Firenze, 1516 July 2004

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Firenze, 15-16 July 2004
GoodFood
Food Safety and quality monitoring with
microsystems
Good Food Technology ed esigenze della filiera
vitivinicola (L.Casini, L.Marchionni, F.Torrisi)

• GOODFOOD AmI Workshops

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• Il Dipartimento di Economia Agraria e delle
  Risorse Territoriali ha studiato le possibilità
  di applicare la Tecnologia GoodFooD in ambito
  vitivinicolo, predisponendo un questionario che
  e stato sottoposto ad una serie di testimoni
  privilegiati rappresentativi dellintera filiera
  produttiva. Il risultato fornisce una prima stima
  delle potenzialità dimpiego della tecnologia
  sensor web nei diversi segmenti ed il relativo
  interesse da parte della filiera

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Divisione della filiera vitivinicolaai fini
della ricerca
a) Imprenditori agricoli b) Enologi c)
Commercianti d) Agenti di distribuzione e)
Grande distribuzione f) Enoteche g)
Consumatori
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Caratteristiche dei produttori intervistati

• SAU da 30 a 470 Ha.
• Superficie vitata da 6 a 100 Ha.
• Produzione imbottigliata da 25 a 100
• Categoria di vini prodotti da basic ad icon

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La tecnologia attualmente utilizzata ed il
possibile impiego della tecnologia sensor web

• Pieno campo
• suolo
• aria
• piante e patogeni
• Cantina
• Bottiglia

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Pieno Campo(A)

• Suolo

• Le analisi del terreno vengono effettuate
• sempre, prima di un nuovo impianto
• sempre, in presenza di problemi nutrizionali
  delle viti
• saltuariamente, per accertare lassenza di
  metalli pesanti nelle aziende a produzione
  biologica

• Le spese sostenute per le analisi del terreno
  ammontano
• analisi pre-impianto, circa 300/Ha
• analisi per problemi nutrizionali da 200 ad
  2000
• analisi sui metalli circa 200 cadauna

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Propensione tecnologia Good Food

• Linteresse registrato è moderato ma unanime e,
  soprattutto, condizionato alleffettiva facilità
  dinterpretazione dei dati rilevati in campo

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2) Aria
Pieno campo (A)

• I rilevamenti dei valori dellaria vengono
  effettuati
• nel 20 delle aziende con centraline meteo
  (fornite dallArsia) che registrano temperatura,
  umidità, velocità e direzione del vento,
  precipitazioni e pressione atmosferica
• nell80 non vengono rilevate oppure la
  misurazione avviene saltuariamente avvalendosi di
  comuni termometri, igrometri e pluviometri
• il 5-10 delle aziende ha dichiarato di voler
  acquistare una centralina meteo nellimmediato
  futuro

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Propensione tecnologia Good Food

• In questo caso linteresse oltre che unanime è
  particolarmente vivo, soprattutto se fosse
  possibile una distribuzione capillare della rete
  di rilevamento sulla superficie aziendale ed i
  costi fossero pari o inferiori agli attuali (Nel
  caso delle aziende dotate di centraline meteo,
  circa 5000). Minore attenzione è rivolta alla
  misurazione di indici quali intensità luminosa,
  pressione atmosferica e velocità e direzione del
  vento

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3) Pianta e Patogeni
Pieno Campo (A)

• I rilevamenti dello stato della pianta e dei
  patogeni
• vengono effettuati
• non viene fatta nessuna analisi
• rilevamento diretto oppure calcoli basati sulla
  combinazione calendario temperatura
• tradizionali trappole meccaniche

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Propensione tecnologia Good Food

• Linteresse registrato per metodi di rilevamento
  dei patogeni automatici ma pur sempre basati sul
  calcolo calendario/temperatura è piuttosto cauto,
  al contrario, sarebbero ben accolti sistemi che
  permettessero una mappatura degli agenti patogeni
  precisa al punto tale da consentire trattamenti
  antiparassitari mirati (con conseguente risparmio
  di tempo e prodotti). Molto entusiasmo è stato
  invece registrato per strumenti in grado di
  assicurare il monitoraggio della parte ipogea
  della pianta

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Cantina(B)

• Ogni azienda intervistata effettua, annualmente,
  numerosi esami analitici del vino presente nei
  serbatoi in cantina avvalendosi di laboratori
  interni ed esterni allazienda.
• La spesa per tale attività oscilla da 1.500 ad
   30.000 annui senza una diretta correlazione tra
  esborso finanziario e dimensioni aziendali

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Propensione tecnologia Good Food

• Tutte le aziende hanno mostrato un acceso
  interesse,
• sulla base di tre fondamentali ragioni
• il rilevamento in continuo dei valori riduce la
  percentuale di rischio nelle fasi critiche, come
  le fermentazioni, permettendo di effettuare, ove
  occorra, operazioni mirate
• lapprezzabile risparmio di costi, manodopera e
  tempo che potrebbe realizzarsi
• la gestione dei dati e la costituzione di un
  archivio aziendale

