Baking

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Baking Pastry Prof. Tamara Pagán
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Equivalencias Comunes

• 3 tsp 1 Tbsp
• 2 Tbsp 1 oz
• 4 Tbsp 1/4 c (2 fl oz)
• 16 Tbsp 1 cup (8 fl oz)
• 2 cups 1 p (16 fl oz)
• 2 pints 1 Qt (32 fl oz)
• 4 Qt 1 G (128 fl oz)
• 1 gram 0.035 oz
• 1 oz 28.36 g
• 16 oz 1 (lb)

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Ingredientes Básicos

• Idea
• Crear un producto nuevo usando ingredientes
  básicos, cada cual con un propósito específico.
  Usando 3 o más de estos ingredientes, en
  cantidades y ordenes correctas, y la aplicación
  de tiempo y temperatura correcta, creas un
  producto de repostería.
• 5 Ingredientes Básicos
• Harina
• Huevos
• Azúcar
• Líquidos (leche, agua, jugo, ect.)
• Grasas (mantequilla, manteca, aceite, margarina,
  ect.)

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Stabilizers vs. Liquifiers

• Estabilizadores (Stabilizers)
• Ingredientes que al aplicárseles calor
  endurecen
• - Harina
• - Huevos
• Líquidos (Liquifiers)
• Ingredientes que al aplicárseles calor se
  mantienen o se vuelven líquidos.
• - Líquidos
• - Grasas
• - Azúcar

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Stabilizers vs. Liquifiers

• La relación (ratio) de cantidades entre
  estabilizadores y líquidos determina el producto
• MASAS DOUGH más estabilizadores que
  líquidos (ej. panes, bizcochos, croissants)
• MEZCLAS BATTER más líquidos que
  estabilizadores (ej. crepas, pancakes)

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Ingredientes en los Panes

• Harina (Flour)
• Liquido (Liquids/Water)
• Levadura (Yeast)
• Sal (Salt)
• -------------------------------------
• Grasa/Aceite (Fat/Oil)
• Huevos (Egg)
• Azucar (Sugar)
• Sabores Adicionales (Additional Flavoring)

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Types of Bread Doughs

• LEAN DOUGH
• Water, flour, salt, yeast
• ENRICHED DOUGH
• Water, flour, salt, yeast
• Sugar, Eggs, Fats, Flavorings

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• Harina
• Uno de los ingredientes más importantes en la
  producción de artículos de repostería y panes.
  Pocos son hechos sin esta.
• Funciones principales
• Estructura
• Textura y apariencia característica (color)
• Agente combinante y absorbente (gluten)
• Sabor.
• Valor Nutricional (proteinas, carbohidratos,
  vitaminas, minerales y grasas)
• Gluten el producto de 2 proteinas que se
  encuentran en la harina de trigo Gliadin y
  Glutenin. Cuando la harina (y sus proteinas) se
  mezcla con agua, se crea un cambio molecular para
  crear el GLUTEN. El Gluten forma cadenas
  elásticas que permiten que las masas y los
  batidos se estiren y aguanten los gases que se
  producen durante el proceso de fermentación y el
  de hornear.

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• Agua
• Se encuentra en tres diferentes formas
• Sólido
• Líquido
• Gas
• Las que mas utilizamos en la reposteria son
  liquido y gas.
• Agua como liquido
• Sirve de solvente para los ingredientes solubles
  en agua (azucar, sal)
• Ayuda a la distribucion equilibrada de otros
  ingredientes (levadura, especias)
• Cambia las proteinas en la harina a GLUTEN.
• Agua como gas
• El vapor (steam) se deposita en la superficie
  del producto, humedeciendólo y permitiendo que
  expanda y/o estire, a su vez levantando el
  producto
• OVENSPRING
• Ayuda a crear una corteza crujiente (crispy crust)

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• Leche Lacteos
• La leche se comporta de la misma manera que el
  agua, pero la grasa, azúcar, minerales y
  proteínas que contiene hace que tenga unas
  funciones adicionales.
• Crea corteza y color la lactosa se carameliza y
  crea color en la superficie tambien ayuda en el
  desarrollo de una corteza firme.
• Sabor y Volumen la grasa y proteina en la leche
  y otros productos lacteos contribuyen con sabor y
  volumen (whole vs. skim, heavy cream)
• Desarrolla textura interna el acido lacteo en
  la leche tiene un efecto compresivo en el gluten,
  aumentando la estabilidad. El resultado es un
  articulo con una textura interior fina.

