Formation acad

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Formation académiquedes professeurs de
cuisineCuisson à la plancha et cuisine allégée
gourmande

• Lycée hôtelier de Biarritz
• Scott SERATO
• Patrick CASTETS

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Contenu

• Deux journées de formation en co-animation avec
  un professeur et un professionnel
• 1er journée
• Scott SERRATO (Chef Thalassothérapie)
• Patrick CASTETS (Professeur Académie de Bordeaux)
• Présentation du diplôme, cours sur la cuisine à
  la plancha
• Fabrication par les stagiaires dun menu suivi de
  la dégustation, débat sur la cuisine allégée
• Présentation du repère de formation, et débat sur
  les spécificités de cette mention complémentaire
• 2ème journée
• Patrice DEMANGEL(Chef Thalassothérapie)
• Georges AMESTOY (Professeur Académie de Bordeaux)
• Fabrication par les stagiaires dun menu suivi de
  la dégustation, fabrications de techniques de
  bases spécifiques(mayonnaise, biscuit sans
  farine,)
• Visite dun centre de thalassothérapie, et cours
  de cuisine Minceur par un Chef
• Synthèse et évaluation du stage

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Mention complémentaire

• Art de la cuisine allégée

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Une nouvelle formation diplômante
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Des atouts

• Réponse à des attentes spécifiques de la
  clientèle (bien-être, allégement,)
• Qualification des opérateurs par une mise en
  situation en entreprise (15 semaines)
• Formation courte (un an)
• Spécialisation en cuisine équilibrée, esthétique
  et gustative

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Plusieurs axes de formation

• Organisation de la production
• Production
• Innovation et transfert
• Communication en langues étrangères

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Les points clés

• Pas dajouts de matières grasses
• Juste cuisson des aliments
• Mise en avant des légumes et fruits de saison
• Respect du goût naturel du produit de base

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Des gestes différents

• Pesée des aliments à tous les stades de la
  production
• Dégraissage , parage, .
• Cuisson sans ajout de matière grasse
• Transfert des recettes classiques en recettes
  allégées
• Elargissement de la palette des produits
  utilisés, (produits locaux ou dautres terroirs
  ou dautres horizons)

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Les matières enseignées

• Travaux pratiques en cuisine et pâtisserie
  allégées
• Technologie de la cuisine allégée (Identification
  des produits de base et de substitution,
  techniques spécifiques,)
• Sciences appliquées
• Langue vivante étrangère
• Art du dressage des mets

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Les entreprises

• Les établissements de thalassothérapie
• Les établissements de stations thermales
• Les établissements de remise en forme,
  balnéothérapie, spa,
• Les établissements offrant des prestations de
  cuisine allégée ( restauration traditionnelle,
  restauration collective, )
• Pour les périodes de formation, il faut sassurer
  que la production en cuisine allégée est
  significative et journalière.

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Mention complémentaire Art de la cuisine
allégéeProposition dhoraire

• Selon la réglementation générale, lhoraire
  minimum fixé pour une mention complémentaire est
  au minimum de 400 h.
• Enseignement Horaire
• Travaux pratiques APS (activités professionnelles
  de synthèse) et TE (technologie expérimentale)
• 20 h
• Technologie 4 h
• Sciences appliquées 4 h
• Arts appliqués (dressage des mets)  2 h
• Langue vivante  2 h
• Total horaire hebdomadaire 32 h
• 15 semaines x 32 480 heures/année
• Prévoir 15 heures  SST (Sauveteur secouriste du
  travail), recyclage et /ou PRAP (Prévention des
  risques liés à lactivité physique)

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Cuire à la plancha
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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Les sauces de cuisson
La base des sauces de cuissons est composée
dhuiles parfumées, appelées professionnellement
MARINADES. Je vous propose trois types de
marinades vous permettant des utilisations
variées  Marinade 1 (la plus connue) Huile
dolive, vinaigre blanc, épices, aromates
hachés  ail, échalotes, piquillos, persil (se
réalise au moment, vous permet une condimentation
et un déglaçage) Marinade 2  (en bouteille pour
arroser) Huile dolive, citron jus, ail gousses,
oignons lamelles, échalotes lamelles, branche de
thym et laurier, épices Marinade 3 (pour les
marinades) Huile dolive, vin blanc, Sauce sakari
(condiments piments),Thym, laurier en branche,
Poivre grains, gousses dail. Il faut varier les
huiles, les épices condiments et aromates Les
possibilités sont infinies et toutes
intéressantes A vous dinventer votre sauce
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Menu proposé et réalisé en collaboration
avec Scot SERRATO

