Mousse chocolat (sur p

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Mousse chocolat (sur pâte à bombe)
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• La mousse chocolat se caractérise par une texture
  mousseuse et onctueuse avec un goût de crème et
  de chocolat plus ou moins amer selon la qualité
  du chocolat utilisé.
• On utilise généralement cette mousse pour la
  réalisation dentremets, de petits gâteaux.

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Couverture noire
Crème fouettée
Sirop à 30B
Jaunes doeuf
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• Faire fondre la couverture à 50C

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• Faire bouillir le sirop à 30B
• Le verser sur les jaunes tout en fouettant

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• Pasteuriser la pâte à bombe au bain marie

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• Hors du feu, monter la pâte à bombe

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• Pâte à bombe montée au ruban

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• Incorporer une corne de crème à la couverture

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• Mélanger à la maryse (texture type ganache)

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• Incorporer la pâte à bombe

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• Incorporer la crème fouettée et mélanger
  délicatement

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• Le mélange doit être homogène

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• Utiliser rapidement
• (voir le diaporama Monter un entremets )

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(No Transcript)
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• Avant de réaliser la mousse, il est indispensable
  de se mettre en place (cercles, biscuits, sirop,
  inserts, fruits poêlés...).
• Dès quelle est réalisée la mousse doit être
  utilisée.

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• La température de la couverture est très
  importante le mélange dun chocolat
  tiède avec la crème fouettée froide risque de
  provoquer la formation de grains et une mousse
  trop ferme, donc cassante à la
  découpe de lentremets.

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• Lutilisation dovoproduit dans les conditions
  conformes au Guide des Bonnes Pratiques de
  lHygiène en Pâtisserie permet déviter la
  pasteurisation des jaunes.
• Dans le cas dutilisation dœufs coquilles, cette
  même pasteurisation est obligatoire.