ALIMENTOS FUNCIONALES: ROL DE LOS ALMIDONES

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ALIMENTOS FUNCIONALES ROL DE LOS ALMIDONES
XIV CONGRESO CONFELANYD Viña del Mar, 15-18
Octubre 2008

• MSc. Marcela Alviña W.
• Directora Carrera Nutrición y Dietética
• Universidad de Valparaíso
• marcela.alvina_at_uv.cl

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Fuentes de almidones
Tabla de Composición Química de Alimentos
Chilenos
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CONTRIBUCION ENERGETICO Y PROTEICO DE LOS
CEREALES A LA DIETA DE PAISES LATINOS
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• Tipos de Almidones

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HdeC DIGESTION RAPIDA v/s LENTA
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VELOCIDAD DE DIGESTION IN VITRO

• Metodología de laboratorio que cuantifica y
  sistematiza la sensibilidad de los almidones a
  las enzimas digestivas (alfa amilasa y
  amiloglucosidasa)
• DIGESTION RAPIDA
• DIGESTION LENTA
• ALMIDON RESISTENTE

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VELOCIDAD DE DIGESTION IN VITRO

• DIGESTION RAPIDA almidones amorfos y dispersos.
  Se encuentran principalmente en alimentos cocidos
• DIGESTION LENTA se digieren totalmente pero en
  forma más lenta (120). Almidones con poco acceso
  a las enzimas. Ej, granos, semillas parcialmente
  molidas, almidones altamente densos, una
  proporción de almidones de alimentos crudos
• ALMIDON RESISTENTE fracción refractaria a la
  acción enzimática. Ej, almidón inaccesible a las
  enzimas, almidón crudo, amilosa retrogradada.

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(No Transcript)
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VELOCIDAD DE DIGESTIÓN DE CHO
RDS almidón de digestión rápida SDS almidón de
digestión lenta RS almidón resistente RAG
glucosa de rápida disponibilidad
Englyst 1992
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PORCENTAJE CHO CON DIFERENTE VELOCIDAD DE
DIGESTION IN VITRO EN CEREALES
H Araya. Int J Food Sc. 2003 54 119-126
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Factores que determinan la Velocidad de Digestión
de los Almidones

• Factores Inherentes
• Proporción de amilosa amilopetina
• Cantidad de AR
• Matriz del gránulo

• Factores Adquiridos
• Gelatinización (cocción, extrusión)
• Retrogradación (enfriamiento, congelación)
• Adición de materia grasa
• Compactación del almidón

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Gránulo de Almidón
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(No Transcript)
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PORCENTAJE DE AMILOSA EN EL ALMIDON DE ALGUNOS
CEREALES

• Cereales normales 17-25 amilosa promedio
• Variedades céreas almidón constituido casi
  exclusivamente por amilopectina
• Variedades de Maíz y Cebada altos en amilosa

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PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE LA AMILOSA Y DE LA
AMILOPECTINA

• Amilosa Amilopectina
• H2O tº H2O tº
• Gelificación No Gelifica
• - tº -
  tº
• Retrogradación Sol. Viscosas

Consecuencias Fisiológicas
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Efecto la Densidad Energética al Hidrolizar los
Almidones
b
a
a
303.8
337.5
272.6
Alviña.Ecol Food Nutr1990 24180-193
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Efecto la Densidad Energética al Hidrolizar los
Almidones
c
b
a
Alviña.Ecol Food Nutr1990 24180-193
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Alviña, Eur J Clin Nutr 2004 58, 637-642.
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Alviña, Eur J Clin Nutr 2004 58, 637-642.
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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Efectos beneficiosos del AR

• Efectos sobre el índice Glicémico
• Efecto Saciador (Ludwin 2000, Araya 2006)
• Efecto Prebiótico promotor de bifidobacterias
  y/o lactobacillus (García 2002, Nakanishi 2003,
  Wang 2002)

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Como obtener el efecto beneficioso en un alimento?

• Aumentando la fracción de almidones de digestión
  lenta
• Aumentando la cantidad de AR

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Aumentar la fracción de almidón de digestión lenta

• Elevar la proporción amilosaamilopectina
• Hospers et al amylose-amylopectin ratio in
  pastas affects postprandial glycemia, hormonal
  response and satiety
• J Food Sc 1994 59 1075-1082

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Hi maize 260
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Producción de AR a partir de amilosa retrogradada
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Línea de producción de alimentos funcionales
altos en almidones de digestión lenta y AR

• Panes
• Pastas

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Chile es el segundo consumidor de pan a nivel
mundial, con un promedio de 98 kg/persona/año
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Resultados

• Panes Hi maize Trigo
• Sustitución AR ()
• 0100 1.51
• 10 90 4.75
• 20 80 12.29
• 40 60 17.64

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Pan 6040 TrigoHi Maize
Pan Trigo Pan Hi Maize
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Diseño metodológico para evaluar saciedad
Ensayo-Oferta ad-libitum a 3 hrs EVA
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Efecto glicémico del pan con Hi-Mize
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Efecto insulinémico del pan con Hi-Mize
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Resultados

• Estudio del Piñón

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Contenido de Almidón Resistente (Método Champ)
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Panel Piloto

• Control Trigo
• Ensayo PiñónTrigo 3070

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Pan control trigo integral
Pan ensayo piñón trigo
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Pan control trigo integral
Pan ensayo piñón trigo
10.5 g AR/100 g pan
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Campo de trigo con cipres.
!! GRACIAS
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(No Transcript)
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Tabla 4 Valores de Indice Glicémico para pastas
Fuente FAO/WHO, 1997.
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Tabla 4 Indice Glicérico de Pastas and Noodles
Fuente Foster-Powell et all, 2002.