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Cantina(B)
Barrique

• Le barriques sono contenitori in rovere della
  capacità di 225/228 litri che tutte le aziende
  intervistate utilizzano nel loro ciclo
  produttivo. La loro ridotta capacità rende
  difficilissimo, per le aziende (specialmente
  quelle che utilizzano un numero rilevante di
  barriques), lanalisi puntuale del vino contenuto
  in ciascuna botte
• Di conseguenza, le analisi, analoghe per numero e
  specie a quelle necessarie in cantina, sono
  effettuate sul vino prelevato da alcune soltanto
  delle barriques, selezionate con criterio casuale
  ed in proporzione alla massa complessiva del tipo
  di vino in esse contenuto

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Propensione tecnologia Good Food

• Lapplicazione della tecnologia sensor web
  consentirebbe un notevole miglioramento della
  gestione delle barriques. Infatti, sarebbe
  possibile
• effettuare le analisi su tutte le barriques
• eliminare, conseguentemente, il rischio della
  barrique fuori media
• incrementare la capacità di gestione del parco
  barriques e studiare lintegrazione tra legni,
  stato di usura, tostature e vitigni

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Bottiglia(C)

• Lapplicazione della tecnologia sensor web alla
  bottiglia per renderla parlante e consentire il
  monitoraggio dello stato di conservazione è
  valutato diversamente dalle categorie dei
  seguenti soggetti intervistati
• 1) produttori
• 2) enoteche
• 3)gdo
• 4) consumatore

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1) Produttori

• Le principale preoccupazione delle aziende
  produttrici è rappresentata dalla sensazione che
  questa sorta di scatola nera della bottiglia si
  traduca, almeno nellimmediato, in un ulteriore
  elemento di responsabilità per il produttore e la
  possibilità che sia chiamato a rispondere, ad
  esempio, anche della mala gestio di fornitori,
  trasportatori e distributori

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2) Enoteche

• Da parte delle enoteche, al contrario, vi è un
  forte interesse per questa carta didentità
  elettronica installata sulla bottiglia ed in
  grado di raccontarne la storia ed informare
  esercente e consumatore sulle caratteristiche del
  vino in essa contenuto e sulla corretta
  conservazione del prodotto. Per lenotecario una
  bottiglia dotata di questa tecnologia potrebbe
  anche offrire un elemento aggiuntivo per la
  proposta dacquisto

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3) Grande Distribuzione Organizzata

• Laccoglienza riservata dai rappresentanti della
  grande distribuzione organizzata nei confronti
  della tecnologia sensor web è stata piuttosto
  tiepida ma la fase di difficoltà del mercato e
  lutilizzazione corrente del codice a barre quale
  fonte di informazioni e metodo di gestione del
  magazzino rendono latenti la comprensione delle
  potenzialità della tecnologia Good Food e
  riescono spiegare la quasi indifferenza
  dimostrata dalla GDO

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4) Consumatore

• Campione
• uomini e donne, con leggera maggioranza dei primi
• età compresa tra i 30 ed i 60 anni
• elevato grado di istruzione
• acquisto di vino con cadenza quasi settimanale
  presso enoteche e gdo

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• Determinanti allacquisto
• - etichetta
• - prezzo
• - produttore
• - denominazione dorigine

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Propensione tecnologia Good Food

• Consumatori non particolarmente esperti, con un
  interesse crescente verso il mondo del vino ma
  una grande attenzione alla sicurezza e qualità
  alimentare
• La propensione verso la tecnologia Good Food in
  grado di dotare la bottiglia di una scatola
  nera è forte anche se rimane di difficile
  quantificazione la disponibilità a pagare

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CONCLUSIONI

• Il quadro complessivo che emerge dalle
  interviste realizzate è una generale propensione
  per una tecnologia basata sul sistema sensor web,
  accompagnata ad una naturale diffidenza legata
  alla ancora incerta conoscenza del prodotto,
  delle sue potenzialità e del sistema di
  funzionamento. Tutti gli intervistati hanno,
  però, espresso unimmediata comprensione dei
  grandi vantaggi che potrebbero riscontrarsi nelle
  applicazioni in cantina, dove, ad oggi, si
  concentrano i maggiori rischi e costi.
• In particolare è stata percepita da una buona
  parte dei produttori intervistati limportanza di
  poter raccogliere i dati provenienti dai sensori
  in un unico data base, in modo da creare un
  archivio storico che sarebbe di fondamentale
  utilità per comprendere landamento stagionale e
  pianificare la gestione delle produzioni a
  livello aziendale o inter-aziendale