• Chef Hélianthal à St Jean de Luz

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Menu

• Brochettes de langoustines plancha
• Maigre grillé sur peau, tian de légumes
• Blanc manger, mangue et ananas

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Brochettes de langoustines au romarin 2 personnes

• Ingrédients
• Langoustine 8 pièces
• Poivron rouge 80 g
• Piment doux vert 80g
• Oignon frais 80 g
• Romarin ½ botte
• Vinaigre basalmique 5 cl
• Fleur de sel pm
• Piment dEspelette
• Valeurs énergétiques
• 627 kJ soit 150kCal
• Protides 25 g
• Lipides 1.5 g

• Technique
• Décortiquer les langoustines
• Peler les poivrons et les piments, tailler en
  dés, blanchir
• Nettoyer les oignons et blanchir , les rafraîchir
  à leau glacée
• Monter les brochettes sur les branches de romarin
  (queues, oignons, poivrons)
• Cuire à la plancha, déglacer au vinaigre
• Assaisonner de haut goût, et
• dresser harmonieusement
• Nutri-bonus
• Le poivron à maturité est riche en provitamine A
  et en vitamine C
• Tous les crustacés sont particulièrement
  recommandés pour leur richesse en protéines avec
  un apport modéré en lipides
• La langoustine supporte très bien la cuisson à la
  plancha

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Plat réalisé avec les stagiaires
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Maigre grillé sur peau , tian de légumes 2
personnes

• Ingrédients
• Maigre 260 g
• Aubergine 50 g
• Courgette 50 g
• Oignon 50 g
• Tomate 1 pièce
• Fenouil 50 g
• Ail ½ gousse
• Bouillon de volaille dégraissé
• Thym pm
• Fleur de sel pm
• Piment dEspelette
• Valeurs énergétiques
• 906 kJ soit 217 kCal
• Protides 21 g

• Technique
• Nettoyer les légumes
• Emincer loignon, étuver à sec avec lail écrasé
  et le thym, en fin de cuisson , ajouter le
  fenouil émincé finement et compoter
• Tailler les aubergines et les courgettes, griller
  à la plancha
• Monder les tomates, tailler
• Monter les tians en casuelas
• Finir la cuisson
• Habiller le maigre, et cuire à la plancha
• Dresser harmonieusement et assaisonner de haut
  goût
• Nutri-bonus
• Les légumes sont cuits sans matières grasses
• La cuisson à la plancha sapplique
  particulièrement aux poissons avec peau

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Plat réalisé avec les stagiaires
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Plat réalisé par les stagiaires
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Blanc-manger, mangue et ananas 4 personnes

• Ingrédients
• Fromage blanc 150g
• Lait concentré 75g
• Zestes de 1 citron hachés et blanchis
• Arôme citron (facultatif)
• 3 feuilles de gélatine
• blanc dœuf 100g
• Fructose 50 g
• Jus de 2 citrons
• Mangue 160 g
• Ananas 160 g
• Vanille pm
• (80g de fruits /personnes)
• Valeurs énergétiques
• 752 kJ soit 180 kCal
• Protides 7.5 g

• Technique
• Fondre la gélatine
• Mélanger le lait, le fromage, les zestes, et
  larôme, coller
• Monter les blancs, sucrer au fructose, ajouter le
  jus de citron
• Incorporer les blancs
• Mouler en coupes
• Refroidir
• Préparer les fruits, les pocher dans un sirop
  léger, parfumé à la vanille
• Disposer les fruits harmonieusement
• Nutri-bonus
• Ce dessert fabriqué à partir de produits
  laitiers, de blancs dœufs et de fruits permet
  dobtenir des apports intéressants en calcium, en
  protéines, en fibres, en vitamines et minéraux

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Plat réalisé avec les stagiaires
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Le groupe au Travail
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Les explications du chef
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A table , régalons nous
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Et débattons, sur la cuisine allégée.