La mthode HACCP

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• La méthode HACCP
• Direction Départementale des Services
  Vétérinaires des Landes
• Bernard Moronta 18 juin 2009

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Plan

• Historique
• Contexte réglementaire
• Plan de maîtrise sanitaire
• Bonnes pratiques dhygiène
• Les 7 principes de la méthode HACCP
• Conclusion

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Historique

• Né à la fin des années 60 aux USA dans
  lindustrie chimique
• Adapté au secteur alimentaire en 1972 par la
  Phillsbury Corporation pour la NASA
• Utilisé ensuite dans dautres domaines par
  diverses firmes alimentaires (Unilever, Nestlé,
  BSN)

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Contexte réglementaire
Le paquet hygiène
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Contexte réglementaire

• Deux notions importantes
• Règlement (CE) n178/2002 responsabilité des
  exploitants du secteur alimentaire en matière
  dhygiène et de sécurité des produits quils
  mettent sur le marché
• Règlement (CE) n852/2004 bonnes pratiques
  dhygiène et principes de lHACCP pour prévenir
  lapparition des dangers et mettre en place des
  mesures visant à les maîtriser

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Le Plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures
prises par létablissement pour assurer lhygiène
et la sécurité sanitaire de ses productions vis à
vis des dangers biologiques, physiques et
chimiques. Il comprend les éléments nécessaires
à sa mise en place et les preuves de
lapplication 

 
Traçabilité et gestion des non conformités
GBPH et dapplication de lHACCP
Plan HACCP
BPH ou pré-requis réglementairement documentés
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Bonnes pratiques dhygiène
À la base du plan de maîtrise sanitaire

• Bonnes Pratiques dHygiène (BPH)  ensemble des
  opérations destinées à garantir lhygiène, cest
  à dire la sécurité et la salubrité des aliments 
• le plan de nettoyage et de désinfection
• le plan de lutte contre les nuisibles / Santé
  publique
• le plan de formation du personnel
• autres procédures documentées (maintenance,
  hygiène du personnel, maîtrise des températures,
  )

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La méthode HACCP
Définition
Système danalyse des dangers et des points
critiques pour leur maîtrise système qui
identifie, évalue et maîtrise les dangers
significatifs au regard de la sécurité des
aliments
Mise en uvre individuellement ou collectivement
dans un GBPH
Complète dangers biologiques, chimiques et
physiques
Une analyse des dangers clé
Débouche sur les CCP et les mesures de maîtrise
associées (préventives et correctives)
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La méthode HACCP
Les 7 principes de lHACCP
P1 analyse des dangers P2 détermination des
CCP P3 établir les limites critiques pour
chaque CCP P4 établir un système de
surveillance pour chaque CCP P5 établir des
mesures correctives P6 établir des procédures
de vérification P7 établir un système
denregistrement et de documentation
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La méthode HACCP
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La méthode HACCP
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La méthode HACCP (12 étapes)
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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers

•  Démarche consistant à rassembler et à évaluer
  les données concernant les dangers et les
  conditions qui entraînent leur présence afin de
  décider lesquels dentre eux sont significatifs
  au regard de la sécurité des aliments et par
  conséquent devraient être pris en compte dans le
  plan HACCP 

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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers

• a - Constituer léquipe HACCP
• Au préalable engagement de la direction
• Compétences à réunir
• Connaissance du danger et de la méthode
  (responsable qualité, hygiéniste, personne
  extérieure, )
• Connaissance du process de fabrication
  (responsable production, chef cuisinier, )
• Autres (chef déquipe, responsable matériel, )
• A adapter en fonction de létablissement
  (filière, taille, )

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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers

• b - Décrire le produit et son utilisation
  attendue
• Constituants, caractéristiques physico-chimiques
• manipulations et traitements
• Types de consommateurs
• Extrapoler les éventuelles mauvaises
  manipulations (ruptures chaînes du froid, ) pour
  avoir des exigences accrues (diminution DLC,
  modification procédé de fabrication, )

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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers
c Exemple de
diagramme de fabrication cuisine centrale
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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers
c Exemple de
diagramme de fabrication cuisine centrale
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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers
c Exemple de
diagramme de fabrication cuisine centrale
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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers

• d - Lister les dangers
• Définitions réglementaires
• DANGER  un agent biologique, chimique ou
  physique présent dans les denrées alimentaires ou
  les aliments pour animaux, ou un état de ces
  denrées alimentaires ou aliments pour animaux,
  pouvant avoir un effet néfaste sur la santé 
• RISQUE  une fonction de la probabilité et de
  la gravité dun effet néfaste sur la santé, du
  fait de la présence dun danger 

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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers

