Le Proteine

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IMPARIAMO A CONOSCERE GLI ALIMENTI

• LE PROTEINE

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Che cosa sono le proteine?

• Funzione strutturale (muscolo scheletrico,
  componente organica dellosso ecc)
• Funzione di neurotrasmissione (sotto varie forme)
• Funzione ormonale
• Funzione enzimatica
• Funzione immunitaria (anticorpi, citochine)
• Componenti membrane cellulari
• Funzione regolatoria
• Ec
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Da che cosa sono composte le proteine? Che
differenza esiste tra proteine semplici e
complesse?

• Dal punto di vista strutturale le proteine sono
  polimeri (strutture di più elementi) di
  aminoacidi.
• La sequenza di aminoacidi che compongono una
  proteina viene definita struttura primaria e ne
  determina le caratteristiche sia conformazionali
  che funzionali dovute ai successivi livelli di
  organizzazione (struttura secondaria, terziaria e
  quaternaria).
• Esaminando la composizione delle proteine è
  possibile distinguere tra
• Proteine Semplici polimeri di soli aminoacidi
• Proteine Complesse polimeri di aminoacidi
  coordinati con altre molecole quali ioni
  metallici, glicidi, lipidi ecc.

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Qual è il valore energetico medio di una proteina?

• Dal punto di vista energetico entrambe le
  tipologie di proteine forniscono mediamente 4
  kcal/g, questo dato non è tuttavia sufficiente
  per definirne correttamente le caratteristiche
  nutrizionali in quanto occorre considerare anche
  la termogenesi indotta dalla dieta (o azione
  dinamico specifica), questo parametro definisce
  il consumo calorico a carico dellorganismo per
  la digestione e lassorbimento di molecole di
  natura proteica ed è mediamente stimato tra il 15
  e il 35 della quota calorica ingerita.

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Tutte le proteine sono uguali ?

• No, possono essere suddivise sulla base del
  contenuto in aminoacidi essenziali ovvero non
  producibili dallorganismo umano a partire da
  altre molecole. La qualità nutrizionale di una
  proteina sarà tanto maggiore quanto maggiore sarà
  il suo contenuto in aminoacidi essenziali.
  Generalmente proteine di origine animale vengono
  ritenute piuttosto complete dal punto di vista
  dello spettro aminoacidico, mentre quelle di
  origine vegetale spesso possono necessitare di
  qualche integrazione.

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Quante proteine dovrei assumere quotidianamente ?

• Confrontando le linee guida fornite dalle diverse
  società scientifiche emerge che per un soggetto
  sedentario un quantitativo di 1 g/kg di peso
  corporeo viene ritenuto adeguato. Per soggetti
  debolmente attivi si ritiene che 1.1-1.2 g/kg di
  peso corporeo possano essere adeguati. Le cose
  cambiano notevolmente quanto si considerano
  soggetti attivi o atleti dove a seconda del
  livello e del tipo di attività svolta si parla di
  assunzioni da 1.4 a 1.8 g/kg di peso corporeo.
  Per gli sport di potenza o i programmi di
  muscolazione si propongono assunzioni da 2 a 2.4
  g/kg di peso corporeo. Ovviamente questi
  quantitativi contemplano lintera quota proteica
  assunta nella giornata considerando tutti gli
  alimenti e eventualmente gli integratori assunti.

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Le proteine sono dannose per la salute ?

• Consumate da soggetti sani entro i parametri
  mediamente indicati dalle linee guida le proteine
  sono da ritenersi sicure. Esaminando consumi
  superiori alcuni autori hanno supposto un
  potenziale danno renale causato dallaumento
  dellescrezione di azoto durante il metabolismo
  proteico, aumento di escrezione che causerebbe
  teoricamente un innalzamento della pressione
  glomerulare e una iper?ltrazione. Nonostante ciò
  secondo i dati proposti da diversi autori in
  letteratura scientifica anche assunzioni
  superiori al consigliato in soggetti sani sono
  generalmente associate ad adattamenti funzionali
  non ascrivibili a danno o patologia (1-2-3).
  Questo comunque non significa che oltrepassare le
  quote consigliate sia utile o produttivo, in
  quanto nello stabilire queste indicazioni gli
  autori hanno considerato le capacità medie di
  assorbimento e utilizzo dellorganismo umano,
  quindi assunzioni che eccedono i limiti superiori
  possono rivelarsi quantomeno inutili.

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Che dire del rischio di gotta ?

• La gotta è una patologia del metabolismo purinico
  con manifestazioni articolari causate dal
  deposito di cristalli di acido urico generalmente
  in presenza di iperuricemia. La maggiore
  problematica dal punto di vista alimentare è
  ascrivibile al consumo di alimenti appunto ricchi
  in purine siano essi di origine animale o
  vegetale. In questi casi, sempre rimanendo nei
  limiti consigliati potrebbe rivelarsi opportuno
  bilanciare il consumo proteico giornaliero con il
  consumo di integratori di proteine di alto valore
  biologico purificate per scambio ionico dallalto
  valore nutritivo e dai ridottissimi, se non
  assenti, contenuti in purine.
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• Per approfondimenti
• 1) Skov AR, Haulrik N, Toubro S, et al. Effect of
  protein intake on bone mineralization during
  weight loss A 6-month trial. Obes Res 2002
  10432-8
• 2) Martin WF, Armstrong LE, Rodriguez NR. Dietary
  protein intake and renal function. Nutr Metab
  (Lond) 2005 225
• 3) Welle S, Nair KS. Relationship of
  resting metabolic rate to body composition
  and protein turnover. Am J Physiol
  1990258E990-8

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Autore Dott. Alexander Bertuccioli

• E vietata la pubblicazione, anche parziale o
  per riassunto, con il mezzo della stampa o con
  altro mezzo di diffusione, dei presenti
  contenuti.