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Levadura (Yeast)

• Propósito elevar (to make things rise)
• 3 tipos
• Fresca (Fresh/Compressed) la mejor para
  fermentación
• Active Dry se tiene que rehidratar
• Instant Active Dry la más fácil de usar no
  necesita rehidratación
• La levadura se alimente del azucar en la harina.
• Nunca debe estar en contacto con sal o azucar
  solos mezclar con otros ingredientes
• Al comer crea gases de CO2 (eleva el pan) y
  Alcohol (sabor)
• Rehidratación
• Temperatura ideal del agua es 110ºF para
  rehidratar
• NUNCA usar agua bien caliente ya que la levadura
  muere a los 140ºF.
• Equivalencias
• 2 tsp Fresh 1 tsp Active 3/4 tsp
• 1/2 oz fresh will leaven 5-6 cups of flour in 1-2
  hours

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Sal (Salt)

• SABOR
• Inhibe la fermentación ayuda controlarla
• Evitar que la sal y levadura (Yeast) se toquen
  hasta ser mezclados ya que la sal puede dañar
  el Yeast
• Se puede añadir hacia el final del proceso de
  mezclar para minimizar daño al Yeast
• Fortaleze al Gluten, haciendolo sentirse mas
  fuerte (tighter)
• Contribuye la dureza y color de la corteza
  (crust)
• Sal que se disuelve rápido es mejor para los panes

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• Huevos
• Los huevos añaden sabor y color al pan a la vez
  que contribuyen como levadura.
• Coagulan (Estructura) cuando se rompen o
  pierden su forma por agitación, acido, o calor,
  las proteínas en los huevos se entrelazan en una
  cadena tridimensional que captura y retiene
  humedad, almidones, grasas, etc. y proveen
  estructura para el producto.
• Volumen (Foams) la misma red de proteínas que
  forma los bizcochos y los flanes, se utiliza para
  reforzar pequeñas burbujas que cuando se agrupan
  juntas se convierten en una espuma que en el
  horno se expande y crece (ej. souffle, merengue,
  bizcochos
  
  
  sponge)
• Emulsificador las yemas de huevo contienen
  lípidos, que son emulsificadores, en especifico
  la lecitina, logrando combinar molecularmente
  grasas con líquidos a base de agua ayuda con
  preservación del producto
• Mayormente vienen de la gallina brindan
  proteina, estructura

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• Azúcar
• Sabor (Flavor)
• Endulza (Sweetener)
• Ablanda (Tenderizes) se interpone en las
  proteínas del huevo y atrasa el proceso de
  coagulación, también como es hidroscópica,
  absorbiendo agua así previniendo el uso completo
  de la misma por los almidones
• Preserva (Perservative) cubre o absorbe toda el
  agua y así los microorganismos no la utilizan y
  el producto se queda fresco por mas tiempo
• Levadura (Leavener) Aire (Aereation) - levanta
  o crece, haciendo diminutos hoyitos en la grasa,
  luego en el calor estas burbujitas se expanden y
  crean la textura interna del producto
• Color (Caramelization, Browning) a altas
  temperatura el azúcar se rompe en compuestos de
  color y aroma
• Expansión (Spread) - especialmente en galletas,
  se expande/crecen en el horno
• Fermentación (Fermentation) - ayuda a la levadura
  durante la fermentación

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• Grasas
• (mantequilla, manteca vegetal, aceite)
• Proveen sabor, color, humedad, ricura (Fat is
  flavor!)
• Mejoran la textura productos son mas tiernos y
  menos duros
• Mejora la apariencia y añade volumen los
  agentes grasos no se disuelven en las masas o en
  los batidos sino que se dispersan e incorporan
  aire (emulsión). Esto hace que el interior de los
  panes sea suave y crujiente los productos son
  mas apetecibles
• Aumenta la longetividad la grasa actua como un
  emulsificador y hace posible incorporar grandes
  cantidades de liquidos, esto evita que los
  productos se sequen o se dañen
• Añade valor nutricional las grasas constituyen
  una fuente de energia concentrada para el cuerpo

