INTOXICACION POR METALES PESADOS

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INTOXICACION POR METALES PESADOS

• Agente Antimonio, Cadmio, Cobre, Estaño, Plomo
• P. incubación lt 1 hora
• Síntomas Vómitos, diarreas, sabor a metal a
  jabón, cefalalgia
• Duración 2- 6 horas
• Modo de transmisión Por la lixiviación de los
  metales por la acción de alimentos muy ácidos
• Medidas de control Evitar envases metálicos,
  utensilios y tuberías de cobre en contacto con
  alimentos ácidos

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B. CEREUS (TIPO EMETICO)

• Agente Toxina emética del B. cereus
• Características del agente Gram Temp. 28/37
• P. incubación 1 - 5 horas
• Síntomas Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a
  veces diarrea
• Duración 24 - 36 horas
• Reservorio Ampliamente distribuido en la
  naturaleza
• Modo de transmisión Alimentos expuestos a
  temperatura ambiente después de la cocción
• Medidas de control lt 10 gc y gt 60 gc
• Evitar envases grandes

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INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS

• Agente Enterotoxina del Staphylococcus aureus
• Características del agente Resistente a
  tempertura de ebullición
• P. incubación 30 minutos a 8 horas (promedio 3
  horas)
• SíntomasNáuseas, cólicos, vómito, diarreas
• Duración 1 a 2 días
• Reservorio Humano, a veces vacas con mastitis
• Modo de transmisión Por la ingestión de
  alimentos con toxinas preformadas
• Medidas de control Control de la temperatura de
  conservación post tratamiento, higiene en la
  manipulación

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INTOXICACION DIARREICA POR MARISCOS

• Agente Acido okadoico y otras toxinas producidas
  por dinoflagelados de la especie Dinophysis
• P. incubación 30 a 12 horas. Media 4 horas
• SíntomasDiarreas, náuseas, dolores abdominales
• Reservorio Productos marinos
• Modo de transmisión Por ingestión de almejas,
  mejillones, ostras, etc.
• Medidas de controlEvitar consumo de productos de
  aguas contaminadas

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INTOXICACION POR ESCOMBROIDES (HISTAMINA)

• Agente Toxinas producidas por Proteus spp u
  otras bacterias al desdoblar la histidina
• Características del agente
• P. incubación lt 1 hora
• Síntomas Vómitos, diarrea, ardor de garganta,
  enrojecimiento facial
• Duración 2 a 3 días
• Modo de transmisión Por ingestión de especies
  como Atún, Caballa, Jurel, Queso
• Medidas de control Refrigeración adecuada de los
  pescados, curado de los quesos.

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B. CEREUS (TIPO DIARREICO)

• Agente Toxina diarreica del B. cereus
• Características del agente Gram Temp. 28/37
• P. incubación 8 - 16 horas
• Síntomas Síndrome diarreico, nausea, dolor
  abdominal
• Duración 24 - 36 horas
• Reservorio Ampliamente distribuído
• Modo de transmisiónAlimentos expuestos a
  temperatura ambiente después de la cocción
• Medidas de control lt 10 gc y gt 60 gc

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ENTERITIS POR C. PERFRINGENS

• Agente Clostridium perfringens
• Características del agente Gran , anaerobio,
  esporógeno, temp. 12-50 gc. Rápido e/ 43 y 47 gc
• P. incubación 8 - 24 horas
• Síntomas Dolor abdominal, diarreas raramente
  vómitos y fiebre
• Duración 1 - 2 días
• Reservorio Tierra, suciedad, heces, piensos
• Modo de transmisión Cocción insuficiente,
  conservación inadecuada
• Medidas de control Cocción y refrigeración.
  Cocción de piezas de carne pequeñas, fuerte
  recalentamiento antes del consumo

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DIARREAS POR AEROMONAS

• Agente Aeromonas hydrophila
• Características del agente Gram -, anaerobio
  facultativo, Temp. Opt. 28gc, (inclusive a 4gc)
• P. incubación 24-48 horas
• Síntomas Diarreas acuosas, dolor abdominal,
  fiebre ligera, vómitos
• Duración Días/semanas
• Reservorio Organismos acuáticos, varios
  alimentos
• Modo de transmisión Productos marinos, agua
• Medidas de control Tto del agua, cocción fuerte,
  no refrigeración por mucho tiempo.

