Ttulo

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• Importancia de las especificaciones
  microbiológicas en los alimentos
• y su impacto en el comercio regional.

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INTRODUCCIÓN

• Cambios en el ámbito comercial.
• Socios Comerciales Estados Unidos y Comunidad
  Europea
• Relaciones comerciales en la región
  centroamericana.
• Otras regiones.

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• Requerimientos de alimentos.
• higiénicas/inocuidad, nutricional y
  organoléptica.
• Sea apto para su uso y que tenga la capacidad de
  conservación establecida por el
  fabricante.Aspecto psicosocial o subjetiva.

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Especificaciones Microbiológicas de Alimentos de
acuerdo a la Reglamentación RegionalEstados
UnidosComisión de las Comunidades Europeas.
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RTCA ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA
INOCUIDAD DEALIMENTOS 67.04.5008
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Clasificación de los Alimentos por Riesgo.

• Alimento Riesgo tipo A Alta probabilidad
• Alimento Riesgo tipo B Mediana probabilidad
  Alimento Riesgo tipo C Baja probabilidad

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Clasificación de los Alimentos de acuerdo a su
uso.

• Grupo 1 Leche y productos lácteos
• Grupo 2 Grasas y aceites y emulsiones grasas
• Grupo 3 Hielos
• Grupo 4 Frutas y Hortalizas.
• Grupo 5 Productos de confitería
• Grupo 6 Cereales y derivados

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• Grupo 7 Pan y productos de panadería y
  pastelería
• Grupo 8 Carnes y productos cárnicos
• Grupo 9 Pescados, derivados y productos marinos
• Grupo 10 Huevos y derivados.
• Grupo 11 Endulzantes o edulcorantes incluida la
  miel de abeja
• Grupo 12 Salsas, aderezos, especias y condimentos

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• Grupo 13 Alimentos para usos nutricionales
  especiales
• Grupo 14 Bebidas No Alcohólicas
• Grupo 15 Bocadillos o boquitas
• Grupo 16 Caldos, sopas, cremas y mezclas
  deshidratadas
• Grupo 17 Alimentos listos para consumir

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Criterios Microbiológicos para Registros.
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Criterios Microbiológicos para Vigilancia.
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Métodos de Análisis.
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Vigilancia y Verificación.

• Autoridades sanitarias competentes de cada Estado
  Parte.
• Los programas de vigilancia deberán estar basados
  en la evaluación de riesgo y evidencias
  científicas.

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International Commision on Microbiologial
Specification for Foods (ICMSF)
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Introducción.

• Criterio para la aplicación
• (Evidencias epidemiológicas, prácticas de
  manufactura inadecuadas)
• Selección de límites
• (Basados en datos obtenidos en la implementación
  de buenas prácticas de manufactura)

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Antecedentes.

• Basado en el tratado constitutivo de la Comunidad
  Europea (justificaciones)
• Comentarios de investigaciones realizadas por
  Codex.
• Importancia de la revisión de la normativa
  basados en
• Evolución en la inocuidad alimentaria,
  microbiología de los alimentos, avances
  científicos, tecnológicos y metodológicos de los
  mismos.

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• Planes de muestreo en
• Carnes crudas.
• Carnes Procesadas
• Pollo y productos de pollo
• Alimentos balanceados
• Leche y producto lácteos
• Huevos y productos de huevo
• Peces y productos del mar
• Vegetales, frutas, frutos de cáscara
• Bebidas, jugo de frutas, concentradas y frutas
  preservadas.

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• Cereales y productos de cereales
• Especies, condimentos y gomas
• Grasas y aceites.
• Azúcar, cocoa, chocolate y confitería.
• Alimentos formulados
• Agua mineral, agua natural, otras embotelladas.
• Alimentos Enlatados

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Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión de la
Comunidad Europea.
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Antecedentes.

• Basado en el tratado constitutivo de la Comunidad
  Europea (justificaciones)
• Comentarios de investigaciones realizadas por
  Codex.
• Importancia de la revisión de la normativa
  basados en
• Evolución en la inocuidad alimentaria,
  microbiología de los alimentos, avances
  científicos, tecnológicos y metodológicos de los
  mismos.

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Antecedentes.

• Cambios en los niveles de prevalencia y de
  contaminación,
• Cambios en la población de consumidores
• Vulnerables.
• Posibles resultados de evaluaciones del riesgo.

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Contenido.

• Objeto y ámbito de aplicación.
• Definiciones
• Criterio utilizado
• Normas de muestreo y Etiquetado
• Resultados y excepciones.

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Criterios de aplicación de la directiva.

• CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
• CRITERIOS DE HIGIENE DE LOS PROCESOS

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Criterios de seguridad alimentaria
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Criterios de higiene de los procesos.

• Carne y productos derivados
• Leche y productos lácteos
• Ovoproductos
• Productos de la Pesca
• Hortalizas, frutas y productos derivados

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Importancia del soporte de Laboratorios de
Análisis.
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• Eficiencia y eficacia en el servicio
• Garantía de Calidad en el Servicio.
• Implementación de pruebas y metodologías
  reconocidas y aceptadas.
• Acreditación.

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• La permanencia de la industria alimentaria se
  relacionado con la implementación de sistemas de
  gestión de la calidad e inocuidad.
• DEMOSTRAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES

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• EL SOPORTE DE UN LABORATORIO DE ANÁLISIS QUE
  GARANTICE LOS RESULTADOS ES INDISPENSABLE