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Diferencias Funciones de Ingredientes

• Masas (Dough) vs. Mezcla o Batidos (Batter)
• Dura o firme líquida o espeso
• free forming (no molde) requiere
  molde
• Utiliza método de crecimiento utiliza un método
  de crecimiento lento (levadura) rápido (baking
  soda/powder)
• -------------------------------------------------
  --------------------------------------------------
  ------------- Masa Mezcla
• Harina - retiene CO², Alcohol, agua - retiene
  líquidos
• - sabor / caramelizacion (color) - gelatiniza
  / estructura
• -------------------------------------------------
  ------------------------------------------------
• Huevos - OPCIONAL - ayuda y soporta
  crecimiento del - sabor / valor nutricional
  producto
• - humedad / color
• - emulsificador
• -------------------------------------------------
  -------------------------------------------------
• Azúcar - yeast food - humedad (hidroscópica)
• - añade humedad y sabor/color - ayuda al
  crecimiento creaming

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Funciones cont.

• Masa Mezcla
• Leche - añade color - color / sabor
• - humedad
• -------------------------------------------------
  --------------------------------------------
• Grasas - lubrica cadenas de gluten -
  emulsificador
• - aumenta longetividad - ayuda al crecimiento
• - actua como tenderizer
• ____________________________________________
• Etapas de un producto en el Horno
• Levantamiento / Crecimiento 70 120ºF
• Coagulación 130ºF suspención de líquidos,
  fuera del producto, endurece
• Gelatinización 165ºF suspención de humedad,
  dentro del producto, espesa
• Caramelización 165 230ºF browning

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• The Baking Process
• Se forman los gases (Gases form)
• Gases son atrapados (Gasses are trapped)
• Almidones se gelatinizan (Starches gelatinize)
• Proteinas se coagulan (Proteins Coagulate)
• Grasas se derriten (Fats Melt)
• Agua se evapora (Water Evaporates)
• Azucar se carameliza (Sugars Caramelize)
• Carryover Baking
• Staling

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• 12 Pasos de Hacer Pan
• Medir ingredientes (Scale)
• Mezclar y amasar la masa (Mix Knead)
• Fermentar la masa (Ferment)
• Punchar/Bajar la masa (Punch down)
• Dividir en porciones (Divide/Portion)
• Redondear porciones (Round)
• Descansar (Res/Benching)
• Dar forma a porciones (Shape)
• Fortalezer (Proof/Final)
• Hornear (Bake)
• Enfriar (Cool)
• Guardar (Store)
• Pueden añadir mas Fermentación despues del paso
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• para mejor resultados en tamaño y sabor.

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• Mezclar
• Por qué cernir los ingredientes secos?
• Incorporar aire, menos compacto
• Evitar grumos
• Distribución equilibrada de los ingredientes
  secos
• Que es el STRAIGHT DOUGH METHOD?
• Combinar ingredientes secos
• Combinar los ingredientes mojados
• Mezclar todos juntos hasta que obtengas la
  elasticidad deseada

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• Mezclar (cont.)
• Qué es mezclar?
• Ingredientes se integran
• Se producen burbujas
• El gluten se desarrolla
• Los levantadores quimicos comienzan a funcionar
• Algunos solidos se disuelven en agua
• Almidones y proteínas comienzan a hidratarse y
  absorber agua
• Pasos envueltos en la preparación de una receta
• Scaling Pesar
• Mixing Mezclar
• Make Up Recogido
• Baking Hornear
• Cooling Enfriamiento

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Mezclar (cont.)