• d - Lister les dangers
• dangers biologiques
• Germes, parasites, toxines,
• (ex risque Listéria en milieu hospitalier)
• dangers chimiques
• Médicaments, résidus produits nettoyage
  désinfection,
• dangers physiques
• Corps étrangers,

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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers

• e - Hiérarchiser les dangers
• Risques
• probabilité dapparition des conséquences de la
  présence dun danger dans le produit
• gravité de ces conséquences
• probabilité de détection du danger dans le
  produit
• Validation par le professionnel du choix des
  dangers retenus (possibilité dutilisation des
  GBPH)
• A chaque étape du processus de fabrication

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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers

• f - Identification et analyse des causes
• Contamination, apport
• Multiplication, accroissement
• Survie, non destruction
• Utilisation des 5 M
• Milieux, environnement
• Matériel, équipement
• Main duvre
• Méthode
• Matières premières et ingrédients

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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers

• g - Choisir les mesures de maîtrise
• Bonnes pratiques dhygiène ou de fabrication
• Prévues ou non par la réglementation
• Pour chaque cause du danger
• A chaque étape ou transversalement
• Facilement applicable
• Procédures

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La méthode HACCP
P1 analyse des dangers
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La méthode HACCP
P2 Déterminer les points critiques pour la
maîtrise (CCP)

• Un CCP est une étape du procédé ou une procédure
  au niveau de laquelle
• Une mesure préventive permettant de diminuer ou
  déliminer un danger est appliquée
• Lapplication de cette mesure préventive est
  mesurable ou observable il est possible de
  mesurer un critère (température, temps, PH, )
  dont la valeur est corrélée à la probabilité de
  maîtrise du danger à un niveau acceptable pour la
  santé du consommateur
• Des limites critiques peuvent être définies
• Une surveillance systématique peut être exercée
• On doit pouvoir associer la valeur mesurée du
  critère à un ou plusieurs lots de fabrication
  (notion de surveillance permanente)

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La méthode HACCP
P2 Déterminer les points critiques pour la
maîtrise (CCP)

• Méthodes
• Référence au GBPH
• Calcul de la criticité
• C Gravité x Fréquence x Probabilité de non
  détection
• C (1 à 4) x (1 à 4) x
  (1 à 4)
• Arbre décisionnel du Codex

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La méthode HACCP
Exemple darbre décisionnel du Codex
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La méthode HACCP
Exemple de modèle de tableau danalyse des dangers
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La méthode HACCP
P3 Établir des limites critiques pour chaque CCP

• Critère qui distingue lacceptable du non
  acceptable
• - Corrélé à la maîtrise du danger
• - Facilement mesurable
• - Réponse rapide
• Quantitatives (mesure chiffrée), ou
• Qualitatives (résultat dune observation)

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La méthode HACCP
P4 Établir un système de surveillance pour
chaque CCP

•  acte de conduire une série programmée
  dobservations ou de mesures de paramètres de
  maîtrise afin de déterminer si un CCP est
  maîtrisé 
• Rédiger des procédures (qui, quoi, où, quand,
  comment)
• Établir des enregistrements adaptées pour les
  valeurs observées (qui, quand, quoi)
• Assurer la formation de personnel identifié, en
  nombre suffisant
• Réagir en cas de dérive

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La méthode HACCP
P5 Établir des mesures correctives

•   toute action qui doit être entreprise quand le
  résultat de la surveillance au CCP indique une
  perte de maîtrise 
• Rechercher les causes du dépassement des
  limites-critiques
• Assurer le retour à la maîtrise du procédé
• Prévoir le devenir des produits concernés
• Eviter que ce dépassement se reproduise

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La méthode HACCP
P6 Établir des procédures de vérification

•  Lapplication de méthodes, procédures, tests et
  autres évaluations, en plus de la surveillance,
  pour déterminer la conformité avec le plan
  HACCP 
• Vérifier quon fait ce quon a écrit
• contrôler les enregistrements de la surveillance
  des CCP
• contrôler la méthode appliquée par le
  responsable de la surveillance
• contrôler les appareils de mesure de la
  surveillance
• Vérifier que ce que lon fait est efficace
  (validation)
• mettre en place des plans de contrôle et en
  exploiter les résultats
• Réviser le plan HACCP

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La méthode HACCP
P7 Établir système denregistrement et de
documentation

• Les registres sont essentiels dans létude de la
  validité du plan HACCP et la conformité du
  système effectivement mis en place au plan HACCP
• Présence de supports denregistrement
• Archivage
• Exemples
• élaboration du plan HACCP,
• surveillance, déviations et actions correctives
  pour chaque CCP,
• méthodes et procédures utilisées,
• programmes de formation du personnel,
• etc.

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La méthode HACCP
Exemple de tableau récapitulatif des CCP
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Conclusion

•  Mieux vaut prévenir que guérir