concentración de alcohol que se incrementa
  inhibe algunas levaduras, favorece las más
  fermentadoras (Saccharomyces cerevisiae )

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El Vino

• Factores selectivos en el vino
• Si la levadura no se inhibe por la alta (gt35o C)
  o baja (lt10o C) temperatura o alta concentración
  de alcohol (gt15), o falta de nutrientes
  continuará fermentando hasta que todo el azúcar
  se haya convertido en alcohol y CO2.
• Las levaduras diferentes varian en su
  sensibilidad al etanol, SO2, y temperatura.

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El Vino

• La fermentación alcohólica del vino es llevada a
  cabo por levaduras indigenas y/o añadidas.
  Durante la fermentación la levadura presente en
  el jugo de uva debe crecer hasta una densidad
  celular suficiente para completar la fermentación
  (convertir toda el azúcar en alcohol).

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El Vino

• La población de levadura durante la fermentación
  es de 106 a 5x107. El crecimiento celular ocurre
  durante la parte inicial . En este tiempo todo
  el oxígeno disuelto en el mosto es rápidamente
  metabolizado.

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El Vino

• El CO2 y el etanol producido inhibe los
  microorganismos aeróbico (por ejemplo bacterias
  del vinagre ) y levaduras sensibles. Desde la
  mitad de la fermentación hasta el fin predominan
  las fuertemente fermentativas

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El Vino

• La fermentación de levadura se detiene cuando
  todo el azúcar has sido metabolizado. El azúcar
  residual es menor que 1 g/L. El enólogo puede
  remover parte del CO2 agitando el vino y algún
  oxígeno puede reintroducirse al vino.
• En este nuevo ambiente ciertas bacterias
  lácticas y algunas levaduras pueden crecer
  utilizando otras fuentes de energía que no fueron
  metabolizadas por la levadura del vino.

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El Vino

• El enólogo puede detener la fermentación
  (inactivando la levadura) por enfriamiento o
  calentando el vino, por filtración (removiendo
  la levadura), y por la adición de inhibidores
  metabólicos (SO2).

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• Después de la fermentación alcohólica.
• Siguiendo la fermentación alcohólica el enólogo
  puede favorecer el crecimiento de otros
  microorganismos.
• Puede favorecer el crecimiento de lácticas y
  dejar que el vino sufra una fermentación
  maloláctica .
• Puede favorecer el crecimiento de levaduras
  aeróbicas para producir Sherry (Jerez).

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El Vino

• Remoción de microorganismos del vino
• Sedimentación, filtración, pasterización
• La supervisión del vino en los tanques de
  almacenamiento es necesario. El vino después de
  la finalización de la fermentación puede ser
  microbiológicamente estabilizado por remoción de
  microorganismos por sedimentación (remoción de
  levaduras y bacterias en el sedimento), por
  filtración, y pasterización.

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El Vino

• Una pequeña cantidad de SO2 es añadida para
  proteger el vino contra la oxidación. El
  contenido final de SO2 en el vino está entre 60 y
  200 mg/L. La mayoría de vinos contiene
  aproximadamente 100 mg/L, siendo el máximo legal
  es de 250 mg/L .

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El Vino

• Era pues, frecuente la ocurrencia de
  fermentaciones secundarias en las botellas, las
  cuales se descartaban. Sin embargo, en cepas de
  uva blanca Chardonay de la región de Champagne en
  Francia, los monjes empezaron a usar esta
  fermentación para producir un vino espumoso.
• En honor al monje que lo introdujo como proceso,
  se produce en esa región el Champagne más fino y
  caro, el Dom Perignon.

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• No se usan cepas oscuras de uva ni se puede
  legalmente denominar champagne sino tipo
  champagne a los producidos en otras regiones.

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• El etiquetado
• Son reconocidos ahora los vinos de España
  (especialmente de la Rioja), los italianos,
  alemanes del Rhin, y especialmente los de
  Francia.
• En otras partes del mundo se conocen ahora los
  vinos de California y Nueva York en EEUU, los de
  Argentina, Chile y Sudafrica.
• Pero han sido los franceses quienes pusieron la
  pauta a seguir en la clasificación de vinos

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El Vino

• --Primero se tiene la parte mayoritaria en el
  vino del país o vino de mesa (vin de pays o vin
  de table). De uva producidas en varias regiones o
  aún una sola de menor calidad.
• --Luego los vinos de uvas de mejor calidad donde
  la región tiene importancia y se utiliza el
  apelativo de origen controlado (appelation
  controle) para verificar que se trata de vinos de
  un solo lugar.
• por ejemplo Cotes du Rhone (donde hay subregiones
  como Burgundy y Chateneuf du Pape)
• Subregiones como Entre deux mers, Haute Brion.

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• --Luego si se justifica, el hecho que los vinos
  sean producidos por un solo viñedo, generalmente
  grandes
• los cuales en Francia por tradición son
  castillos
• Chateau Laffite, Chateau dYquem por ejemplo.

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• También se utilizan los nombres de la cepas de la
  uva. Esto tiene más importancia a nivel
  internacional, porque muchas de estas han sido
  exportados a viñedos de otros países.
• Pinot
• Pinot noir
• Chardonay
• Cabernet
• Sauvignon
• Cabernet-Sauvignon
• Riesling

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• El uso del vino ha impuesto tradiciones como la
  forma de las botellas (oscuras para impedir el
  paso de luz), y la forma de algunas copas para
  beberlo. De esta manera la mayoría de copas de
  vino tiene un vástago largo para que el calor de
  la mano no se transfiera al vino.
• Las botellas de vino se cierran con el uso de
  la madera de alcornoque comunmente conocido como
  corcho.

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