• Las mezclas se caracterizan por su viscosidad
• Tienen más ingredientes líquidos que secos
• No se busca el desarrollo de gluten.
• La importancia de los métodos de mezcla para un
  producto
• Adquirir una mezcla uniforme y completa
  (homogénea)
• Volumen incorporar aire para adquirir forma
• Desarrollar la textura deseada

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• Métodos de Mezclar
• Straight Dough Method
• Combinar todos los ingredientes y mezclar.
• Straight-Dough Method Modificado
• Combinar ingredientes secos.
• Combinar ingredientes líquidos, levadura (si es
  necesario).
• Mezclar ambos hasta desarrollar la elasticidad
  necesaria.
• Se puede usar para varios productos como
• panes, muffins, quickbreads, etc.

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• Muffin Method
• Grasa debe estar derretira.
• Combinar y cernir los ingredientes secos.
• Combinar ingredientes líquidos con el azúcar.
• Mezclar solo hasta que estén incorporados.
• Se usa para Muffins y Quickbreads.

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• Biscuit Method
• Ingredientes deben estar FRIOS.
• Cortar grasa en pedacitos.
• Combinar ingredientes líquidos.
• Cernir ingredientes secos.
• Cortar o frotar grasa con ingredientes secos
  hasta tamaño pea o de un maní.
• Mezclar con ingredientes líquidos sólo hasta que
  estén incorporados.
• Se usa para Biscuits y Scones.

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• Egg Foam Method
• Ingredientes a temperatura ambiente.
• Combinar y cernir ingredientes secos.
• Combinar huevos con azúcar y batir a velocidad
  máxima hasta volumen máximo.
• Batir sobre baño de Maria caliente si es
  necesario
• Fold o envolver batido a mano con los
  ingredientes secos.
• Añadir grasa derretida (opcional).
• Se usa para Bizcochos como el Sponge, Roulade,
  etc.

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• Creaming Method
• Ingredientes a temperatura ambiente.
• Combinar y cernir ingredientes secos.
• Cremar grasas y azúcar hasta suave, ligero
  (light) y sin grumos.
• Añadir gradualmente los huevos, limpiando los
  bordes del bowl frecuentemente.
• Añadir los ingredientes secos y mezclar solo
  hasta incorporar.
• Si es necesario, añadir otros ingredientes
  líquidos, alternando con los secos.
• Se usa para Bizcochos, Galletas, Muffins y
  varios productos.

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• Combination Method
• Creaming Method Foaming Method
• Combinar y cernir ingredientes secos.
• Cremar grasas con azúcar hasta suave, ligero
  (light) y sin grumos.
• Añadir gradualmente yemas y/o ingredientes
  líquidos, limpiando bordes del bowl
  frecuentemente.
• Batir claras hasta medium peak y fold o
  envolver con los ingredientes cremados.
• Fold o envolver a mano con los ingredientes
  secos.
• Se usa para bizcochos y otros productos.

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Creaming Method

• Uno de los métodos más usados en Baking,
  especialmente con Bizcochos y Galletas
• Bien IMPORTANTE que los ingredientes esten a
  TEMPERATURA AMBIENTE. Especialmente la
  mantequilla
• Mezclar el azúcar con la grasa lo más posible
  hasta que su color se aclare y la mezcla se ponga
  mas liviana
• Añadir los huevos POCO A POCO, esperando entre
  cada huevo y mezclando con una espatula
• Una vez se le añada la harina, mezclar lo más
  mínimo posible para no desarrollar mucho gluten

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Puff Pastry - HojaldreLaminated Dough Masa
Laminada

• Laminar - proceso de enrolar doblar una masa
  alrededor de un bloque de grasa, asi creando
  miles de niveles de harina y grasa
• Sube a mas de 8 veces su tamaño (grueso)
• El Detrempe (harina, agua, sal) se enrolla
  alrededor del Beurrage (mantequilla fria en
  forma de bloque)
• Consisten de iguales partes harina vs.
  mantequilla
• Se puede comprar hecha usualmente hecha con
  manteca
• Necesitan un ambiente frio para trabajarlo
• Necesita de 4 a 6 dobladas, dependiendo del tipo
  de doblaje (3fold, 4fold or bookfold, etc.)
• Danish Croissants - Enriched Laminated Doughs