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CAMPILOBACTERIOSIS

• Agente Campylobacter jejuni
• Características del agente Gram - (crece a bajas
  concentraciones de oxigeno)
• P. incubación 2 - 5 días
• Síntomas Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas
  y diarrea algunas veces con sangre y mucus
• Duración 1 a 10 días
• Reservorio Animales domésticos, aves, agua
  contaminada
• Modo de transmisión Aves, leche, agua
• Medidas de control Evitar contaminación cruzada,
  Tto térmico, irradiación, tto del agua

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COLERA

• Agente Vibrio cholerae biiotipos clásico y El
  Tor
• Características del agente
• P. incubación 1 a 3 días
• Síntomas Diarrea acuosa y profusa, vómitos,
  dolores abdominales, deshidratación
• Duración Hasta 7 días
• Reservorio Medio acuático y es parte de la flora
  normal en estuarios
• Modo de transmisión A través del consumo de
  agua, mariscos y otros alimentos contaminados
• Medidas de control Obtención de alimentos de
  fuentes seguras, cloración del agua, buena
  higiene en la manipulación

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GASTROENTERITIS POR E. COLI PATOGENA

• Agente E. Coli enterohemorrágica,
  enteroinvasiva, enterotoxigénica
• Características del agente Gran - Temp. 7 a 50
  gc Optima 37 gc
• P. incubación 1 a 10 días
• Síntomas Diarreas, náuseas, vómitos, fiebre,
  cefalalgia. Para algunas especies sangre y mucus
  en las heces.
• Duración Días hasta semanas
• Reservorio El hombre y algunos animales
• Modo de transmisión A través de agua y alimentos
  contaminados
• Medidas de control Cocción adecuada de los
  alimentos, higiene en la manipulación

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SALMONELOSIS

• Agente Varios serotipos de Salmonella
• Características del agente
• P. incubación 6 a 72 horas
• Síntomas Dolor abdominal, diarreas, vómitos,
  escalofrios, fiebre náuseas, malestar
• Duración Varios días
• Reservorio Heces del hombre y los animales
• Modo de transmisión Por ingestión de alimentos y
  agua contaminados
• Medidas de control Control de la matanza de
  animales, tratamiento térmico adecuado, evitar
  contaminación cruzada, evitar proliferación

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SHIGELOSIS

• Agente Shigella dysenteriae
• Características del agente Gram - Temp. e/ 10-
  45 gc
• P. incubación 1 a 3 días
• Síntomas Dolor abdominal, vómitos, fiebre, heces
  sanguinolentas, mucus y pus
• Duración Días, semanas
• Reservorio El hombre
• Modo de transmisión Agua y alimentos
  contaminados con materia fecal. Manipulación
  deficiente
• Medidas de control Tratamiento del agua,
  disposición de residuales, higiene personal,
  manipulación

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FIEBRE TIFOIDEA

• Agente Salmonella typhi
• Características del agente Ph gt 4.9
• P. incubación 10-20 días Máximo 6o días
• SíntomasInfección sistémica, fiebre alta, dolor
  abdominal, cefalea, vómitos, diarreas o
  constipación,
• Duración Semanas
• Reservorio El hombre
• Modo de transmisión Alimentos y agua
  contaminados con materis fecal
• Medidas de control Tratamiento del agua,
  disposición de residuales, manipulación de los
  alimentos

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DISENTERIA AMIBIANA

• Agente Entamoeba histolytica
• Características del agente Oocitos viables por
  varios días en las heces, resistente al cloro
• P. incubación Días a meses
• Síntomas Dolor abdominal, diarreas con sangre y
  moco o estreñimiento
• Duración Semanas, meses
• Reservorio El hombre pero también perros y otros
• Modo de transmisión Ingestión de vegetales y
  agua contaminados
• Medidas de control Aguas de riego, manipulación,
  cocción y recalentamiento adecuados, filtración
  del agua

