LAS LEGUMBRES

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LAS LEGUMBRES

• Identificación y características de las legumbre
  secas
• Las leguminosas son una especie que se
  caracteriza porque sus flores tienen un solo
  cárpelo que convierte en una legumbre.
• Se considera legumbre seca a las semillas criadas
  en vainas y que son secadas por procesos
  naturales para evitar su germinación.
• Las legumbres junto con los cereales son la base
  de alimentación de muchos pueblos, debido a su
  alto valor energético y nutritivo. Además
  contienen muchas proteínas (de 20 a 30 gr. por 10
  gr. de alimento.
• La calidad de las legumbres viene marcada por
• Procedencia.
• Tamaño.
• Hollejo poco grueso.
• Cosecha ( ultima la más tierna).
• Comprar principio de temporada y guardarlas en
  un lugar seco y fresco. Limpieza posterior y
  remojo si requiere (cuando son muy nuevas a veces
  no hace falta).
• Clasificación y variedades de uso habitual.
  Cualidades organolépticas. Aplicaciones
  gastronómicas básicas y características
  nutricionales.
• Judías o alubias.
• Poseen muchos nombres dependiendo de la zona,
  alubias, mongetes, fabes, bajoca, caparrones,
  habichuelas, fréjoles.
• Las principales variedades
• Judía común
• Judía de España o Judía escarlata
• Judía de Lima (garrafó)

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PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDÍAS.

• Blanca de riñón.
• Procede de la judía común, de vaina verde y flor
  blanca. El grano el blanco, oblongo, recto y
  medio lleno, más bien grande.
• Se cultiva principalmente en León, Ávila (La
  Bañeza de León y Barco de Ávila(esta con DO.)
• Cabe destacar el alto contenido en grasa de las
  del Barco de Ávila y en proteínas las de la
  Bañeza de León.
• Granja Fabada (DO..).
• Procede de la judía común, vaina de color verde y
  flor blanca, el grano es oblongo, blanco, largo y
  aplanado de gran tamaño. Se la conoce también
  como judía de la Granja, se produce también en
  Asturias y Galicia. Debido a la demanda y a la
  poca producción, adquiere precios muy altos.
• Tienen un alto contenido en grasa, fibra y
  hierro, siendo estas, dentro de las blancas las
  de mejor proteína.
• Blanca redonda.
• Procede de la judía común, vaina verde y flor
  blanca, grano blanco, elíptico lleno y grande. Se
  la conoce también como manteca.
• Procede de La Bañeza (León) pero se está
  extendiendo por muchas otras zonas. En algunos
  sitios ha sustituido a la de riñón. La calidad de
  la proteína es como la de las otras blancas.
• Caparrón.
• Procede de la judía común. Grano de color púrpura
  oscuro sobre fondo blanco, esférico, lleno y de
  tamaño medio. Se le conoce también como caparrona
  roja de Logroño. Se produce en Asturias, La
  Rioja, Burgos. Es de consumo local, formando
  parte de la olla podrida. Su contenido en grasa
  es alto.
• Pinta de León.
• Procede de la judía común, se siembran juntas una
  de vaina blanca y otra de vaina roja. Color
  vinoso esférica y de tamaño grande. Presenta bajo
  contenido en proteínas.
• Canela de León.
• Procede de la judía común la vaina es verde y la
  flor lila. El grano es de color canela, elíptico,
  medio lleno y de mediano tamaño. León, Zamora y
  Orense. De consumo en Cataluña.
• Tolosana.
• Procede de la judía común, hojas y vainas de
  color verde oliva, y la flor lila claro.
  Elíptica, casi redonda, lleno de tamaño mediano.
  De color oscura. Es muy apreciada en el País
  Vasco. Se cree que procede de Tolosa. Calidad
  proteica baja.

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PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDÍAS.

• Morada redonda
• Procede de la judía común, vaina de color verde
  oliva y flor morada, grano de color púrpura
  oscuro, esférico y de tamaño medio. Procede del
  Barco de Ávila, País Vasco y la Rioja. Calidad
  proteica baja.
• Judía de España- Judión de la Granja
• Conocida vulgarmente como judión. Las hojas y las
  vainas son de color verde oscuro, y flores
  blancas y lilas. Pueden ser blancas, negras o
  jaspeadas. Son famosas las de la Granja de
  Segovia, pero también se cultivan en Ávila.
  Tienen un alto contenido en grasa.
• Judía de Lima o Garrofó.
• Conocida vulgarmente como Garrofón, la vaina es
  corta y ancha y tiene muchas flores sobre
  pedúnculos. Grano aplanado y arriñonado con
  estrías. Se cultiva en la comunidad Valenciana
  donde se utiliza para las paellas. Bajo contenido
  en grasa y rica en hierro.