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Pasteles Tartas

• Se distinguen en la manera en que se incorpora la
  grasa a la harina
• La masa (crust) de Pasteles debe de ser
• Aireosa (Flaky)
• Crujiente (Crispy)
• Tierna (Tender)
• La mejor masa para Pasteles contiene (ambas)
  Mantequilla (Sabor) y Manteca (Aireaso/Flakiness)
• La masa de Tartas (Tarts) usualmente esta hecha
  de Mantequilla solamente y NO se distingue por
  ser aireosa/Flaky, pero sí por ser tierna y fácil
  de cortar

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Pasteles Tartas Ingredientes

• FRIOS - entre mas frios, mejor
• Grasas que son SOLIDAS a temperatura ambiente
  (manteca, mantequilla)
• AP o Pastry Flour (menos proteinas menos gluten
  mas tiernas)
• Acido - rompen las cadenas del gluten y crea
  producto tierno, fácil de cortar y ayudan a
  controlar caramelización (vinagre, limón, sour
  cream)
• Azucar - promueve caramelización, interfiere con
  cadenas de gluten resultando en un producto
  tierno
• Liquido - para incorporar todos los ingredientes.
  Usualmente se usa AGUA. Pero si usas yema de
  huevos o sour cream, resulta en un crust mas
  tierno

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Pasteles TartasPreparación de la Masa

• Todos los ingredientes FRIOS
• Primero mezclar y/o señir los ingredientes SECOS
• Incorporar GRASA hasta que parezcan pedazos de
  gandules
• Añadir LIQUIDO FRIO solo hasta que se forme la
  masa
• NO AMASAR. Formar en un disco/cuadro y refrigerar
  minimo por media hora. Se pueden congelar en este
  punto.
• Entre mas tiempo DESCANSA, mejor.
• Masa se aplasta a 1/8 - 1/4 pulgada de grueso
  antes de hornear.
• Para pasteles/tartas cuyo relleno NO se cocina,
  se tiene que pre-hornear la masa BLIND BAKING

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Pasteles Tartas

• Diferentes Crusts
• Crumb Crust - galletas Graham debajo (cream
  pies, key lime pie, mousse pie)
• Cobbler - masa de Biscuit encima
• Crumb - mezcla de harina, azucar mantequilla
  encima
• Tartas (Tarts)
• Tienden a ser mas pequeñas/bajitas
• Se hornean en moldes decorativos con la parte de
  abajo removibles
• Masa suele ser horneada ANTES de rellenar
• Gallette (Free form tarts)
• Quiche

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Custards

• Dos tipos horneados o cocidos en la estufa
  (stirred)
• Baños de Maria - Water Baths controla la
  cocción
• Custard (flan) Pastry Cream
• Leche Azúcar Leche Azúcar Huevos
  (enteros)
• Huevos (enteros o yemas) Cornstarch
• Horno, Baño de María Estufa, 165 200ºF
• - Flan - Bavarian Base
• - Pot du Crème - Soufflé - Creme
  Brulee - Diplomat Cream
• - Cheesecake - Chantilly
• Vanilla Sauce Sabayon
• Leche Azúcar Yemas Azúcar Yemas o Enteros
  Azúcar
• Estufa (stirred) hasta 180ºF Baño de María en
  estufa 140-180ºF
• - Crème Anglaise - Tiramisu
• - Bavarian Base - Curds
• - Ice Cream - Mousse (Sabayon)

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Pâte à ChouxChoux Paste

• Cream Puffs, Eclairs, Profiteroles, Croquembuche
  Churros
• Calentar agua (y/o leche), mantequilla y sal (y/o
  poca azúcar) en una holla hasta que hierva
• Añadir harina y mezclar hasta que se cocine y se
  despegue de los lados de la holla. Evitar sobre
  cocinar.
• Sacar del fuego y batirla.
• Añadir huevos - UNO A UNO - SUAVEMENTE - hasta
  que llegue a la consistencia deseada
• Hornear a 375ºF
• Se puede usar para postres o comida Savory
• Se congelan bien solo retostarlos antes de
  rellenarlos.
• Solo agua y más claras de huevos CRISPY