Direction Dpartementale des Services Vtrinaires

1
Direction Départementale des Services Vétérinaires
Direction Générale de lAlimentation
Préfet
Direction Départementale Des Services
Vétérinaires
Service de santé et protection animale Service de
protection de lenvironnement Service de sécurité
sanitaire des aliments
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Les Missions des Services Vétérinaires
Environnement
3 Missions
Santé et protection animales
Hygiène alimentaire
3
Article L. 231-2 DU Code Rural
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Évolution réglementaire

• Avant 1993
• (directive 9343)
• Obligation de moyens

• Après 1993 des objectifs à atteindre
• ? quelques obligations de moyens
• des Objectifs à atteindre
• Obligation de résultats
• maîtriser la salubrité des denrées

Responsabilisation du professionnel
Choix des outils et des méthodes
HACCP
Formation
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Architecture générale des textes communautaires
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Arrêté ministériel du 29 septembre 1997

• Fixant les conditions dhygiène applicables dans
  les établissements de restauration collective à
  caractère social.

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Les principales prescriptions

• Enregistrement des établissements déclaration
  dactivité
• Exigences minimales Locaux et équipements
• Personnel
• ? Visite médicale
• ? Formation
• Mise en uvre dun plan de maîtrise sanitaire

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Déclaration dactivité

• Obligatoire dans le département dimplantation de
  létablissement auprès de la D.D.S.V.
• En double exemplaire
• Renouvelée à chaque changement dexploitant ou
  modification importante (locaux et/ou
  fonctionnement)
• Indication du numéro SIRET indispensable à
  lenregistrement de votre établissement

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Les locaux et les équipements

• Conception et aménagement des locaux
• ? Mise en uvre de bonnes pratiques dhygiène
  (ventilation, dimensionnement, disposition,
  nature des équipements, températures)
• Propres et en bon état dentretien et conçus dans
  cette optique
• Vestiaires et sanitaires
• Systèmes de lavage et de séchage hygiéniques des
  mains
• Alimentation en eau potable et évacuations des
  eaux
• Gestion des déchets
• Rangement des produits de nettoyage et de
  désinfection en dehors des zones de manipulation
  des aliments

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Les locaux et les équipements

• Doù la nécessité de procéder à un état des
  lieux des locaux avant dorganiser tout séjour

• Faire preuve de bon sens

• Locaux propres et ordonnés
• Locaux adaptés à la manipulation daliments
  (équipements, facilité dentretien)
• Menus adaptés à la précarité (éventuelle) des
  installations
• Système de lavage et de séchage hygiénique des
  mains
• Produits dentretien adaptés et rangés
• Système adapté pour la collecte et lélimination
  des déchets

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Le personnel

• Aptitude médicale à manipuler les denrées
  alimentaires (visite médicale)
• Connaissances suffisantes en matière dhygiène
  alimentaire formation adaptée et/ou
  instructions de travail)

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Le Plan de Maîtrise Sanitaire PMS

• Mis en place par le professionnel
  (responsabilisation du professionnel)
• outil qui décrit les mesures prises pour assurer
  lhygiène et la sécurité sanitaire des aliments
  de la réception des produits jusquà la remise au
  consommateur vis à vis des dangers biologiques,
  physiques et chimiques.

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Le Plan de Maîtrise Sanitaire PMS
  Traçabilité
GBPH et dapplication de lHACCP
Plan HACCP
BPH ou pré-requis
Bonnes Pratiques dHygiène
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Le Plan de Maîtrise Sanitaire PMS
  Traçabilité
GBPH et dapplication de lHACCP
Plan HACCP
(1) BPH ou pré-requis
Bonnes Pratiques dHygiène
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Les Bonnes Pratiques dHygiène

• Le personnel formation à la sécurité sanitaire
  des aliments
• Tenue vestimentaire composition, entretien
• Suivi médical
• Maintenance des équipements et des locaux
• Lentretien des locaux et des équipements (plan
  de nettoyage et de désinfection
• Le plan de lutte contre les  nuisibles 
  (insectes, rongeurs)
• Approvisionnement en eau
• La maîtrise des températures (enceintes,
  produits)
• Le contrôle de la réception à lexpédition

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Tenue vestimentaire

• Propre et adaptée
• ? Couleur claire
• ? Chaussures réservées au travail
• ? Coiffe englobant lensemble de la
  chevelure
• ? Masque le cas échéant
• ? Gants à usage unique le cas échéant
  mieux vaut des mains propres que des gants
  sales! 
• mais indispensables si plaies
  cutanées
• Correctement entretenue, transportée et
  entreposée dans des conditions dhygiène
  satisfaisantes

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Importance du lavage des mains

• Système de lavage et de séchage hygiénique

A LA PRISE DE TRAVAIL
A LA SORTIE DES TOILETTES
APRES UNE PAUSE
APRES UNE MANIPULATION CONTAMINANTE
(EMBALLAGE, MANUTENTION ...)
AVANT ET APRES LE PORT DE GANTS
Et aussi souvent que nécessaire
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Le plan de nettoyage et de désinfection

• Quoi ?
• Quand ?
• Produit et préconisations dutilisation
  dilution, température dutilisation, temps
  dapplication, rinçage
•  Comment ?
• Qui ?

