Elaboraci

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Elaboración de Jamones de Alta Calidad

• Lynn Knipe
• Associate Professor
• Ohio State University

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Para Producir Jamones de Alta Calidad

• materia prima - carne y no- cárnicas
• métodos de procesamiento

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Ingredientes No-Carnicos

• extracción y solubilización de proteínas para
  producir el exudado
• mezcla de sal y fosfatos
• sal - incrementa la capacidad de retención de
  agua (CRA)

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Ingredientes No-Carnicos

• fosfatos - incrementa el pH
• fijan Fe, Mg, etc. (dureza de agua)
• conocer el tipo de fosfatos

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Tipo de fosfatos

• tripolifosfato de sodio alcalino, la mayoría
  de las aplicaciones cárnicas
• hexametafosfato de sodio - pH neutro
• tripoli- y hexametafosfatos mezclados en la
  salmuera

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Fosfatos

• pirofosfato tetrasódico muy alcalino, difícil
  de disolver
• sabor jabonoso (gtO.5)
• reducen el color del curado
• se combinan con NaOH

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La Salmuera

• agregar fosfatos a agua primero
• temperatura del agua (4 a 7ºC)

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Métodos de Procesado

• Conservar la purga de la carne congelada
• Macerar superficies
• El tamaño de los músculos afecta la capacidad
  de unión

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• Remoción de la grasa de costura
• Rotación al vacio o mezclado
• Tiempos de rotación y mezclado
• rellenador y mantenedor
• Temperatura de rotación ó mezclado ? 4ºC

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