A K

1
A Kékfrankos szolo erjesztésében résztvevo
élesztok szerepe a borminoség alakulásában és az
eredetvédelemben
2
Az élesztok mennyiségének és minoségének
alakulása az erjedés során
3
Az élesztok által az erjesztés során termelt
anyagok

• Alkoholok (pl. etilalkohol, glicerol,1-propanol,
  2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1
  butanol, 1-butanol, 1-hexanol)
• Észterek (pl. etil-propionát, 2-metil-etil-propio
  nát, 2-metil-propil-acetát, etil-butirát,
  2-metilbutil-acetát, etil-hexanát, hexil-acetát,
  etil-oktanát, etil-dekanát, etil-dodekanát)
• Savak (pl. ecetsav, piroszolosav,
  2-keto-glutársav)
• Aldehidek (pl. acetaldehid)
• Kénvegyületek (pl. kénhidrogén, merkaptánok,
  szerves szulfidok)

4
Az éleszto minoségének hatása az erjedési
melléktermékek keletkezésére
Forrás Edelényi M. (szerk.) Borászati
mikrobiológia. 1978
5
Az Egri Bikavér eredetvédelme céljából végzett
mikrobiológiai vizsgálatok céljai

• A Saccharomyces élesztok eredetének kimutatása.
• A borvidékre jellemzo Saccharomyces cerevisiae
  törzsgyujtemény létrehozása.
• Az izolált élesztok borminoségre gyakorolt hatása
  felmérésnek megalapozása.

6
1. feladatÉlesztok izolálása

• Mintavétel
• Kékfrankos szolominták szüret elott és szüretkor
  6 termohelyen 17 minta
• Must, ill. borminták az erjesztés 1. és 4.
  napján, valamint a kierjedés után 19 minta
• Falak, eszközök, berendezések felülete 21
  minta
• Minták feldolgozása
• Közvetlen tenyésztés Rose Bengal Agar táptalajon
• Szelektív elotenyésztést követo izolálás.

7
2. feladatÉlesztok azonosítása

• Alaktani (morfológiai) vizsgálatok
• telepmorfológia, szín
• mikromorfológia (sejtalak, sarjadzási típus
  álhifa, valódi hifa és artrokonídium megléte vagy
  hiánya)
• ballisztokonídium képzés megléte vagy hiánya.
• Ivaros szaporodás vizsgálata
• Ivaros spóraképzés, konjugáció meglétének és
  típusának megfigyelése.
• Élettani (fiziológiai) vizsgálatok
• erjesztési próba, szénforrás-asszimiláció,
  nitrogénforrás-asszimiláció, vitaminigény,
  ozmotikus stressztolerancia, keményítoszeru
  anyagok szintézise, ureázpróba, szaporodási
  sebesség hofüggése.

8
Eredmény 206 izolátum
9
Az élesztok eredete
SZOLO MUST ACÉL ERJESZTO TARTÁLY NYÍLÁSA ÁSZOKFA 4 NAPOS MUST KIERJEDT MUST
Metschnikowia sp. Hanseniaspora uvarum Rhodotorula sp. Candida sp. Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
Rhodotorula sp. Metschnikowia sp. Saccharomyces cerevisiae Candida sp. Hanseniaspora uvarum Saccharomyces cerevisiae
Rhodotorula sp. Torulaspora delbrueckii Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
Candida sp. Pichia sp. Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae Debaryomyces sp.
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
10
3. feladatÉlesztok genetikai jellemzése
kromoszóma-mintázatuk vizsgálata alapján

• Vizsgált törzsek
• 19 saját izolátum
• 2 fajéleszto (BDX és NWS).
• Módszer
• Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE)
• Futtatási paraméterek
• Rotating Gel Electrophoresis (RFG) rendszeru
  ROTAPHOR R 22 típusú berendezés
• A pulzálási ido 100 sec-ról 10 sec-ra, az
  elektromos erotér orientációs szöge 120-ról
  110-ra, a feszültség 200-150 V-ra csökkent
  logaritmikusan a futtatási ido alatt
• a futtató puffer homérséklete maximum 13C
• futtatási ido 24 óra.
• Értékelés etídium-bromidos festés után

11
Eredmény jellegzetesen különbözo
kromoszóma-mintázatok
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Kromoszóma méret  (kb) XII 2200 IV 1600
XV,VII 1125 XVI 1020 XIII 945 II 825 XIV 785
X 750 XI 680 V 610 VIII 565 IX 450 III 365
VI 285 I 225

• Oszlopok balról jobbra
• YNN 295 méret standard
• BDX fajéleszto
• NWS fajéleszto
• 57/1 és
• 57/2, X. 30. must, Pók T.
• 54/1 és
• 54/3, X.29. must Trummerer
• 56/1 és
• 56/3, X. 30. must Simon
• 55/1 és
• 55/2 X.29. must Simkó

12
Az élesztogombák termohelyi szelektálásának
elindítása az Egri borvidéken
Kérdés

1. van-e közöttük olyan, mely eléri, illetve
   meghaladja a kereskedelmi forgalomban lévo
   starterkultúra által erjesztett bor minoségét?
2. különbözo élesztotörzsek által erjesztett
   vörösborok eltérnek-e analitikai és érzékszervi
   tulajdonságaikban?

13
Anyag és módszer

• Mintavétel (szolo, must, frissen kierjedt bor)

• Izoláció

• A törzsek identifikációja

- Hagyományos vizsgálatok (alaktani, élettani)
- Törzsek azonosítása (kromoszóma vizsgálatok)

• Kiválasztott törzsek (10 saját tenyészet és a
  kereskedelmi BDX törzs) felszaporítása

• Mikrovinifikáció (109 sejt/g, 20ºC)

• Rutin és muszeres analitikai vizsgálatok

• Érzékszervi bírálat (20pontos, profil analízis)

14
Eredmények

• Rutin analitikai jellemzoiket tekintve nincs
  lényeges különbség

• Polifenol-tartalom alacsony értékekkel
  jellemezheto

• Mennyiségi különbségek savösszetevok,
  magasabbrendu alkoholok, antocianin komponensek
  tekintetében

• Érzékszervi tulajdonságaikban nagy különbségek,
  melyek eltértek a kémiai analízis alapján
  elvárttól.

15
Érzékszervi bírálat eredményei
16
(No Transcript)
17
(No Transcript)
18
A három legjobbra értékelt bor profil analízise
19
Összefoglalás

• Ugyanazon szolobol az Egri borvidéken izolált
  különbözo élesztogomba törzsek lényegesen eltéro
  érzékszervi tulajdonságú borokat erjesztettek.

• Az általuk erjesztett borok közül néhány eléri,
  illetve meghaladja a kereskedelmi forgalomban
  lévo starterkultúra által erjesztett bor
  minoségét.

20
Összefoglalás

• Az 57 minta 206 izolátumának kb. 1/3-a volt
  Saccharomyces, ezzel létrejött a borvidéki
  éleszto-gyujtemény alapja.
• Az erjesztésben uralkodó Saccharomyces élesztok
  ültetvényi eredete nem igazolható.
• A pincészetekben talált S. cerevisiae törzsek
  jelentos része megbízhatóan eltér egymástól a
  kromoszóma-mintázat alapján eredetvédelmi célú
  vizsgálatuk alkalmas lehet a pincészet utólagos
  azonosítására.
• Jellegzetesen eltéro kromoszóma-mintázatú
  törzseknek a bor érzékszervi minoségére és kémiai
  összetételére gyakorolt hatásának vizsgálatát
  érdemes lefolytatni.