Presentacin de PowerPoint

1
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE ENSILADO
Ing. Martha Torpoco Machuca
mtorpoco_at_ itp.org.pe
2
PESCA PELAGICA ARTESANAL
3
ANCHOVETA
SARDINA
PESCA PELÁGICA INDUSTRIAL
JUREL
CABALLA
LA PESQUERÍA MÁS IMPORTANTE EN EL PERU
4
MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN EN PLANTA
5
Selección
Corte de pescado según proceso
6
DESCABEZADO-EVISCERADO (HG) (Manual)
7
DESCABEZADO - EVISCERADO (Mecánico)
8
DISPONIBILIDAD DE RESIDUOS
INDUSTRIAS PESQUERAS
9
MERCADO MAYORISTA
10
MERCADO MINORISTA
11
DESCOMPOSICION DEL PESCADO

• CAUSAS DEL DETERIORO
• DEL PESCADO

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ENZIMAS

• Sustancias que se encuentran en el
• aparato digestivo, estómago, intestinos y
• músculos del pescado.
• Continúan su acción después de la muerte
• del pescado.

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MICROORGANISMOS
Saprofíticas Producen el deterioro o
putrefacción de todo ser vivo una vez que éste
muere.
Patógenas Son los microorganismos que producen
enfermedades Benéficos Son aquellos m.o que el
hombre ha aprendido a utilizar en provecho de si
mismo, desarrollando procesos biotecnológicos.
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CONTAMINACION AMBIENTAL
15
TEMPERATURA
16
1 bacterias
2 bacterias
4 bacterias
8 bacterias
B A C T E R I A S
Millones de bacterias
Multiplicación de bacterias lácticas
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FORMACIÓN DE ACIDO LACTICO . pH lt 4,5
18
PRESERVACIÓN POR FACTORES COMBINADOS
Trends in Food Science Technology- Leistner,
1995
19
Residuos de Pescado
20
ENSILADO BIOLÓGICO

• BACTERIAS
• ACIDO LACTICAS
• LACTOBACILLUS
• LACTO COCCUS

• LEVADURAS
• HANSENULA
• SACCHAROMYCES

• HONGOS
• ASPERGILLUS ORYZAE

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Lactobacillus bulgaricus
Produce ácido láctico a partir de fructosa,
galactosa glucosa y lactosa, pero no así maltosa
y sacarosa. Temperatura óptima de crecimiento
40C a 43C Crece a pH menores a 5.0 Presenta
metabolismo fermentativo en presencia de aire.
Streptococcus thermophilus
Produce ácido láctico a partir de glucosa,
fructosa, lactosa o sacarosa. Temperatura óptima
de crecimiento 40C a 45C
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FERMENTACIÓN GLUCOLÍTICA
23
ENSILADO BIOLOGICO

• Conservación de los residuos hidrobiológicos por
  fermentación láctica
• pH lt 4.5
• Flora competitiva

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PLANTA PILOTO DE ENSILADOS
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1. DISTRIBUCION DE PLANTA
26
2. DIAGRAMA DE PROCESO
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RECEPCION DE MATERIA PRIMA
28
TRATAMIENTO TERMICO
29
MOLIENDA
30
MEZCLADO
31

• 14 de su composición
• es glucosa libre

La melaza

• 35 de sacarosa.

yogur
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus
thermophilus
32
(No Transcript)
33
INCUBADO
34
(No Transcript)
35
Conservación No deterioro

• Tratamiento
• Térmico
• Bacterias
• lácticas
• Acidez

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POR LO TANTO
ENSILADO DE PESCADO ES

• La conservación de los residuos hidrobiológicos
  por fermentación láctica
• pH lt 4.5
• Flora competitiva

37
ESTABILIDAD DEL ENSILADO
38
ESTABILIDAD DEL ENSILADO
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COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DEL ENSILADO
40
COMPOSICIÓN QUIMICA PROXIMAL DEL ENSILADO
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CARACTERISTICAS FISICO - ORGANOLÉPTICAS
Fermentado
Marrón
COLOR
Agridulce
SABOR
Masa homogénea suave
CONSISTENCIA
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ESTABILIDAD DEL ENSILADO DE RESIDUOS DE SARDINA
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VENTAJAS DEL ENSILADO DE PESCADO

• Fuente proteica de origen animal para consumo
  animal
• Microbiológicamente controlado y estable
• Simple tecnología de procesamiento.
• Utilización de residuos y especies sub-utilizadas
• Utilización de insumos disponibles.
• Fácil preservación
• Proceso ambiental que no contamina el medio
  ambiente

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TIPOS DE PROCESAMIENTO DE ENSILADO
1.- Nivel Artesanal 2.- Nivel Semi-Industrial
3.- Nivel Industrial
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ENSILADO A NIVEL ARTESANAL
Requerimiento de materiales y equipos

• Cocina con cualquier tipo de combustible
• Moledora de carne
• Bidones, paletas para efectuar el mezclado del
  pescado con los insumos
• Incubadora artesanal

46
(No Transcript)
47
(No Transcript)
48
ENSILADO A NIVEL SEMI-INDUSTRIAL
Requerimiento de maquinarias y equipos

• Caldero
• Cocinador estático
• Moledora de carne
• Mezcladora de paleta
• Incubadora industrial

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ENSILADO A NIVEL INDUSTRIAL
Requerimiento de maquinarias y equipos
1. Picadora 2. Cocinador continuo 3. Molino
extrusor 4. Mezcladora horizontal
5. Transportador de gusano 6. Tolva de
incubación 7. Zona de empaque A. Faja
transportadora
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UTILIZACION DEL ENSILADO
Alimento de complemento
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PAVOS
INSUMOS
Ensilado de pescado Torta de soya Maíz Premix Sorg
o
25 5 60 2 8
52
GANADO VACUNO
INSUMOS
25 38 1 36
Afrecho de trigo Pajilla Sal Ensilado de pescado
53
GANADO PORCINO
INSUMOS
2 48 27 4 30
Harina de soya Trigo Afrecho Melaza Ensilado de
pescado
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INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO
Km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao
Telefono 577-0116 577-0118 Fax [phone]
577-0202 Email mtorpoco_at_itp.org.pe Web http
//www.itp.org.pe