PLANNING DE SUIVI
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Le Plan de Maîtrise Sanitaire PMS
  Traçabilité
GBPH et dapplication de lHACCP
(2) Plan HACCP
BPH ou pré-requis
Bonnes Pratiques dHygiène
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H.A.C.C.P
 Mieux vaut prévenir que guérir 

• - Analyse des dangers
• - Points critiques pour leur maîtrise

• H Hazard
• A Analysis
• C Control
• C Critical
• P Point

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Principe général de la méthode H.A.C.C.P
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LE PLAN H.A.C.C.P

• Pour respecter les règles dhygiène alimentaire
  et appliquer les principes de lH.A.C.C.P le
  professionnel peut sappuyer sur les Guide de
  Bonnes Pratiques et dapplication de lH.A.C.C.P
• MAIS
• Dans lattente

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LES AUTOCONTROLES

• Objectif apporter la preuve de la maîtrise du
  fonctionnement
• Contrôle des produits à la réception
• Contrôle de la température des enceintes
• Contrôle de la température des produits de la
  réception à la consommation

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Contrôles à la réception

• la température des produits à la livraison
• état de fraîcheur et du conditionnement
• la date limite de consommation
• la conformité du produit reçu par rapport au
  produit commandé
• la conformité de l'établissement de provenance
  (marque de salubrité ou dérogation à lagrément
  sanitaire)
• le numéro de lot des produits reçus (cf.
  traçabilité)
• les conditions de livraison (propreté, rangement
  du camion)

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Mentions détiquetage R.112-9 Code de
la Consommation

• La dénomination de vente
• La liste des ingrédients
• La quantité de certains ingrédients ou
  catégories d'ingrédients, dans les conditions
  prévues aux articles R. 112-17 et R. 112-17-1
• La quantité nette
• La date de durabilité minimale, dans le cas de
  denrées très périssables, la D.L.C et
  l'indication des conditions particulières de
  conservation

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Mentions détiquetage R.112-9 Code de
la Consommation (suite)

• Le nom ou la raison sociale et l'adresse du
  fabricant ou du conditionneur ou d'un vendeur
  établi à l'intérieur du territoire de la
  Communauté européenne
• L'indication du lot
• Le lieu d'origine ou de provenance
• Le mode d'emploi

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Mentions détiquetage (cuisine
centrale) AM 29.09.97
? raison sociale ? marque de salubrité ou
didentification ? dénomination du produit ? date
de fabrication ? DLC ? condition de conservation
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Contrôle de la température des
enceintes

• Au cours du stockage par un relevé quotidien  un
  thermomètre doit être placé dans chaque enceinte
  réfrigérée

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Contrôle de la température des produits

• A la réception des produits  cf  Contrôle des
  matières premières lors de leur réception 
• Au cours du stockage aléatoire pour vérifier la
  concordance entre la température de lenceinte et
  des produits entreposés
• Lors du refroidissement (objectif abaissement
  de la température de 63C à 10C en moins de
  deux heures)
• Lors de la remise en température (objectif
  élévation de la température de 10C à 63C en
  moins dune heure)
• Avant distribution afin de vérifier la conformité
  de la température des plats servis (chauds et
  froids)
•  

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Températures des produits
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• Plats froids
• ?température comprise entre 0C et 3C

• Plats chauds
• ?température supérieure ou égale à 63C

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La Traçabilité

• Les denrées alimentaires et toutes substances
  destinées ou susceptibles dêtre incorporées
• Tout au long de la chaîne de la production à la
  distribution
• Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel
• Traçabilité identification des produits
• Le professionnel est responsable de sa mise en
  oeuvre

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La Traçabilité en pratique
Fournisseurs
AMONT
Matières premières
INTERNE
Produits finis
AVAL
clients
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La Traçabilité / en pratique

• À la réception  Traçabilité amont 
• identifier les fournisseurs nom et adresse,
  nature des produits reçus, date de la livraison,
  numéros de lots, quantités, description du
  produit
• Traçabilité interne
• conserver létiquetage des produits utilisés pour
  les repas
• Si livraison  Traçabilité aval 
• identifier les clients nom et adresse, nature
  des produits livrés, date de la livraison,
  numéros de lots, quantités, description du
  produit

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Points particuliers

• Origine viande bovine
• Les T.I.AC
• La gestion des restes
• Repas pique-niques
• Atelier cuisine
• Camps sous toile

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Origine de la viande bovine

• décret n 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à
  létiquetage des viandes bovines dans les
  établissements de restauration
• - Obligation dindiquer de façon lisible et
  visible, dans les lieux où sont servis les repas,
  lorigine des viandes bovines (vache, buf,
  veau).

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Les T.I.A.C

• T toxi
• I infection
• A alimentaire
• C collective
• définie par l 'apparition d'au moins deux cas
  groupés similaires d'une symptomatologie, en
  général gastro-intestinale, dont on peut
  rapporter la cause à une même origine
  alimentaire.