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• Judías secas separadas de la vaina procedentes de
  la familia de las leguminosas, especie "Phaselous
  vulgaris, L", de las variedades "Blanca redonda",
  "Blanca riñón", "Morada larga", "Morada redonda",
  "Arrocina", "Planchada" y "Judión de Barco",
  enteras y destinadas a consumo humano. Las
  características morfológicas de cada una de estas
  variedades en cuanto al color, forma y tamaño del
  grano son

Variedad Color Forma Tamaño
Blanca redonda Blanco Elíptica 160
Blanca riñón Blanca Oblonga 169
Morada larga Púrpura Arriñonada, larga y aplanada 150
Morada redonda Púrpura Esférica 270
Judión del Barco Blanco Oblonga 100
Planchada Blanco Arriñonada 170
Arrocina Blanco Esférica 400
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OBTENCION DEL PRODUCTO.
La zona de producción se encuentra situada al
suroeste de la provincia de Ávila. Coincide esta
zona de producción con la comarca agricola
denominada Barco de Ávila-Piedrahita,
extendiéndose además al pueblo del Tejado de la
provincia de Salamanca. La superficie total de
la zona es de 116.351 Ha. de las que 114.253 Ha.
corresponde a Avila y 2.098 a Salamanca. La zona
de elaboración y envasado coinciden con la zona
de producción.
La recolección mecánica o manual ha de realizarse
cuando el Consejo Regulador determine a fin de
que los granos estén maduros. La trilla
Separación del grano de la vaina, mecánica o
manual se realiza cuando el grano está seco y
maduro. Limpia Separación de pajas, semillas
extrañas, etc. Una vez que las judias, con
destino a la Denominación, se encuentran en los
almacenes o plantas envasadoras han de pasar por
un proceso constituido por las siguientes fases
Control de calidad intínseca de la materia prima
para unificar los diferentes lotes, inluyendo
análisis de cohura. Limpieza para separar
cuerpos extraños por medio de aire y vibración.
Cribado y selección separación de granos
defectuosos. Calibrado Clasificación por
tamaños Envasado mediante dosificadoras
automáticas o semiautomáticas. Control de
calidad extrínseca para garantizar que los
envases estén correctos en cuanto a peso,
materias extrañas, granos con defecto, calibre...
etc. y que cumplen con las tolerancias señaladas
en las normas correspondientes. Etiquetado
Colocación de etiquetas y contraetiquetas al
envase.
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FABES DE LA GRANJA
Son les fabes por excelencia.Les de la fabada y
les fabes con almejes.De forma alargada
(arriñonada), superando los 20 mm. de
longitud.De color blanco inmaculado (estando
sana), y piel suave (siendo buena).Exquisitas al
paladar (bien cocinadas, sin prisas) eso sí,
flatulentas como buena legumbre.
FABES BLANQUES REDONDES
FABES ARROCINES
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FABES MORADAS REDONDES

• FABES PINTES CANELA

FABES NEGRAS REDONDES
FABES DE LA GRANJA
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• FABES BLANQUES REDONDES

OBISPAS DE LEÓN
CARILLA DEL BARCO DE ÁVILA
FABES MORADAS
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FABES DE RIÑON PEQUEÑES

• FABES AMARILLAS REDONDAS

FABES NEGRAS PEQUEÑAS
FABES PINTAS
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FABES CANELA DE ÁVILA

• FABES VERDINES

FABES BLANQUAS DE RIÑÓN
JUDIÓN DE LA GRANJA
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Elaboraciones básicas.

• Fabada
• Arroz de garrofones
• Alubias de Tolosa
• Olla podrida
• Judías con lengua ahumada
• Pato con caparrones
• Judiones con almejas

Características nutricionales. Es un alimento
energético, calórico y plástico por su aporte en
proteínas y regulador por su contenido en
vitaminas y minerales. Tiene tantas vitaminas
como la carne, pero han de completarse con
meitionina(arroz). 2 de grasas, 60 de H.C.,
vit. B, calcio y hierro.