RENOVATION DU CAP CHOCOLATIER CONFISEUR

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RENOVATION DU CAP CHOCOLATIER CONFISEUR

• POITIERS LE 05/03 /2003

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RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR

• ANCIEN DIPLÔME
• ARRETE DE CREATION 17/03/1981
• DERNIERE SESSION 2003

• DIPLÔME RENOVE
• ARRETE DE CREATION 21/08/2002
• PREMIERE SESSION 2004

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RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR

• ANALYSE DE L ACTIVITE
• DESCRIPTION DE L ACTIVITE
• Au plan général
• Au plan particulier
• Capacités essentielles exigées pour lexercice de
  lactivité de chocolatier- confiseur
• B. FORMATION A ENVISAGER

• REFERENTIEL DES ACTIVITES
• PROFESSIONNELLES RAP
• DEFINITION
• Approvisionner, Conditionner et
• Réaliser des produits de
• Chocolaterie confiserie
• respectant les règles dhygiène
• et de sécurité
• B. CONTEXTE PROFESSIONNEL
• C. ENVIRONNEMENT TECHNIQUE
• DE LEMPLOI
• D. DESCRIPTION DES ACTIVITES
• PROFESSIONNELLES (3 fonctions)
• REFERENTIEL DE CERTIFICATION

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RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR

• R.A.P.
• 3. FONCTIONS
• Approvisionnement
• Production en chocolaterie /
• confiserie / pâtisserie spécialisée
• a base de chocolat
• Communication
• 4 . CAPACITES
• Organiser - Préparer
• Réaliser
• Contrôler - Apprécier
• Communiquer
• COMPETENCES

• ANALYSE DE L ACTIVITE
• (Exécution)
• A. Articles de confiserie de chocolat
• Tempérage, trempage, enrobage, moulage
• B. Articles de confiserie de sucre
• Sucres cuits, caramels, articles coulés,
  pastilles, dragées, nougat, pâtes damandes,
  prâlinés, fruits confits, marrons glacés
• COMPETENCES

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RENOVATION CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR

• FORMATION A ENVISAGER
• CONNAISSANCES EXIGEES
• Matières premières (sucres, cacao, produits
  laitiers, ovo-produits, techniques dutilisation
  des pulpes de fruits, alcool, additifs)
• Techniques de cuisson, dutilisation du froid
• Hygiène générale et alimentaire
• Aspects historiques et économiques, environnement
  juridique, législation sociale

REFERENTIEL DE CERTIFICATION 1.COMPETENCES ET
SAVOIR-FAIRE 2.SAVOIRS ASSOCIES S1.
LHISTOIRE ET LES PAYS PRODUCTEURS DE CACAO S2.
LES MATIERES PREMIERES ET LES PRODUITS DE
BASE S3. LES AUTRES PRODUITS S4. L ELABORATION
ET LA CONSERVATION DES PRODUITS S5. LES LOCAUX,
EQUIPEMENTS ET MATERIELS S6. LA RELATION AVEC LE
PUBLIC S7. LES SCIENCES APPLIQUEES S8. L
ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE
L ENTREPRISE
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REGLEMENT DEXAMEN

• EPREUVES PRATIQUES / Coef. 12 / 10h
• A.EPREUVES FONDAMENTALES / Coef.8
• Sucre cuit / Coef. 2,5
• Office et dragéification / Coef. 3
• Confiserie de chocolat / Coef. 2,5
• B.EPREUVES COMPLEMENTAIRES/Coef. 4
• Glacerie / Coef. 2
• Pâtisserie / Coef. 2

UNITES PROFESSIONNELLES EP1-UP1.
Approvisionnement et stockage / Coef.2 / 2h /
Ecrite EP2-UP2. Production et valorisation des
fabrications de chocolaterie, confiserie et
pâtisserie spécialisée à base de chocolat /
Coef.14 / 11h / Pratique et orale
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REGLEMENT DEXAMEN

• EPREUVES ECRITES ET ORALES
• A. EPREUVES ECRITES
• Expression française
• Mathématiques appliquées
• Dessin
• B. EPREUVES ORALES
• Technologie professionnelle. Hygiène et
  prévention des accidents
• Economie familiale et sociale. Législation du
  travail

UNITES DENSEIGNEMENT GENERAL EG1-UG1.
Expression française EG2-UG2. Mathématiques-scien
ces physiques EG3-UG3. V.S.P. EG4-UG4. E. P.
S. Ep. Fac- UF. L.V.
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REGLEMENT DEXAMEN
UNITES PROFESSIONNELLES EP1-UP1.
Approvisionnement et stockage / Coef.2 / 2h /
Ecrite 1ére Partie 30 min (6 pts) 1.
Compléter une fiche technique (3 pts) 2.
Etablir un bon de commande (3 pts) 1éme Partie
1h30 min (14 pts) 3. Savoirs technologiques (3
pts) 4. Savoirs scientifiques(4 pts) 5.
Savoirs économiques et juridiques (7 pts)
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REGLEMENT DEXAMEN

• UNITES PROFESSIONNELLES
• EP2-UP2. Production et valorisation des
  fabrications de chocolaterie, confiserie et
  pâtisserie spécialisée a base de chocolat /
  Coef.14 / 11h / Pratique et orale
• 1ére Partie Réaliser un dessin de la pièce
  commerciale (1 pt 1h)
• 2éme Partie Réaliser les produits (13 pts
  9h 30 max.)
• 3éme Partie (6 pts 30 min)
• Présenter et valoriser un produit dans une
  situation simple de démonstration (1 pt )
• Répondre aux questions relatives à
  lenvironnement
• Technologique (2 pts)
• Scientifique (2 pts)
• Economique et juridique (1 pt)