LA CAZA

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MP PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS

• LA CAZA

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INTRODUCCIÓN

• Se designa con este nombre a aquellos animales
  comestibles que viven en estado salvaje, y que
  han sido abatidos en una jornada de cacería.

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INTRODUCCIÓN

• Es una de las fuentes de alimentación más antigua
  de la historia humana, que ha pasado de ser una
  necesidad para subsistir a convertirse
  prácticamente en un deporte.
• La caza es una actividad regulada durante una
  época al año con la denominada veda (de marzo a
  octubre), que coincide con la época de
  reproducción, prohibiendo durante este período la
  caza de las especies.

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INTRODUCCIÓN

• VEDA

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INTRODUCCIÓN

• Hace años se inició la cría de caza en granjas,
  sobre todo la caza menor de pluma (es por ello
  por lo que algunas piezas se han incluido dentro
  de la clasificación de aves domésticas, debido a
  su comercialización masiva en estado doméstico).

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INTRODUCCIÓN

• La calidad de las carnes de caza criadas en
  granja se ve afectada en cuanto a su sabor,
  disminuyendo éste, ya que el estado salvaje
  proporciona a estas carnes un sabor muy
  característico.

• Son carnes de color y sabor fuertes, muy
  aromáticas, bajas en tejido adiposo y duras
  debido al estado salvaje en el que viven.

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ASPECTOS DEL COCINADO DE LA CAZA

• Faisandage
• En el siglo XVIII y XIX estaba al orden del día
  la técnica de maduración de la caza denominada
  faisandage, (práctica ya desaparecida por
  considerarla nociva) que consistía en madurar
  controladamente la carne (colgando las piezas por
  el cuello) hasta un punto acelerado de
  descomposición. Esta práctica se basaba en que
  las fibras de carne al descomponerse pierden
  rigidez, obteniéndose, por tanto, carnes más
  tiernas.

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ASPECTOS DEL COCINADO DE LA CAZA

• Marinar
• Utilizado antiguamente con la finalidad de
  conservar y disimular el sabor de la carne en
  descomposición por falta de sistemas
  frigoríficos. Se empleaba en la marinada ácido y
  alcohol (entre otros ingredientes), ya que estos
  líquidos disimulan el sabor de la descomposición.
  
• Muy distinta es la finalidad que actualmente se
  busca con la marinada de la carne, empleada para
  aportar un sabor característico y ablandar las
  fibras de las piezas más duras de caza,
  asegurando así mayor jugosidad.

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ASPECTOS DEL COCINADO DE LA CAZA

• Civet
• Nombre francés que recibe la preparación basada
  en un ragôut de carne de caza (liebre, corzo,
  ciervo, jabalí) en cuya elaboración intervienen
  como elementos imprescindibles hortalizas,
  aromáticas, vino tinto y sangre, que es la
  encargada de ligar y refinar el conjunto (hoy en
  día el empleo de sangre no esterilizada está
  prohibido).
• Aplicado secundariamente para mariscos, empleando
  en el ragôut el coral de los mismos.
• Civet proviene de la palabra cive, nombre que
  recibía antiguamente el cebollino, aromática
  empleada en la elaboración de los ragôuts.

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Nuevas tendencias culinarias

• Actualmente han cambiado las maneras de cocinar
  las carnes de caza gracias a las nuevas técnicas
  de cocción y a los nuevos hábitos de
  alimentación
• Se buscan los sabores propios de la carne
  evitando disimularlos con marinadas.
• Las salsas son más ligeras, olvidando aquellas
  extremadamente concentradas y fuertes (debido a
  las marinadas) que únicamente consiguen
  enmascarar el sabor de la carne.

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Nuevas tendencias culinarias

• Los puntos y tiempos de cocción se ajustan a las
  características de cada pieza en concreto,
  obteniéndose resultados óptimos, por ejemplo en
  el caso de las aves de caza se pueden emplear dos
  cocciones una sangrante para las pechugas y otra
  más constante y duradera para los muslos ya que
  éstos son más duros (pichón en dos cocciones).
• Se evita el exceso de frutos ácidos (empleados
  antiguamente para enmascarar la descomposición),
  hoy se emplean con moderación, buscando
  contrastes y matices en las elaboraciones

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Nuevas tendencias culinarias
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Acompañamientos más apropiados

• Por motivos de falta de refrigeración en tiempos
  remotos la carne se descomponía en exceso, por lo
  que se cocinaba con frutos silvestres, cuya
  acidez enmascaraba el sabor desagradable de la
  carne en descomposición.
• Esos frutos y bayas silvestres, recogidos en la
  época de otoño (la mejor para la caza) se han
  convertido en un acompañamiento básico para las
  elaboraciones en las que interviene la caza.

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Acompañamientos más apropiados

• La caza, debido a su fuerte sabor, requiere unas
  guarniciones dulces que contrasten, evitando en
  todo momento que atenúen el producto principal.
• Como acompañamientos más apropiados, se destacan
  

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Acompañamientos más apropiados

• Frutas frescas naranja, membrillo, pera,
  manzana, melocotón, albaricoque, etc.

• Frutas exóticas piña, alquenjenjes, naranja
  china, tamarillo, rambután, etc.

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Acompañamientos más apropiados

• Frutas y frutos secos castañas, higos, dátiles.

• Bayas escaramujo, enebro, endrinas, etc.

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Acompañamientos más apropiados

• Frutas rojas mora, arándano (rojo y negro),
  cereza, frambuesa, griottines.

• Hongos trompeta de la muerte, cantarela,
  boletus, seta de chopo, trufa.

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Acompañamientos más apropiados

• Condimentos pimientas, cardamomo, anís
  estrellado, salvia, romero, tomillo, begonia,
  capuchina, etc.

• Licores vinos tintos con cuerpo, Moscatel,
  Pacharán, Brandy , etc.

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Clasificación
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Clasificación

• La caza menor se despieza de forma semejante a
  las aves.
• La caza mayor se despieza de forma semejante a
  los despieces aplicados a los ganados de abasto,
  según casos, y al conejo doméstico.

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• CAZA DE PLUMA

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CAZA MENOR DE PLUMA PERDIZ
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CAZA MENOR DE PLUMA FAISÁN
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CAZA MENOR DE PLUMA BECADA
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CAZA MENOR DE PLUMA PALOMA
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CAZA MENOR DE PLUMA PICHÓN
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CAZA MENOR DE PLUMA TORDO
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CAZA MENOR DE PLUMA CERCETA
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CAZA MAYOR DE PLUMA UROGALLO
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CAZA MAYOR DE PLUMA AVESTRUZ
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CAZA MAYOR DE PLUMA SISÓN Y AVUTARDA
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• CAZA DE PELO

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CAZA MENOR DE PELO.

• LIEBRE

• CONEJO DE MONTE

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CAZA MAYOR DE PELO.

• CIERVO CORZO GAMO

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CAZA MAYOR DE PELO.

• REBECO CARNERO

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CAZA MAYOR DE PELO.

• CABRA MONTESA JABALÍ

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• Fin