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FASCIOLASIS

• Agente Fasciola hepática
• Características del agente
• P. incubación 4 a 6 semanas
• Síntomas Fiebre, dolor abdominal, asma
  bronquial, urticaria
• Duración Imprecisa
• Reservorio Los caracoles son los huéspedes
  intermediarios. Ovejas, bovinos y el hombre los
  huéspedes definitivos
• Modo de transmisión Vegetales contaminados
• Medidas de control Disposición de excretas
  humanas y animales

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CICLOSPOROSIS

• Agente Ciclospora cayetanensis
• Características del agente
• P. incubación 1 a 11 días
• Síntomas Diarrea acuosa prolongada, pérdida de
  peso, fatiga, náuseas, anorexia, dolor abdominal
• Reservorio Heces humanas y animales, aguas
  contaminadas
• Modo de transmisión Consumo de frutas, vegetales
  y agua contaminados
• Medidas de control Utilización de agua potable
  para el riego de vegetales, lavado de frutas,
  manipulación

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CRIPTOSPORIDIOSIS

• Agente Cryptosporidium parvum
• Características del agente Produce trofozoitos
  resistentes 4 a 6 meses, resistente a la
  cloración
• P. incubación 2 a 14 días
• Síntomas Diarrea acuosa profusa, dolor
  abdominal, anorexia, vómitos, fiebre ligera
• Duración Días y hasta 3 semanas
• Reservorio Humanos, aves silvestres y animales
  domésticos, bovinos
• Modo de transmisión Agua, alimentos contaminados
• Medidas de control Disposición de excretas,
  contaminación con el medio animal, deficiente
  fiñtración del agua

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INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOFOSFORADOS

• Agente Insecticidas organofosforados como
  Parathion, Diazinón, Malatión
• P. incubación Desde minutos a una hora
• SíntomasNáuseas, vómitos, dolor abdominal,
  cianosis, contracción espasmódica, convulsiones
• Duración Días, semanas
• Modo de transmisión Alimentos contaminados
• Medidas de control Identificación de los
  plaguicidas, Buenas prácticas de producción (BPP)

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INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS

• Agente Saxitoxina y otras toxinas de los
  dinoflagelados de las especies Alexandrium y
  Gymnodinium
• Características del agente
• P. incubación lt 30 minutos
• Síntomas Hormigueo, ardor y entumecimiento
  alrededor de los labios y punta de los dedos,
  parálisis respiratorio
• Duración Días
• Reservorio Zonas con alto crecimiento de algas
• Modo de transmisión Consumo de mejillones y
  almejas
• Medidas de control Cosecha de mariscos en zonas
  controladas sanitariamente

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INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS

• Agente Insecticidas organoclorados como Aldrín,
  Clordano, DDT, Dieldrin, Endrín, Lindano
• Características del agente
• P. incubación 30 minutos a 6 horas
• Síntomas Náuseas, vómitos, parestesias, mareo,
  debilidad muscular, confusión
• Duración
• Reservorio
• Modo de transmisión Cualquier alimento
  contaminado accidentalmente
• Medidas de control Uso adecuado de los
  plaguicidas, identificación de envases

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BOTULISMO

• Agente Clostridium botulinum
• Características del agente Gram , anaerobio,
  crece a temp. 10 a 50 gc
• P. incubación 12 - 36 horas
• Síntomas Vómitos, dolor abdominal, fatiga,
  debilidad muscular, visión borrosa o doble
  visión, dilatación de las pupilas
• Duración Días hasta 8 meses
• Reservorio Tierra, sedimentos marinos, tracto
  intestinal de peces, animales, aves e insectos
• Modo de transmisión Ingestión de toxinas
  preformadas
• Medidas de control Hervir los alimentos, Tto
  térmico de los alimentos

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HEPATITIS A

• Agente Virus Hepatitis A
• Características del agente Pequeño virus
  redondo. Relativamente ácido resistente
• P. incubación 2 a 6 semanas
• Síntomas Pérdida del apetito, fiebre, molestia
  estomacal, náuseas y vómitos, síntomas de daño
  hepático, orina obscura
• Duración De varios días a meses, según la
  severidad
• Reservorio Hombre, residuales y agua contaminado
• Modo de transmisión Persona a persona, alimentos
  y agua
• Medidas de control Tratamiento del agua,
  disposición de residuales, manipulación