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Les T.I.A.C
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Information DDSV DDASS
Échantillons témoins
?Représentatifs des plats servis ?Environ
100g ?Gardés 5 jours ?De préférence réfrigérés
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La gestion des Restes produits
servis/produits présentés

• Produits servis au consommateur (mis sur table ou
  sur le plateau) récupération INTERDITE
• Sauf produits non déconditionnés, stables à
  température ambiante
• (exemple condiments en sachet)

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Les Restes produits servis/ produits présentés

• Produits présentés au consommateur
• (exemple au niveau dun self)

• Plats chauds
• pas de rupture de la chaîne du chaud maintien
  à une température supérieure ou égale à 63C
  (enregistrement)
• refroidissement rapide pour un service ultérieur
• élimination des produits remis en température

• Plats réfrigérés
• pas de rupture de la chaîne du froid maintien
  à une T comprise entre 0C et 3C
  (enregistrement)

Important durée de vie des plats J 3 (J
jour de fabrication)
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Repas  Pique-Nique

• Maîtriser le risque en choisissant les aliments
  (fruits, produits stables à température
  ambiante)
• Maîtriser le risque lors de la préparation des
  aliments
• Limiter l'apport de germes sur les produits (
  limiter la contamination)
• travailler sur des surfaces propres
• travailler avec des ustensiles et récipients
  propres
• travailler avec des mains propres
• attention aux contaminations croisées
• Limiter la multiplication des germes
• ?respecter les températures (entreposage,
  refroidissement)
• Maîtriser le risque lors du transport du repas
  pique-nique
• Protéger les aliments des contaminations et
  respecter la température

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Atelier  Cuisine

• Les préparations sont servies à dautres
  consommateurs que les participants respect de
  la réglementation en vigueur
• Seuls les participants consomment les repas
  préparés
• ? Faire preuve de bon sens
• ? Respecter les bonnes pratiques dhygiène
• ? Éviter tous risques pour le consommateur

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Atelier  Cuisine

• Les bons gestes
• Choix des aliments
• Fraîcheur des matières premières
• Conditions de transport et dentreposage
  (protection/température)
• Délai entre la préparation et la consommation le
  plus court possible
• Nettoyage et désinfection des surfaces et de tout
  le matériel utilisé

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Atelier  Cuisine

• Les bons gestes (suite)
• Tout sous la main
• Rangement des produits dentretien
• Éloignement des animaux, des plantes vertes
• Tenue propre et adaptée
• Attention si plaie, maladies respiratoires,
  digestives
• Lavage des mains
• Restes non conservés

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Atelier  Cuisine

• Exemple de produits à éviter
• gâteaux à base de crème Chantilly
• gâteaux à base de crème pâtissière
• mousse au chocolat
• mayonnaise "maison"
• A privilégier
• fruits frais
• gâteaux au yaourt, génoises
• Cakes
• Biscuits secs sablés, tuiles

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Camps sous tente recommandations

• Personnel (sensibilisation hygiène /
  température)
• Installations
• Adaptées au nombre de repas
• Privilégier les installations en  dur 
• Si tente cuisine réservée, fermeture possible
  de tous les côtés, protection au niveau du sol,
  hauteur suffisante, loin des nuisances, à
  lombre, eau potable à proximité).

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Camps sous tente recommandations

• ? Installations
• Matériel ustensiles à labri de la poussière
• Facilité dentretien (choix des matériaux)
• Nettoyage et désinfection des équipements, tables
  de travail
• Rangement des produits dentretien

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Camps sous tente recommandations

• ? Installations
• Emplacement des appareils de cuisson
• Moyen de lutte contre le feu
• Protection insectes, rongeurs

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Camps sous tente recommandations

• ? Approvisionnement en eau
• Doit provenir du réseau dadduction publique

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Camps sous tente recommandations

• ? Transport et entreposage
• Adapté le choix des aliments aux possibilités de
  stockage sur le camp
• Maintenir la température des produits achetés
  glacières équipées de froid, transport le plus
  court possible, température à vérifier
• Vérifier les D.L.C et les températures
• Conserver létiquetage
• Produits non altérables entreposés à labri de la
  poussière

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Camps sous tente recommandations

• Préparation des repas
• Adapté le menu à la précarité des installations
• Hygiène des mains (lavage, attention si plaie)
• Les repas sitôt préparés, sitôt servis
• Nettoyer et désinfecter les plans de travail, le
  matériel (éviter les contaminations croisées
  légumes terreux viandes crues/viandes cuites)
• Cuire les produits surgelés sans décongélation
  préalable
• Jeter les restes
• Garder des échantillons témoins (dans la mesure
  du possible)

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Camps sous tente recommandations

• Préparation des repas
• - Respecter la température des
  aliments

0C à 4C Produits frais
63C Plats chauds
12C Produits dépicerie
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Camps sous tente recommandations

• Gestion des déchets
• - récipient fermé avec un
  couvercle, équipé dun sac étanche, loin du lieu
  de préparation des repas, dans un lieu ombragé,
  hors de portées des animaux.

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Information et Réglementation en direct

• WWW.agriculture.gouv.fr (GalatéePro)
• WWW.ddsv71.agriculture.gouv.fr